Backstage Kitchen » Bio

Bioweek 2012

Lut De Clercq — Thu, 31 May 2012 17:15:03 +0000

Van 2 tot en met 10 juni is er opnieuw de bioweek.
Bij ons thuis is het elke week bioweek maar het is fijn om gedurende 9 dagen in heel Vlaanderen bio extra breed in de kijker te zien.
Deze week dus niet één recept maar zeven links naar maar liefst zeven recepten die ik in het kader van de bioweek maakte.
Je kan kiezen uit rode biet risotto met dille en geitenkaas, groene asperges- en erwtjes soep met dragon, bloemkool frittata met citroenmelisse, komkommer met verse geitenkaas en gegrilde rode peper.
In het zoete departement is er verse abrikozencompote met gin en tijm, glutenvrije gebakken chocolade en quinoa moussetaart en karnemelk met vijgen en vlierbloesem.
Enjoy!

Bergamot Yoghurt Cake

Lut De Clercq — Fri, 13 Jan 2012 09:57:18 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

Vorige zondag was een feestdag want op de markt van Watermaal Bosvoorde was er een kraam met verse biologische bergamot.

De geur van verse bergamot vind ik één van de lekkerste ter wereld.

Bergamot is een geur de je beslist kent. De essentiële olie van deze citrusvrucht geeft Earl Grey thee zijn herkenbaar aroma.

En hun kort seizoen, ongeveer van midden december tot midden februari, is zelfs een argument om in een koud, nat en donker januari de lok van een strand in de Caraïben te negeren.

Omdat je de schil gebruikt is het wel belangrijk dat je biologische en onbespoten bergamot kiest.

Eén van mijn favoriete patissiers is Corrado Assenza van Caffè Sicilia in het Siciliaanse Noto. Hij maakt sinds jaren gekonfijte bergamotschillen, bergamot marmelade en de lekkerste met bergamot gearomatiseerde honing. Die honing vind ik zelfs borderline verslavend.

Ik wou een cake die een paar dagen vers bleef en koos voor een yoghurt cake.

Het is een makkelijk recept maar het is wel belangrijk dat je het deeg niet te grondig mengt want dit resulteert in een cake met een zware dichte structuur.

Heb je geen verse bergamot? Je kan de bergamot in het recept vervangen door zowel citroen, sinaasappel als mandarijntjes. Je kan ook een mix van verschillende citrusvruchten gebruiken. In dit recept gebruik ik de fijn geraspte schil van één bergamot. Als je sinaasappel gebruikt dan gebruik je de schil van een grote sinaasappel. Kies je voor citroen dan neem je 2 citroenen. De hoeveelheid sap blijft dezelfde.

Zoals bij elk gerecht meet je best eerst alle ingrediënten uit.

Dit is een niet fel gezoete cake. Proef het beslag vooraleer je het in de vorm giet en voeg gerust meer suiker toe indien gewenst.

Bergamot Yoghurt Cake

Fijn geraspte schil van 1 onbespoten bergamot

200 ml bergamot sap

150 g volle ongesuikerde yoghurt

200 g ruwe rietsuiker

3 eieren

125 ml plantaardige olie zoals zonnebloemolie of arachideolie

190 g bloem

2 volle theelepels bakpoeder

½ theelepel natriumbicarbonaat

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bestuif een ronde cakevorm met bloem. Ik heb een cakevorm gebruikt met een diameter van 21 cm en 4 cm hoogte.

Roer in één kom de bergamotschil, bergamotsap, yoghurt, suiker, eieren en olie tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het bakpoeder en natriumbicarbonaat in een andere kom.

Voeg de yoghurtmengeling bij de bloem en meng met een spatel tot het beslag net gemengd is. Zeker niet glad roeren.

Giet het beslag in de cakevorm en bak gedurende 45 à 50 minuten tot de cake goudbruin en gaar is.

Deze cake is, mits goed afgedekt, een paar dagen houdbaar.

Bergamot Yoghurt Cake

Finely grated zest of 1 organic bergamot

200 ml (7 fl oz) freshly squeezed bergamot juice

150 g (2/3 cup) plain natural yoghurt (unsweetened)

200 g (1 cup) cane sugar

3 eggs

125 ml (1/2 cup) sunflower oil

190 g (1 ¾ cup) flour

2 heaped teaspoons non-aluminium baking powder

½ teaspoon bicarbonate of soda

Butter and flour a round 8-inch diameter cake tin.

You will need 2 bowls.

Put the bergamot zest, juice, yoghurt, sugar, eggs and oil in a bowl and whisk until smooth.

Sift the flour together with the baking powder and the bicarbonate of soda in the remaining bowl.

Add the yoghurt mixture to the flour and stir until just combined. If you whisk the mixture until smooth your cake will be too dense.

Pour the batter in your prepared cake tin and bake until the cake is golden brown and done. This should take about 45 to 50 minutes.

