Afgelopen zomer heb ik voor het eerst groene walnotenlikeur of nocino gemaakt met noten van onze notelaar.

De bokalen waarin de noten met de alcohol en specerijen macereerden moesten dagelijks keurig geschud worden gedurende 2 maanden.

Dan moet de likeur gezeefd worden en vervolgens gedurende een viertal maanden rijpen.

Ons huis was in [...]]]>

Afgelopen zomer heb ik voor het eerst groene walnotenlikeur of nocino gemaakt met noten van onze notelaar.

De bokalen waarin de noten met de alcohol en specerijen macereerden moesten dagelijks keurig geschud worden gedurende 2 maanden.

Dan moet de likeur gezeefd worden en vervolgens gedurende een viertal maanden rijpen.

Ons huis was in die periode echter tijdelijk keukenloos en kreeg er door werken dagelijks een verse lading stof bij.

Niet het beste moment om likeur te zeven leek me en daarom is de macereertijd toen opgelopen tot 3,5 maanden.

Normaal heb je tegen Kerstmis nocino om als digestief te serveren.

Maar wellicht omdat de specerijen en noten een maand langer gemacereerd hebben was mijn nocino tegen kerstmis allesbehalve voldoende gerijpt en allesbehalve lekker.

Het was veel te bitter en ongenuanceerd maar wel ideaal om te serveren aan bezoek dat je liever zag gaan dan komen.

Nu zijn we midden februari, heeft de likeur extra tijd gekregen om te rijpen en is hij eindelijk drinkklaar en lekker.

En wordt hij enkel nog geserveerd aan mensen die we graag hebben.

Bitterzoet en stevig gekruid en ideaal om zabaglione of sabayon mee te maken.

Vanaf de 13^de eeuw bestonden er in heel Europa lokale versies van wijn en eierdooiermengsels zeg maar voorlopers van de zabaglione.

Recepten voor zabaglione, al dan niet opgeklopt, vind je al terug in Italiaanse kookboeken uit de 15^de eeuw.

Het duurde nog wel tot de 18^de eeuw eer de Fransen het als sabayon herdoopten en in hun culinair repertoire opnamen.

De eerste recepten voor hartige sabayon kwamen er pas sinds de 20^ste eeuw.

Hier serveer ik de zabaglione warm met blokjes peer.

Je kan de stukjes peren ook eerst even aanbakken in wat boter maar ik vind warme zabaglione op zich al een voldoende rijk dessert.

Je kan de zabaglione ook koud serveren.

Zet dan een grote kom gevuld met koud water ijsblokjes klaar. Van zodra je de kom met de zabaglione van het vuur haalt plaats je ze in het ijsbad en blijf je kloppen tot het mengsel koud is. Je kan koude zabaglione een dag of twee goed afgedekt in de ijskast bewaren.

Als je toch kiest voor de koude verse dan zou ik de blokjes peer wel eerst even bakken.

Bij de meeste Italiaanse delicatessenwinkels wordt nocino verkocht. Indien je de zabaglione met commercieel geproduceerde groene walnotenlikeur maakt gebruik je best een eetlepel suiker minder.

Nocino Zabaglione

8 eidooiers

8 strak afgestreken eetlepels witte rietsuiker

160 ml nocino

Plaats een pan op het vuur met een daarin een centimeters water en breng aan de kook.

Neem een kom die past op de pan met het water.

Klop de dooiers in de kom los met de suiker en de likeur.

Plaats de kom over de pan met het water.

Het water mag de bodem van de kom niet raken.

Klop de eierdooiers tot continue tot ze luchtig en schuimend zijn.

Van zodra het mengsel 50°C bereikt heeft begint het toe te nemen in volume.

Draai het vuur uit van zodra de zabaglione verviervoudigd is in volume maar nog steeds lopend is.

Als je de pan langer op het vuur laat staan beginnen de proteïnes in de dooiers te stollen en krijg je een te stijve massa.

Serveer de zabaglione onmiddellijk.

Onlangs, tijdens een stevige paperassen opruimbeurt, vond ik een recept voor groene walnoten likeur terug. Net op tijd want de periode om deze likeur te maken is enkel tussen midden juni en midden juli terwijl de noten [...]]]> In onze tuin staat een prachtige oude notelaar, die na een paar gedeprimeerde jaren, opnieuw veel noten heeft.

Onlangs, tijdens een stevige paperassen opruimbeurt, vond ik een recept voor groene walnoten likeur terug. Net op tijd want de periode om deze likeur te maken is enkel tussen midden juni en midden juli terwijl de noten nog groen aan de boom hangen..
Het oneven aantal noten in het recept is een oud Italiaans bijgeloof. Mijn vroegere bovenbuurvrouw werd totaal hysterisch zodra ze me op straat onder een ladder zag lopen. Ik ben dan ook zo geconditioneerd dat ik dit nooit nog doe. Niet dat ik denk dat er iets ergs zal gebeuren. Na al die jaren is het eerder een automatisme geworden.
Dus wat de walnoten betreft ga ik toch de traditie respecteren en voor een oneven aantal gaan.
De likeur kan je pas na twee maanden zeven en dan laat je hem best nog één of twee maanden rijpen. Hij zou dus ideaal moeten zijn tegen kerstmis. I’ll keep you posted!.

Voor dit recept heb je een inmaakpot nodig met anderhalve liter inhoudsmaat.

350 g suiker
700 ml wodka
2 kaneelstokjes
8 stuks kruidnagel
1 x 2cm verse gember
2 cubeb peperkorrels
2 groene kardemom zaadjes
1 vanillestokje
schil van 1 onbespoten sinaasappel
19 versgeplukte groene walnoten in vier gesneden (let op je vingers!)

Roer de suiker en de wodka los in de bokaal tot de suiker bijna opgelost is.
Roer er eerst de kaneel, kruidnagel, gember, cubeb peper, kardemom, vanillestokje en sinaasappelschil door en dan pas de noten. Sluit de bokaal en schud hem dagelijks gedurende een tweetal maanden.
Leg dan een kaasdoek in een fijne zeef en zeef de likeur. Giet de likeur in een propere fles en bewaar in de ijskast of op een droge donkere plaats.

© Lut De Clercq. All rights reserved.