Backstage Kitchen » Recipes translated in English

Banaan en Gemberwafels

Lut De Clercq — Sun, 14 Apr 2013 13:22:05 +0000

‘Scroll down to bottom of page for recipe in English’

Gisteren, voor het verjaardagfeestje van een buurjongetje, had ik beloofd om wafels te bakken.

Voor de kersverse elfjarige en zijn vriendjes had ik gewone wafels gemaakt.

Wafels met heel zoete Belgische aardbeien en slagroom.

Binnen de kortste keren was het wel duidelijk dat er een volwassene in charge moest zijn van de slagroomsifon en niet een bende elfjarigen want anders werd er veeleer slagroom met een vleugje wafel gegeten.

Voor de volwassenen had ik zin om een ander beslag te maken.

Maar wegens tijdsgebrek kwamen qua smaken wel enkel wat ik al in huis had in aanmerking.

In de fruitschaal lagen rijpe bananen en sinaasappels.

In de ijskast mooie verse gember.

En in de drankkast lekkere gemberlikeur.

Et voilà.

Wat mij vaak stoort aan thuisgemaakte wafels is dat men vaker kiest om veel gist te gebruiken zodat het wafelbeslag op veel kortere tijd, zeg maar een minuut of twintig, gaat rijzen.

Ik gebruik bijna de helft maar geef mijn beslag wel een uur à twee uur om te rijzen.

Als je tijd hebt om het wafelbeslag vijf à zes uur vooraf te maken kan je de verse gist zelfs nog halveren.

Je kan voor dit recept je drankkast ook ontzien en de gemberlikeur weglaten uit het recept.

De wafels afwerken met crunchy sinaasappel- of gembersuiker en extra banaan maakt de slagroomspuit redelijk overbodig.

Maar wel toegelaten uiteraard.

Banaan en gember wafels

Wafels:

450 g bloem

4 eieren, op kamertemperatuur en gesplitst

350 ml lauwe melk

350 ml lauw water

20 g verse gist

4 volle theelepels grof rietsuiker

2 grote rijpe bananen, gepureerd

3 cm verse gember, zeer fijn geraspt

Fijn geraspte schil van 1 grote onbespoten sinaasappel

3 eetlepels gemberlikeur

150 g boter, gesmolten

Om te serveren:

Een paar bananen, in plakjes gesneden

gembersuiker of sinaasappelsuiker

Verkruimel de gist in een kopje dat je met heet water omgespoeld hebt.

Doe er één theelepel rietsuiker bij, 50 ml van het lauwe water, roer om en laat gedurende 10 minuten rusten.

Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.

Klop de eierdooiers los en giet die in het kuiltje.

Doe de gist en de melk eveneens in het kuiltje en roer tot een zeer glad beslag.

Roer er dan de rest van het water en het rietsuiker, de bananen, gember, sinaasappelschil en de gesmolten boter door.

Klop de eiwitten tot stevige pieken en spatel die onder het beslag, dek af en laat op een tochtvrije plaats gedurende 1 uur rijzen.

Bak de wafels volgens de instructies van je wafelijzer.

Hier koos ik voor wafels met verse banaan maar je kan ze evengoed met vers seizoensfruit zoals aardbeien serveren .

En je kan ze bestrooien met grof rietsuiker waar je ofwel verse gember of sinaasappelschil door raspt.

Deze keer werd het sinaasappelsuiker.

Let wel dat dit soort suikers heel vochtig zijn en dus ook heel vlug uitdrogen.

Je maakt ze dus best net voor het serveren of je bewaart ze stevig afgesloten.

Recipe in English:

Banana and Ginger Waffles

Waffles:
450 g flour
4 eggs, at room temperature , split
350 ml lukewarm milk
350 ml of lukewarm water
20 g fresh yeast
4 full teaspoons coarse cane sugar
2 large ripe bananas, pureed
3 cm fresh ginger, very finely grated
Finely grated zest of 1 large organic and unwaxed orange
3 tablespoons ginger liqueur (optional)
150 g butter, melted

To serve:
A few ripe bananas, sliced
ginger sugar or orange sugar

Rinse a small bowl with very hot water.

Crumble the yeast in the bowl
Add a teaspoon of cane sugar, pour in 50 ml of the lukewarm water, stir and leave for 10 minutes.
Sift the flour in a large bowl and make a well in the center.
Beat the egg yolks and pour into the well.
Add the yeast and milk as well and stir until you have a very smooth batter.
Stir in the remaining water and cane sugar, banana, ginger, orange zest and ginger liqueur and the melted butter.
Beat the egg whites until firm peaks and fold into the batter, cover and leave in a draft-free place for 1 hour.
Bake the waffles according to the instructions of your waffle iron.

Serve the waffels with sliced bananas and crunchy cane sugar to which you add either finely grated orange zest of fresh ginger.
This time I went for the orange sugar.
Note that this kind of flavoured sugars are quite moist which makes them dry out very fast.
So it is best to make them just before serving or keep them in an airtight container.

Rode Biet met Geitenkaas, Granny Smith, Single Malt en Honing

Lut De Clercq — Sun, 11 Mar 2012 12:20:36 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

De combinatie rode biet en geitenkaas mag dan een culinair cliché zijn; ik blijf het lekker vinden.

De rode bieten heb ik deze keer geroosterd in de oven maar als het nog vlugger moet kan je ook kant-en-klaar gekookte rode bieten gebruiken.

De rode bieten, maar ook het glazuur en de vulling kan je gerust een dag vooraf klaarmaken en net voor het serveren assembleren.

Ik serveer er drie persoon met daarbij een een scherpe sla zoals molsla of waterkers.

De single malt keuze kan je compleet laten afhangen van jouw smaak of wat er op dit moment in je drankkast staat.

Deze keer heb ik het glazuur gemaakt met Glenmorangie Original wat een heel zachte whisky is.

Een whisky met een meer uitgesproken turfsmaak kan echter ook.

Restjes whiskyglazuur zijn dan weer lekker bij natuur yoghurt of warme havermoutpap.