Leave the cake in the tin for a few minutes. Remove from the tin and leave to cool on a rack.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin

Lut De Clercq — Mon, 02 Jan 2012 09:32:36 +0000

Toen ik klein was logeerde ik vaak en graag bij een groottante en grootnonkel.
Mijn tante maakte tweemaal per jaar, wanneer er kermis in het dorp was, de lekkerste vlaaien met mastellen, kandijsiroop en verse sinaasappelschillen.
En wanneer we op winteravonden naar televisie keken dan zat mijn nonkel aan tafel en schilde voor iedereen naar believen appels, peren en sinaasappels en sneed ze in hapklare stukjes.
Hij had een longziekte en elke avond zette mijn tante hem een grote pot dennenthee.
Dennenthee werd bij de apotheker verkocht in puntzakjes met daarop een grote dennenboom tekening.
Ik weet niet of die thee eigenlijk nog bestaat maar als kind vond ik dit de meest funky verpakking en bovendien lekker ruikend knutselmateriaal.
De hete thee vulde elke avond het hele huis met de zoete, scherpe, citrusachtige geuren van dennennaalden en hars.
Mijn liefde voor het aroma en de smaak van naaldbomen is nooit weggegaan.

In de winter gebruik ik fijn gehakte dennennaalden om suikersiroop te infuseren en gebruik die in yoghurt, in cake, cocktails of in fruitsla.
Een handvol fijngehakte naalden gepureerd met ongeveer 150 ml zonnebloemolie in een blender geeft je een dikke pâte die een frisse en scherpe marinade is voor vis, tofu of gevogelte.
Begin evenwel nog niet verwoed de kerstversiering uit je kerstboom te rukken en januari tot dennennaaldrecepten maand uit te roepen.
Gebruik enkel de naalden van bomen waarvan je 100% gegarandeerd weet dat ze:
- niet toxisch zijn
- ze nooit met pesticiden behandeld zijn geweest
- ze niet langs een drukke weg staan
Deze 3 criteria zijn echt cruciaal.
Bijna elke kerstboom die in ons land verkocht wordt is met pesticide behandeld. Er bestaan honderden soorten dennenbomen en die zijn niet allemaal eetbaar.
Voor deze gravlax heb ik de naalden van de zilverspar gebruikt.De douglasspar is een goed en makkelijk te vinden alternatief.

De gin voor deze gravlax mag liefst niet teveel fruitige tonen hebben. The Botanist gin is een complexe gin met frisse citrus en munt toetsen en de ideale match voor de zalm en zilverspar combinatie.
The Botanist wordt gemaakt door de Schotse Bruichladdich distillerij op het eiland Islay. Naast de traditionele ginkruiden zoals jeneverbessen, korianderzaad, zoethout en citroenschil worden ook nog 22 verschillende wilde inheemse Islay plantensoorten gebruikt in de distillatie.
Een manier van werken die eerder al werd toegepast door Blackwood’s, een andere Schotse distillerij en resulteert in een karaktervolle gin.
Een heuse verademing in het ginlandschap waar men de laatste jaren meer tijd in het ontwerpen van de fles en de naam lijkt te stoppen.

Voor dit gerecht is het wel belangrijk dat je biologisch gekweekte zalm gebruikt. Biologisch gekweekte zalm heeft een vastere textuur en smaakt beduidend beter. Biozalm heeft nog een hele andere resem voordelen. Om het smakelijk te houden ga ik hier niet uitweiden over de nadelen van niet biologisch gekweekte zalm ; er bestaan volgens mij zelfs geen pro argumenten.

Voor gravlax gebruikt men traditioneel zalmfilets met vel.
Je kan echter ook zalmfilets zonder vel gebruiken maar dan moet je de marinadetijd wel inkorten.
Het zout en de suiker droogt de vis uit en dit gebeurt veel vlugger bij een filet zonder vel.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin
1 stuk zalmfilet van 1 kg, met of zonder vel
150 g ruwe rietsuiker
250 g grof zeezout
12 g dennennaalden, fijn gehakt (zie opmerking hierboven over dennnennaalden)
fijn geraspte schil van 1 onbespoten citroen
2 eetlepels jeneverbessen, grof geplet
100 ml gin

Saus
2 eetlepels zachte romige mosterd zoals Leuvense mosterd
2 eetlepels dennenhoning
1 eetlepel vers geperst citroensap
100 ml zachte olijfolie
¼ busseltje dille, fijn gehakt
peper en zout

Dep de zalm droog en verwijder de eventueel resterende graten met een pincet.
Kies een schaal waar de vis zeker in past en bekleed die met vershoudfolie.
De folie moet aan elke kant ongeveer 20 cm over de randen komen.
Meng het suiker grondig met het zout, jeneverbessen en citroenschil.
Strooi de helft van dit mengsel in de schaal en leg er de zalm bovenop. Giet de gin gelijkmatig over de zalm.
Verdeel de rest van de zoutmix over de zalm en vouw de folie stevig dicht.
Leg een plankje bovenop de ingepakte zalm en zet daarop extra gewicht zoals een groot blik tomaten of de verzamelde werken van Fyodor Dostoyevsky.
Zet de schaal in de ijskast gedurende 36 uur voor zalmfilet zonder vel en 48 uur met vel. Je moet de zalm wel om de 12u omdraaien.
Verwijder de zout/suiker mengeling grondig. Je kan eventueel de zalm even onder stromend ijskoud water spoelen en dan droogdeppen.
Meng alle ingrediënten van de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snij de zalm in plakjes en serveer met honing en mosterdsaus.