Het zurige van de Granny Smith appel creëert een tegenwicht voor het zoete van de biet en de honing.

Bijna elke keer wanneer ik een Granny Smith appel zie moet ik denken aan de sketch van Eddie Izzard over vitamines, fruit en Mrs. Smith voor ze grootmoeder werd.

Het komt uit zijn show de Definite Article uit 1996 en ik blijf het hilarisch vinden.

Rode Biet met Geitenkaas, Granny Smith, Single Malt en Honing

4 rode bieten, in de oven geroosterd en gekoeld tot kamertemperatuur

glazuur:

30 ml single malt whisky

2 eetlepels vers geperst Granny Smith appelsap

3 theelepels milde honing

vulling:

250 g verse rauwmelkse geitenkaas

30 ml vers geperst Granny Smith appelsap

Een kwartje Granny Smith appel, geschild, klokhuis verwijderd en heel fijn geraspt

1 volle theelepel geplukte tijmblaadjes, heel fijn gehakt

1 theelepel grof gemalen of geplette roze peper

peper en zout

afwerking:

1 Granny Smith appel in 12 batons van 0,5 cm gesneden

1 lenteajuin, in fijne reepjes gesneden

12 stuks pistachenoten

Snij elke biet in plakjes van ongeveer 3 mm.

Je hebt per persoon 6 mooie plakjes rode bier nodig.

Roer de whisky, appelsap en honing samen in een klein pannetje en breng aan de kook.

Laat zachtjes koken tot het glazuur een siroopachtige consistentie heeft. Dit duurt ongeveer twee à drie minuten.

Verwijder van het vuur en laat afkoelen.

Voor de vulling doe je de geitenkaas in een kom. Roer de geitenkaas los met het appelsap en de geraspte appel. Je hebt een smeuïge consistentie nodig dus gebruik wat extra sap of een beetje melk indien nodig.

Roer er vervolgens de tijmblaadjes en de roze peper door en breng op smaak met peper en zout.

Dep de plakjes rode biet goed droog en leg per persoon 3 plakjes op een bord.

Strijk de bovenkant vervolgens in met het whisky/honing glazuur.

Bovenop elk sneetje biet komt een kleine eetlepel geitenkaas en daarboven opnieuw een plakje rode biet.

Strijk ook de bovenkant van dit plakje in met het glazuur.

Werk af met de appel batons, lenteajuin en pistachenoten.

Serveer onmiddellijk.

Beetroot, Goat Cheese, Granny Smith, Single Malt and Honey

This open beetroot raviolis are an elegant vegetarian starter.

And with the added bonus that you can prep it way in advance and assemble just before serving.

You can either use a smooth-flavoured single malt such as Glenmorangie Original or go for an outspoken peat-flavoured whisky such as Talisker or Laphroaig.

Any leftover glaze is perfect drizzled over plain yoghurt.

4 beetroot, roasted until tender and left to cool

Glaze:

1 fl oz/ 30 ml single malt whisky

2 tablespoons freshly squeezed Granny Smith apple juice

3 teaspoons honey

Filling:

¾ cup/ 200 g fresh goat cheese

1 fl oz/ 30 ml freshly squeezed Granny Smith apple juice

1 quart of a Granny Smith apple, very finely grated

1 heaped teaspoon thyme leaves, very finely chopped

1 heaped teaspoon pink peppercorn, crushed

Salt and pepper

Final touches:

1 Granny Smith apple, cut into ¼ inch batons

1 spring onion, sliced into thin strips

12 pistachio nuts

Slice each beet in 0,2 inch slices.

You will need 6 decent size slices per serving

Stir the whisky, apple juice, and honey together in a small pan and bring to a boil.

Simmer gently until the glaze has a syrupy consistency. This should take about 2 to 3 minutes.

Remove from the heat and leave to cool.

Put the goat cheese in a bowl and stir in the apple juice and the grated apple. Add more juice or a teaspoon of milk if necessary.

Bear in mind that you should have a creamy, smooth, but still quite firm consistency. The filling should not be too runny.

Fold in the thyme leaves, the pink pepper, and season well with salt and pepper.

Pat the beetroot slices dry and put 3 slices per person on a plate.

Brush each slice with the glaze using a pastry brush.

Spread about one tablespoon of filling on top of the glazed beetroot.

Put the remaining beetroot slices on top of the filling and glaze as well.

Finish with the apple batons, spring onion, and pistachio.

Serve immediately.

Marrakech Tapenade

Lut De Clercq — Thu, 01 Mar 2012 14:38:24 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

In periodes waar ik hoofdzakelijk zoete recepten aan het uittesten ben is het cruciaal om een fel smakende hartige quick fix in de ijskast te hebben.

Omgekeerd idem.

En tapenade is een ideaal antidotum voor dagenlange zoete baksessies.

Plus het is klaar in een handomdraai!

Mijn recept is een vleugje verwijderd van de originele versie.

Die bevat namelijk ook nog kappertjes, ansjovis en tonijn.

Kappertjes gebruik ik wel vaak in mijn tapenade maar ansjovis en tonijn nooit.

Ik lust de veggie versie liever en vind die ook lichter.

Trouwens, hoewel er in mijn eerste boek dat acht jaar geleden verscheen, nog een paar tonijnrecepten stonden, heb ik sinds meer dan zes jaar nooit nog tonijn klaargemaakt of gegeten.

Zelfs niet gedurende zes weken Japan.

Je kan, volgens mij, niet zeggen hoe verschrikkelijk de overbevissing op tonijn is en die dan wel, als kok of als consument, op de kaart zetten of bestellen.

In de zomer gebruik ik soms vanille in mijn tapenade maar alle andere seizoenen hou ik meer van de frisse accenten die de korianderzaadjes, verse gember en kardemom aan het gerecht geven.

De hoeveelheid olijfolie in het recept is eerder een richtlijn.

Tapenade heeft een smeuïge textuur maar het hangt af van welke olijven je gebruikt of je misschien een beetje extra olijfolie nodig hebt.

En bij mijn tapenade wil ik ook kruidige sla.

Waar ik vroeger steevast voor raketsla koos ga ik nu bijna altijd voor waterkers.

Maar ik geef grif toe dat ik qua waterkers royaal verwend ben.

Een dorp verder, in de Ijsevallei, kweekt een super vriendelijke familie sinds een paar generaties de lekkerste waterkers.

En je kan die daar ter plekke gaan kopen!

De waterkers op de foto is pas een half uur geleden met de hand geoogst.

Marrakesh Tapenade

200 gr zwarte olijven, ontpit

1 teentje look, fijn geraspt

½ theelepel komijnzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel groene kardemom zaadjes, fijngemalen

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel fijn geraspte verse gember

¼ theelepel kaneel

¼ theelepel harissa

60 ml olijfolie

zout en peper

Pureer de olijven met de specerijen in een kleine foodprocessor.

Giet er, terwijl de motor draait, in een dunne straal de olijfolie bij en kruid met zout en peper.

Bewaar goed afgedekt in de ijskast.

Marrakech Tapenade

This is a vegetarian/vegan version of the French classic.

1½ cup pitted black olives

1 clove of garlic, very finely chopped or grated

½ tsp cumin seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp green cardamom seeds, finely grounded

½ tsp coriander seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp finely grated fresh ginger

¼ tsp cinnamon

¼ tsp harissa

2 fl oz extra virgin olive oil

Salt and pepper

Pulse the olives and the spices in a small food processor until the mixture resembles a coarse puree.

Add the olive oil with the motor running at low speed.

Season the tapenade with salt and pepper.

Keep in an airtight container in the fridge.

Whisky Mac: Koud en Warm

Lut De Clercq — Wed, 08 Feb 2012 09:30:47 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

Het was jaren geleden op een namiddag ergens tussen Kerst en Nieuw op het Schotse eiland Isle of Skye.

De avond ervoor hadden we stevig kennisgemaakt met een Schotse cocktail classic: de Whisky Mac.

Rond die tijd van het jaar is het in de Highlands meestal stevig koud, is de lucht alle mogelijke prachtige tinten van grijs en is er zelden zon.

Na een stevige wandeltocht arriveerden we op een strand waar ons een prachtig kampvuur wachtte.

En bekers hete Whisky Mac!

Warme alcoholische drankjes smaken nu eenmaal beter in de koude buitenlucht dan binnen aan de open haard.

En een cocktail die je zowel koud als heet kan drinken kom je niet zo vaak tegen. Althans ik toch niet tenminste.

Voor een Whisky Mac heb je enkel twee ingrediënten nodig: een Blended Schotse Whisky zoals J&B Rare, en gemberwijn.

Toegegeven het eerste is makkelijker te vinden dan het tweede.

Gemberwijn behoord al sinds de 19^de eeuw tot het Brits culinair erfgoed.

Stone’s en Crabbie’s waren toen, en zijn dit nog steeds, de twee populairste producenten.

Stone’s werd in Londen gemaakt en Crabbie’s in Leith, ten noorden van Endingburgh.

Toen eind 1831 er in Groot Brittannië een cholera epidemie uitbrak dacht de bevolking dat gemberwijn de nodige bescherming tegen de ziekte gaf.

Beide producenten konden de vraag naar hun gemberwijn nog amper aan.

Gemberwijn is een zoete wijn met 13,5% alcoholgehalte die wordt gemaakt van rozijnen, gedroogde gember, kruidnagel, kaneel, citroen en sinaasappel.

Stone’s heeft een mildere smaak dan Crabbie’s.

Om puur met ijs te drinken heb ik liever Stone’s maar in Whisky Mac heb ik wel graag het kruidige van een Crabbie’s.

Stone’s vind je België bij de Britse Stonemanor winkel in Everberg, tussen Brussel en Leuven.

Aan het begin van de winter bestel ik mijn Crabbie’s voorraad telkens via Amazon UK.

Whisky Mac Koud

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

1 ½ shot gemberwijn

Vul een glas met ijsblokjes, giet er de whisky en de gemberwijn bij en roer.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac Heet

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

2 shots gemberwijn

75 ml kokend water

Giet de whisky en de gemberwijn in een voorverwarmde beker of glas.

Je kan de whisky en de wijn ook zachtjes verwarmen in een pan maar zeker niet laten koken.

Giet er het kokende water bij en roer. Heb je liever een zoeter drankje dan kan je eventueel wat honing door je drankje roeren.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac: Hot and Cold

It was years ago, on a chilly afternoon somewhere, between Christmas and New Year on the Scottish Isle of Skye.

The night before we had discovered this great classic Scottish cocktail: the Whisky Mac.

Around that time of the year it is cold in the Highlands and the sky has the most beautiful shades of gray.

After a brisk hike we had arrived at a beach where a wonderful campfire awaited us.

And cups of hot Whisky Macs!

Warm alcoholic drinks just taste so much better in the cold outdoors than in front of a fireplace.

And a cocktail you can drink hot or cold you don’t come across so often. At least I do not anyway.

For a Whisky Mac, you only need two ingredients: a Blended Scotch Whisky such as J & B Rare, and ginger wine.

In Belgium the first is easier to find than the second.

Ginger Wine has belonged to the British culinary heritage since the 19th century

Stone’s and Crabbie’s were the biggest producers then, and have remained ever since.

Stone’s was made in London and Crabbie’s in Leith, north of Edingburgh.

In October 1831 a cholera epidemic broke out in Great Britain and people assumed that drinking ginger wine would protect them from the disease.

Both producers could barely keep up with the demand for their wine.

Ginger Wine is a sweet fortified wine with a low 13.5% alcohol percentage. It is made from raisins and flavoured with dried ginger, cloves, cinnamon, lemon and orange.

Stone’s has a milder flavor than Crabbie’s.

I prefer Stone’s ginger wine to drink pure on the rocks but I prefer the spiciness of Crabbies’s in my Whisky Mac.

You need a blended whisky to make a Whisky Mac. Don’t be tempted to use a peaty single malt because the peat will completely drown out the delicate ginger flavour in this drink.

Whisky Mac Cold

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
1 ½ shot ginger wine

Fill a pre-chilled glass with large ice cubes. Pour the whiskey and ginger wine over the ice and stir.

Whisky Mac Hot:

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
2 shots ginger wine
4 shots of boiling water

Heat the whisky and ginger wine very gently making sure it doesn’t come to a boil. Pour into a mug, add the boiling water and stir. Stir in some honey if you prefer a sweeter drink.

Wortelrisotto met Hommelbier en Wavreumont Kaas

Lut De Clercq — Wed, 01 Feb 2012 13:24:01 +0000

(Scroll down for English version of the recipe)

Toen ik deze risotto aan het klaarmaken was kreeg ik aan het keukenraam gezelschap van een groene specht.

We hebben wel vaker spechten in de tuin maar nooit zo dicht tegen het huis.

Dit stukje tuin was voor hem duidelijk het equivalent van een net ontdekt ‘all you can eat buffet’ want hij heeft meer dan anderhalf uur met de grootste concentratie en focus wormen uit de grond getrokken.

Charlie Parker, één van onze vaste tuinmerels, kon enkel vanaf de zijlijn zenuwachtig vaststellen hoe zijn vaste wormenvoorraad zienderogen slonk.

Het was een al een mindere week voor onze vaste vogelkolonie want vorige week had een ekster een hele mezenbal die in de notelaar hing losgekregen en met die grote bal in zijn bek weggevlogen.

Nu het volop vriest zit de specht terug vrolijk tegen de bomen aan te timmeren, Charlie is dan wel een pak rustiger, maar ik hoop toch dat hij na de dooi nog eens langskomt.

Risotto wordt traditioneel als voorgerecht geserveerd maar ik vind, zelfs kleine porties, meestal voldoende als maaltijd. Overvol van je stoel rollen na een maaltijd vind ik een vreselijk gevoel.

Ik serveer deze risotto meestal als lunch samen met een waterkerssla afgewerkt met citroensap en olijfolie.

De gebruikelijke bouillon in de risotto vervang ik vaak door een vers geperst groentesap zoals wortel, rode biet of venkel.

De smaak van bio groenten, hier dus wortelen, is beduidend voller en geeft een veel intensere smaak aan dit gerecht.

Het is belangrijk dat de wortelenplakjes niet te dik gesneden zijn.

Risotto is gaar na een kleine 20 minuten en de wortelplakjes moeten op die tijd eveneens gaar zijn.

De nootachtige smaak van de Waalse Wavreumontkaas is mijn favoriet voor deze risotto.

De korianderzaadjes kan je evengoed vervangen door komijnzaadjes of groene kardemom. Voor komijn kan je dezelfde hoeveelheden gebruiken maar voor kardemom gebruik je net iets minder dan de helft.

De ratio van vloeistof en rijst varieert naargelang de rijstsoort en hoe oud de rijst is.

Ik hanteer meestal een 1 volume rijst / 4 volumes vloeistof maar voorzie altijd wat extra vloeistof.

Deze keer gebruikte ik bijvoorbeeld een ratio van 4,5 vloeistof.

Voor deze risotto heb ik Vialone Nano rijst gebruikt.

Een kleinere risottorijst die iets vlugger gaar is dan de andere soorten en heel mooi de smaak van de wortel en het bier opneemt.

Als je nog nooit risotto gemaakt hebt kies je misschien beter Carnaroli rijst. Carnaroli blijft langer al dente en geeft je wat meer tijd en ruimte, om naar spechten in de tuin te kijken bijvoorbeeld.

Wortelrisotto met Hommelbier en Wavreumont kaas

(Scroll down for the English version of the recipe)

100 ml vers geperst sinaasappelsap

500 ml vers geperst wortelsap

Klontje boter

1 grote ajuin, fijn gesneden

150 g risotto rijst

2 volle theelepels korianderzaadjes, geroosterd en fijngemalen

4 wortels, in plakjes van 2 à 3 mm gesneden

100 ml Poperings Hommelbier

100 g Wavreumont kaas, in kleine blokjes gesneden

¼ theelepel fijn geraspte onbespoten sinaasappelschil

peper en zout

een handvol geplukte platte peterselieblaadjes, gehakt

100 g hazelnoten, geroosterd en grof gehakt

50 g Pecorino, geraspt

Verwarm het wortelsap en sinaasappelsap in een kleine pan tot het heet is maar zeker niet kookt.

Smelt de boter in een brede pan met zware bodem.

Roer er de ajuin en korianderzaad door en kruid met peper en zout. Laat gedurende 5 minuten over een zacht vuur garen en roer er dan de wortelplakjes en de rijst door. Draai het vuur iets hoger, roer tot de rijst glazig wordt en blus dan met het Hommelbier.

Giet een pollepel heet wortelsap bij de rijst en roer tot de rijst het sap volledig heeft geabsorbeerd. Herhaal met de rest van het hete sap tot de rijst smeuïg is maar nog wel al dente.

Voeg er de Wavreumont kaas en de sinaasappelschil aan toe en roer tot de kaas net gesmolten is.

Breng op smaak met peper en zout.

Serveer onmiddellijk met de peterselie, Pecorino en hazelnoten.

Carrot Risotto with Hommel Beer and Wavreumont cheese

1 tablespoon of butter

1 large white onion, finely chopped

100ml (¼ cup) freshly squeezed orange juice

500 ml (2 ½ cups) freshly squeezed carrot juice

150 g (¾ cups) risotto rice (I have used Vialone Nano for this recipe)

2 heaped teaspoons coriander seeds, dry-roasted and finely crushed

4 medium seized carrots, peeled and sliced thinly (about 0,1 inches)

100 ml (¼ cup) Poperings Hommel beer

100 g (½ cup) Wavreumont cheese, diced finely (Wavreumont is distributed in the US by CWI Specialty Foods)

¼ teaspoon finely grated orange zest

Salt and pepper

A handful of flat leaf parsley, chopped

100 g hazelnuts, roasted and chopped roughly

50 g freshly grated Pecorino cheese

Melt the butter in a heavy-based pan.

Add the onions, season with salt and sweat over a low to medium heat for about 5 minutes.

Pour the orange juice and the carrot juice in a small pan and heat thoroughly but make sure it doesn’t come to a boil.

Add the carrot slices, crushed coriander and the rice and give it a good stir so the rice is well coated with the butter.

Leave on a medium heat and keep stirring until the rice becomes translucent.

Turn the heat up and add the beer to the rice. Stir until the rice has absorbed the beer completely.

Add a ladle of the hot carrot juice to the rice and stir until the rice has absorbed the juice before adding another ladle.

Continue until the rice is soft on the inside but still has a nice bite to it in the centre.

This should take about 20 minutes.

You might need more juice. This depends on the kind of risotto rice you are using and how long the rice has been stored.

Take the rice off the heat as soon as it is ready and stir in the Wavreumont cheese, parsley, and orange zest.

Season the risotto with salt and pepper. Serve topped with the grated Pecorino cheese and the hazelnuts.

Cointreau Marshmallows

Lut De Clercq — Mon, 23 Jan 2012 10:10:12 +0000

(Scroll down for English version)

Vorige week had ik na het maken van grote hoeveelheden tapiocapudding en chocoladepudding een stevige surplus aan eiwitten in de ijskast.

Op dit moment logeert ook nog eens een demomodel van de nieuwe KitchenAid standmixer een tijdje bij ons thuis.

Met zijn grotere kom en krachtigere motor is hij ideaal om een royale portie marshmallows te makken.

En alhoewel het niet moeilijk is om marshmallows te maken denken de meeste mensen dat je op zijn minst een Zweinstein diploma moet hebben om er aan te beginnen. Wat je in plaats van de Zegevlier wel nodig hebt om marshmallows te maken is een suikerthermometer en die is een stuk eenvoudiger te vinden.

Wat ook belangrijk is bij je eerste keer marshmallows maken is dat je er rustig de tijd voor neemt. Wacht tot de kinderen zijn gaan slapen, zet je gsm uit en weeg en meet alle ingrediënten uit voor je begint.

Je kan glucosestroop of lichte maïssiroop gebruiken.

De lichte maïssiroop vind je meestal bij de Amerikaanse producten in de supermarkt. Het meest courante merk is Karo.

Glucose heeft een heel dikke consistentie en giet daardoor heel moeilijk.

Als je het potje of flesje een paar minuten in heet water plaatst gaat dit al een stuk makkelijker.

De bitters in dit recept balanceren een vleugje de toch wel extreme zoetheid van marshmallows en de Cointreau.

Het Duitse bedrijf Bitter Truth heeft sinds 2006 een serie bitters op de markt gebracht gebaseerd op oude recepten die ik heel vaak in mijn keuken gebruik.

Brad Thomas Parsons, een Amerikaanse auteur/blogger, heeft een prachtig boek geschreven over bitters. In het boek vind je, naast de geschiedenis van bitters, 13 recepten om zelf bitters te maken en een 60-tal cocktailrecepten die zowel dateren van voor de Amerikaanse 1920 -1933 drooglegging als later.

Parsons zijn kennis en liefde voor zijn onderwerp werken heel aanstekelijk en van zodra de eerste rabarber er is probeer ik zijn recept voor rabarber bitters.

En uit zijn quote vooraan het boek blijkt hij ook nog eens een Pavement/Stephen Malkmus fan!

Met de gewone marshmallow heeft men begin jaren ’70 op de Californische Stanford universiteit de klassieke Marshmallow Test ontwikkeld.

Deze test bekeek hoe kinderen met het begrip van ‘uitgestelde beloning’ omgingen.

Kinderen van 4 jaar zaten in een lege kamer aan een tafel met daarop enkel een bord met één marshmallow. Een onderzoeker legde aan elk kind uit dat ze de keuze hadden tussen de marshmallow gewoon op te eten of gedurende 15 minuten te wachten waarna ze een extra marshmallow zouden krijgen.

Daarop verliet de onderzoeker de kamer en bleef elk kind alleen achter.

Nu is 15 minuten voor een volwassene een korte tijd maar voor een kind van 4 is dit het equivalent van een eeuwigheid.

Sommige hielden gedurende die 15 minuten hun handen voor hun ogen om de marshmallow niet meer te zien.

Anderen hielden het snoep in hun handen en roken eraan en streelden het alsof het een knuffel was.

Men is de ongeveer 600 kinderen die deelnamen aan die eerste test blijven volgen. Later bleek dat de kinderen die de verleiding hadden weerstaan onder andere betere schoolresultaten hadden dan de kinderen die hun marshmallow binnen de kortste keren hadden opgegeten.

De test wordt nog steeds gebruikt. Hier vind je een voorbeeld ervan.

Deze Cointreau marshmallows zijn uiteraard een ‘adults only’ versie. Maar je hoeft echt geen 15 minuten te wachten vooraleer je een tweede portie mag eten.

Cointreau Marshmallows

18 g gelatineblaadjes

100 ml water

200 g suiker

100 g glucose of lichte maïssiroop

110 g eiwit, op kamertemperatuur

snuifje zout

100 ml Cointreau

½ theelepel bitters zoals Bitter Lemon van The Bitter Truth of Bitter Angostura

Vul een kleine kom met koud water.

Dompel er de gelatineblaadjes in onder en laat ze weken.

Doe het water, suiker en glucose of maïssiroop in een pan.

Clip een suikerthermometer vast aan de rand van de pan en breng aan de kook.

Wanneer de thermometer 115°C bereikt kan je de eiwitten met het snuifje zout tot stevige pieken kloppen.

Haal de pan van het vuur wanneer de thermometer 125°C aanduidt.

Laat de motor van de mixer op een lage stand draaien en giet de siroop voorzichtig, langs de zijkant van de kom, bij de eiwitten.

Laat de motor draaien en verwarm ondertussen de Cointreau zachtjes in kleine pan.

De temperatuur van de alcohol moet echt niet meer dan 40 C à 45 C zijn.

Knijp de gelatine stevig uit en roer ze los in de warme alcohol.

Wanneer de gelatine volledig gesmolten roer je er de bitters door en dit alles giet je eveneens bij de eiwitten.

Laat de motor van de mixer op een lage stand draaien tot het mengsel koud is, ongeveer 8 à 10 minuten.

Meng ondertussen de bloemsuiker met de maïzena en zeef de helft over de bodem van een schaal.

Giet de marshmallows in de pan, strijk eventueel glad, en laat minimum 6 uur rusten.

Snij of knip de marshmallows in repen of blokjes en wentel ze in de resterende bloemsuiker/maïzena mengeling. Bewaar de marshmallows goed afgedekt en op kamertemperatuur.

Cointreau Marshmallows (English version)

Last week, after making large quantities of tapioca pudding en chocolate pudding I found myself with a serious surplus of egg whites.

For the past few weeks a demo model of the Cheetah KitchenAid stand mixer has been a guest in my kitchen. Its large bowl and powerful motor is perfect for whipping up royal amounts of marshmallows.

It really is not that difficult to make marshmallows. But most people do seem to think that a Hogwarts diploma is an absolute minimum requirement to make them.

And although such a diploma might do you a world of good in other areas of your life, you do not need it to make these goodies. What you do need, however, instead of the Elder wand, is a candy thermometer and those are much easier to come by.

If this is your first attempt make sure you make the time for it. Wait until the children are vast asleep, turn your mobile phone off and weigh and measure all the ingredients before you start.

Bill Evans’ Complete Village Vanguard Recordings is a perfect pre-marshmallow soundtrack.
The bitters in this recipe balance the extreme sweetness of both the marshmallows and the Cointreau a little bit.

The German company Bitter Truth Bitters launched a series of bitters in 2006 based on old recipes. I often use these in my kitchen.

Brad Thomas Parsons, an American writer / blogger, has written a wonderful book about bitters. In the book you will find, besides the history of bitters, 13 recipes to make itselfbitters and a 60-numerous cocktail recipes that both predate the U.S. in 1920 -1933 and later reclamation.

Parsons his knowledge and love for his subject work very contagious. I can’t wait for the first rhubarb to appear on my local market so I can try his recipe for rhubarb bitters.

And from his quote in front of the book it shows he is also a Pavement / Stephen Malkmus fan! Instant bonus points!
The marshmallow was also the subject of the classic Marshmallow Test, developed at Stanford University in the early 70’s.

This test looked at how children coped with the concept of ‘delayed gratification’.

4-Year olds sat at a table in an empty room with a plate in front of them with one marshmallow on it. A researcher explained to each child that they had a choice.

They could either eat the marshmallow straight away or not eat the marshmallow and wait for 15 minutes.

If they could wait they would get a second marshmallow.

Then the researcher left the room and each child was alone.

Now for an adult 15 minutes is a short time but for a 4-year old it is the equivalent of an eternity.

The 600 children who participated in this test were followed up through their teens.

It appeared that the children who, at the time, had resisted the temptation, had better school results than the children who had gobbled their marshmallow immediately.

The test is still used. Here you can see an example.

These Cointreau marshmallows are obviously a ‘adults-only’ version. And you do not even have to wait 15 minutes before you can have a second helping.

My sincere apologies for the fact that the recipe is in metric only.

Cointreau Marshmallows

18 g gelatine leaves

100 ml of water

200 g of sugar

100 g glucose or a light corn syrup

110 g egg whites, at room temperature

pinch of salt

100 ml of Cointreau

½ teaspoon of bitters such as Bitter Lemon from The Bitter Truth of Angostura bitters

Fill a small bowl with cold water.

Add the gelatine leaves and leave to soak.

Put the water, sugar and glucose or corn syrup in a saucepan.

Clip a candy thermometer on the side of the pan and bring the sugar syrup to a boil.

Put the egg whites in the bowl of your stand mixer.

When the thermometer reaches 115 ° C/240°F start whipping the egg whites with the pinch of salt until they form stiff peaks.

Remove the pan from the heat when the thermometer reaches 125 ° C/260°F.

With the motor running at a low speed, pour the hot syrup slowly down the side of the bowl.

Keep the engine running at low speed and gently heat the Cointreau in a small saucepan.

The temperature of the alcohol should not get higher then 40 C to 45 C/ 100°F to 110°F.

Squeeze the gelatine leaves firmly and whisk them in the warm alcohol until they are completely dissolved.

Add the alcohol to the egg whites and keep the motor running until the mixture is cool to the touch. This should take about 8 minutes.

Sieve the icing sugar together with the cornstarch. Dust the bottom of a large cake tin with half of this mixture.

Pour the marshmallow in the pan and use a spatula to level the surface.

Leave to dry out for a minimum of 6 hours at room temperature.

Cut the marshmallows into strips or cubes and roll them in the remaining icing sugar/cornstarch mixt.

Keep the marshmallows at room temperature in an airtight container.

Bergamot Yoghurt Cake

Lut De Clercq — Fri, 13 Jan 2012 09:57:18 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

Vorige zondag was een feestdag want op de markt van Watermaal Bosvoorde was er een kraam met verse biologische bergamot.

De geur van verse bergamot vind ik één van de lekkerste ter wereld.

Bergamot is een geur de je beslist kent. De essentiële olie van deze citrusvrucht geeft Earl Grey thee zijn herkenbaar aroma.

En hun kort seizoen, ongeveer van midden december tot midden februari, is zelfs een argument om in een koud, nat en donker januari de lok van een strand in de Caraïben te negeren.

Omdat je de schil gebruikt is het wel belangrijk dat je biologische en onbespoten bergamot kiest.

Eén van mijn favoriete patissiers is Corrado Assenza van Caffè Sicilia in het Siciliaanse Noto. Hij maakt sinds jaren gekonfijte bergamotschillen, bergamot marmelade en de lekkerste met bergamot gearomatiseerde honing. Die honing vind ik zelfs borderline verslavend.

Ik wou een cake die een paar dagen vers bleef en koos voor een yoghurt cake.

Het is een makkelijk recept maar het is wel belangrijk dat je het deeg niet te grondig mengt want dit resulteert in een cake met een zware dichte structuur.

Heb je geen verse bergamot? Je kan de bergamot in het recept vervangen door zowel citroen, sinaasappel als mandarijntjes. Je kan ook een mix van verschillende citrusvruchten gebruiken. In dit recept gebruik ik de fijn geraspte schil van één bergamot. Als je sinaasappel gebruikt dan gebruik je de schil van een grote sinaasappel. Kies je voor citroen dan neem je 2 citroenen. De hoeveelheid sap blijft dezelfde.

Zoals bij elk gerecht meet je best eerst alle ingrediënten uit.

Dit is een niet fel gezoete cake. Proef het beslag vooraleer je het in de vorm giet en voeg gerust meer suiker toe indien gewenst.

Bergamot Yoghurt Cake

Fijn geraspte schil van 1 onbespoten bergamot

200 ml bergamot sap

150 g volle ongesuikerde yoghurt

200 g ruwe rietsuiker

3 eieren

125 ml plantaardige olie zoals zonnebloemolie of arachideolie

190 g bloem

2 volle theelepels bakpoeder

½ theelepel natriumbicarbonaat

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bestuif een ronde cakevorm met bloem. Ik heb een cakevorm gebruikt met een diameter van 21 cm en 4 cm hoogte.

Roer in één kom de bergamotschil, bergamotsap, yoghurt, suiker, eieren en olie tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het bakpoeder en natriumbicarbonaat in een andere kom.

Voeg de yoghurtmengeling bij de bloem en meng met een spatel tot het beslag net gemengd is. Zeker niet glad roeren.

Giet het beslag in de cakevorm en bak gedurende 45 à 50 minuten tot de cake goudbruin en gaar is.

Deze cake is, mits goed afgedekt, een paar dagen houdbaar.

Bergamot Yoghurt Cake

Finely grated zest of 1 organic bergamot

200 ml (7 fl oz) freshly squeezed bergamot juice

150 g (2/3 cup) plain natural yoghurt (unsweetened)

200 g (1 cup) cane sugar

3 eggs

125 ml (1/2 cup) sunflower oil

190 g (1 ¾ cup) flour

2 heaped teaspoons non-aluminium baking powder

½ teaspoon bicarbonate of soda

Butter and flour a round 8-inch diameter cake tin.

You will need 2 bowls.

Put the bergamot zest, juice, yoghurt, sugar, eggs and oil in a bowl and whisk until smooth.

Sift the flour together with the baking powder and the bicarbonate of soda in the remaining bowl.

Add the yoghurt mixture to the flour and stir until just combined. If you whisk the mixture until smooth your cake will be too dense.

Pour the batter in your prepared cake tin and bake until the cake is golden brown and done. This should take about 45 to 50 minutes.

Leave the cake in the tin for a few minutes. Remove from the tin and leave to cool on a rack.

Kaiserschmarrn

Lut De Clercq — Mon, 21 Nov 2011 08:41:26 +0000

(Scroll down for English version of text and recipe)

Het basisrecept van deze Beierse/Oostenrijkse pannenkoekklassieker kreeg ik ooit van een Duitse tourbuschauffeur die al maanden op tour was en een die dag een stevige heimweeaanval had.

Ik heb het recept tot op de letter gevolgd en hij was een gelukkig man. Ik dacht dat hij ongeveer 5 porties op zijn bord had gelepeld maar hij verzekerde me dat dit ‘genau’ net één portie was.

En de porties die ik afgelopen zomer in Beieren zag waren inderdaad van dit kaliber.

Hoewel het een zoet gerecht wordt het ook vaak als lunch geserveerd.

Laat ons alvast één iets zeggen over Kaiserschmarrn: ‘schmarrn’ betekent ‘rommeltje’ en dat is ook precies hoe het eruit ziet. Het gaat gegarandeerd nooit in de categorie ‘Mooiste Dessert’ winnen. Kaiserschmarrn ziet er eigenlijk uit als een soufflépannenkoek die in de pan het slachtoffer is geworden van een woedeaanval van de kok.

Eens op het bord wordt het echter altijd met bloemsuiker bestrooid en het cosmetische effect hiervan maakt veel goed.

Het ‘Kaiser’ gedeelte van het woord gaat over keizer Frans Jozef I die blijkbaar een stevige zoetekauw was. Tot grote horreur van zijn anorexielijdende vrouw Elisabeth, Sissie voor de vrienden, die geobsedeerd was door de omtrek van haar minuscule taille.

De hoeveelheid Kaiserschmarrn hieronder is er dus, naar Oostenrijkse en Beierse normen, één voor 4 personen maar in mijn keuken zijn dit 6 à 8 dessertporties. Het recept is met de jaren geëvolueerd omdat ik de basisversie te zwaar en vooral te eentonig vond. De toevoeging van Jack Daniel’s was de eerste aanpassing. Alcohol heeft trouwens altijd een grote rol gespeeld in mijn gerechten. Ik hou van het accent dat een likeur of hard liquor zoals bijvoorbeeld gin, tequila, whisky, bourbon, mezcal of absint aan een gerecht kan geven.

De reden dat ik voor Jack Daniel’s koos zijn de zachte karamelondertonen. Jack Daniel’s is een Tennessee whiskey, en behalve dat het in de staat Tennessee moet geproduceerd worden zijn er eigenlijk geen andere wettelijke eisen. Het smaakverschil tussen een bourbon en Tennessee whiskey is echter het ‘Lincoln County Process’ of ‘charcoal mellowing’. De bourbon wordt gedurende een paar dagen heel langzaam over een dikke laag esdoornhoutskool gefilterd waardoor hij een heel zachte finish krijgt. Jack Daniel’s is de meest gekende, maar probeer tijdens een volgende VS reis beslist George Dickel Tennessee Whiskey.

Kaiserschmarrn

50 g rozijnen

50 ml Jack Daniel’s

3 eieren, op kamertemperatuur en gesplitst

100 ml melk

1 eetlepel esdoornsiroop

100 g bloem

mespunt zout

2 eetlepels boter

fijn geraspte schil van ¼ sinaasappel

2 volle eetlepels bloemsuiker

gebakken appels:

1 volle theelepel boter

3 appels, geschild, klokhuis verwijderd en in 8 gesneden

2 eetlepels amandelschilfers, licht gegrild

2 eetlepels rietsuiker

veenbessensaus:

200 g verse veenbessen

sap van 1 sinaasappel

1 mespunt fijngemalen groene kardemomzaadjes

rietsuiker naar believen

Week de rozijnen in de Jack Daniel’s. Je laat ze best een paar uur of een nacht weken.

Begin met de veenbessensaus. Doe de bessen samen met het sinaasappelsap en kardemom in een pannetje en breng aan de kook. Laat de bessen, afgedekt, zachtjes sudderen tot ze gaar zijn. Voeg suiker toe naar believen en laat koelen tot kamertemperatuur.

Voor de appeltjes laat je de theelepel boter in een pan smelten. Voeg er de appelpartjes aan toe en bak gaar. Strooi de suiker over de appeltjes en laat karameliseren. Verwijder van het vuur en hou warm.

En dan de Kaiserschmarrn. Zeef de bloem met een snuifje zout in een kom. Roer de dooiers samen met de melk en de esdoornsiroop. Roer dit door de bloem tot een glad geheel. Doe er de sinaasappelschil, rozijnen en de resterende Jack Daniel’s bij. Klop de eiwitten stijf en spatel ze onder het beslag.

Verdeel de boter over twee grote pannen en laat ze smelten.

Verdeel het beslag over de twee pannen en laat over een zacht tot medium vuur bakken gedurende één à twee minuutjes. Draai de pannenkoek om en bak gedurende één minuut. Snij met een mes of spatel de pannenkoeken in reepjes. Strooi de bloemsuiker over de stukjes en bak tot de suiker volledig gesmolten is, ongeveer één minuut.

Verdeel de reepjes over de borden samen met de appeltjes, amandelschilfers en de veenbessen. Bestrooi met bloemsuiker en serveer onmiddellijk.

English version:

Kaiserschmarm

I got the basic recipe for this Bavarian/ Austrian classic from a German bus driver who, after being on a European tour with a French band for several months, was suffering from a serious case of homesickness.

Not wanting to upset him any further I followed the recipe to the last gram and the Kaiserscharm proved indeed to be the right medicine for the homesick patient.

I thought he had spooned about 5 portions on his plate but he assured me that this was ‘genau’ just one portion.

And I have to agree that last summer in Bavaria I got served massive quantities each time I ordered it.

Although it is a sweet dish I often saw people having it for lunch.
About the name: the word ”schmarrn” means “mess” and that’s exactly how it looks.

It is guaranteed never to win in the category “Best Looking dessert”.

Kaiserschmarrn actually looks like a soufflé pancake that has been the victim of a frenzied attack by the chef.

But don’t worry because once plated it is dusted with icing sugar both for sweetness and cosmetics.

The ‘Kaiser’ part of the word is about Emperor Franz Joseph I, who apparently had quite a sweet tooth. To the horror of his anorexia suffering wife Elisabeth, Sissie for the friends, who was obsessed with the circumference of her tiny waist.

The quantities of the Kaiserschmarrn below is therefore, to Austrian and Bavarian standards, for 4 people. In my kitchen, it rather serves 6 to 8.

The bus driver’s recipe has evolved over the years because I found the basic version too heavy.

The addition of Jack Daniel’s was the first adjustment.

I chose Jack Daniel’s for its soft caramel undertones. But Dickel is a very fine alternative.

Kaiserschmarm

Pancakes:

1/3 cup raisins

2 fl oz Jack Daniels

3 eggs, at room temperature and separated

½ cup milk minus 1 tablespoon

1 tablespoon maple syrup

1 cup flour

pinch of salt

2 tablespoons of butter

Finely grated zest of ¼ of an orange

2 heaped tablespoons icing sugar

Apples:

1 teaspoon of butter

1 apple, peeled, cored and cut into 8 pieces

2 tablespoons almond slivers, lightly toasted

1 tablespoon cane sugar

Cranberry sauce:

2 cups fresh cranberries

Juice of 1 orange

1/8 teaspoon cardamom seeds, finely ground

Cane sugar

Soak the raisins in the Jack Daniel’s for a few hours or overnight.

Start with the cranberry sauce.

Put the cranberries together with the orange juice and cardamom in a small pan and bring to a boil. Turn the heat down, cover the pan and leave to simmer until the berries are soft.

Sweeten with cane sugar to your liking and leave to cool.

Next up are the apples: melt the butter in a frying pan. When the butter sizzles add the apple parts and cook until they are tender.

Turn up the heat, sprinkle the sugar over the apples and bake until they start to caramelise. Remove from the heat.

And finally the Kaiserscharm: sift the flour with the pinch of salt in a bowl.

Whisk the egg yolks together with the milk and maple syrup and add to the flour. Whisk until very smooth and stir in the orange zest, raisins and Jack Daniel’s.

Whisk the egg whites until they form soft peaks and fold into the batter.

Divide the butter over 2 equal size frying pans. Melt the butter and when it foams divide the batter over both pans.

Bake the pancakes over medium heat for 1,5 minutes to 2 minutes.

Flip them over and bake for 1 minute.

This is where the fun starts: start ripping the pancakes into strips using 2 spatulas.

Sprinkle half of the icing sugar over the strips of pancake and continue to cook until the sugar has melted.

Serve the Kaiserscharm together with the apples and the cranberry sauce. Sprinkle the remaining tablespoon icing sugar over the pancakes and serve immediately.