De afgelopen maanden heb ik eigenlijk enkel glutenvrije cakes gebakken.

Ten eerste omdat in onze tijdelijke keuken glutenvrije maaltijden eerder de regel dan de uitzonderingen zijn.

Ten tweede omdat, wanneer je in cake en gebak witte tarwebloem vervangt door fijn gemalen noten, het eindresultaat minder nodeloze sugar highs and lows oplevert.

Je gebruikt [...]]]>

De afgelopen maanden heb ik eigenlijk enkel glutenvrije cakes gebakken.

Ten eerste omdat in onze tijdelijke keuken glutenvrije maaltijden eerder de regel dan de uitzonderingen zijn.

Ten tweede omdat, wanneer je in cake en gebak witte tarwebloem vervangt door fijn gemalen noten, het eindresultaat minder nodeloze sugar highs and lows oplevert.

Je gebruikt in dit recept een volledige sinaasappel.

De hele sinaasappel wordt gaar gekookt in water en dan gepureerd.

Een pesticide-vrije bio sinaasappel is echt wel aan te raden.

Ik serveer deze cake met ongezoete slagroom of mascarpone.

Een alternatief is om de Campari en honing siroop los te roeren in 400 g mascarpone en dit mengsel als icing voor de cake te gebruiken.

Ook lekker.

In de zomer vind ik licht gezoete vers gemaakte ijsthee de perfecte partner voor deze cake.

En in de winter vervang ik vaak de Campari in de siroop door whisky.

Deze cake bewaart moeiteloos een paar dagen.

Campari Orange Cake

Cake:

1 grote onbespoten bio eetsinaasappel

3 grote eieren

100 g rietsuiker

70 g polenta

80 g fijn gemalen amandelen

1 volle theelepel bakpoeder

Siroop:

100 ml Campari

50 ml vers geperst sinaasappelsap

150 g zacht smakende honing

Vet een lage rechthoekige bakvorm in met boter.

Ik gebruikte voor deze cake een vorm met 21 x 28 x 5 afmetingen

Doe de sinaasappel in een kleine pot.

Vul die met voldoende water zodat je de sinaasappel kan onderdompelen.

Breng het water aan de kook, laat een tweetal minuten koken en giet het water af.

Vul de pot met de sinaasappel opnieuw met water en breng aan de kook.

Herhaal dit nog twee maal en dan kan je de sinaasappel op een rustig vuurtje laten sudderen tot hij volledig gaar is.

Haal de sinaasappel uit het water en laat volledig uitlekken en afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Snij de hele sinaasappel in blokjes en verwijder eventuele pitjes.

Pureer in een foodprocessor tot een glad geheel.

Meng de sinaasappelpuree samen met de polenta, amandelen en het bakpoeder in een kom.

Klop de eieren met de suiker luchtig en schuimig gedurende een paar minuten en spatel ze voorzichtig door de puree en noten.

Doe het deeg in de bakvorm en bak de cake gedurende 40 minuten op 180°C.

Maak ondertussen de siroop.

Verwarm de honing met de Campari en het sinaasappelsap tot de honing volledig opgelost is.

Prik met een vork gaatjes in de cake van zodra die uit de oven komt en lepel er de warme siroop over.

Laat de cake afkoelen en serveer met wat ongezoete mascarpone of slagroom.

(Scroll down for English version of recipe)

Vorige zondag was een feestdag want op de markt van Watermaal Bosvoorde was er een kraam met verse biologische bergamot.

De geur van verse bergamot vind ik één van de lekkerste ter wereld.

Bergamot is een geur de je beslist kent. De [...]]]>

(Scroll down for English version of recipe)

Vorige zondag was een feestdag want op de markt van Watermaal Bosvoorde was er een kraam met verse biologische bergamot.

De geur van verse bergamot vind ik één van de lekkerste ter wereld.

Bergamot is een geur de je beslist kent. De essentiële olie van deze citrusvrucht geeft Earl Grey thee zijn herkenbaar aroma.

En hun kort seizoen, ongeveer van midden december tot midden februari, is zelfs een argument om in een koud, nat en donker januari de lok van een strand in de Caraïben te negeren.

Omdat je de schil gebruikt is het wel belangrijk dat je biologische en onbespoten bergamot kiest.

Eén van mijn favoriete patissiers is Corrado Assenza van Caffè Sicilia in het Siciliaanse Noto. Hij maakt sinds jaren gekonfijte bergamotschillen, bergamot marmelade en de lekkerste met bergamot gearomatiseerde honing. Die honing vind ik zelfs borderline verslavend.

Ik wou een cake die een paar dagen vers bleef en koos voor een yoghurt cake.

Het is een makkelijk recept maar het is wel belangrijk dat je het deeg niet te grondig mengt want dit resulteert in een cake met een zware dichte structuur.

Heb je geen verse bergamot? Je kan de bergamot in het recept vervangen door zowel citroen, sinaasappel als mandarijntjes. Je kan ook een mix van verschillende citrusvruchten gebruiken. In dit recept gebruik ik de fijn geraspte schil van één bergamot. Als je sinaasappel gebruikt dan gebruik je de schil van een grote sinaasappel. Kies je voor citroen dan neem je 2 citroenen. De hoeveelheid sap blijft dezelfde.

Zoals bij elk gerecht meet je best eerst alle ingrediënten uit.

Dit is een niet fel gezoete cake. Proef het beslag vooraleer je het in de vorm giet en voeg gerust meer suiker toe indien gewenst.

Bergamot Yoghurt Cake

Fijn geraspte schil van 1 onbespoten bergamot

200 ml bergamot sap

150 g volle ongesuikerde yoghurt

200 g ruwe rietsuiker

3 eieren

125 ml plantaardige olie zoals zonnebloemolie of arachideolie

190 g bloem

2 volle theelepels bakpoeder

½ theelepel natriumbicarbonaat

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bestuif een ronde cakevorm met bloem. Ik heb een cakevorm gebruikt met een diameter van 21 cm en 4 cm hoogte.

Roer in één kom de bergamotschil, bergamotsap, yoghurt, suiker, eieren en olie tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het bakpoeder en natriumbicarbonaat in een andere kom.

Voeg de yoghurtmengeling bij de bloem en meng met een spatel tot het beslag net gemengd is. Zeker niet glad roeren.

Giet het beslag in de cakevorm en bak gedurende 45 à 50 minuten tot de cake goudbruin en gaar is.

Deze cake is, mits goed afgedekt, een paar dagen houdbaar.

Bergamot Yoghurt Cake

Finely grated zest of 1 organic bergamot

200 ml (7 fl oz) freshly squeezed bergamot juice

150 g   (2/3 cup) plain natural yoghurt (unsweetened)

200 g (1 cup) cane sugar

3 eggs

125 ml (1/2 cup) sunflower oil

190 g (1 ¾ cup) flour

2 heaped teaspoons non-aluminium baking powder

½ teaspoon bicarbonate of soda

Butter and flour a round 8-inch diameter cake tin.

You will need 2 bowls.

Put the bergamot zest, juice, yoghurt, sugar, eggs and oil in a bowl and whisk until smooth.

Sift the flour together with the baking powder and the bicarbonate of soda in the remaining bowl.

Add the yoghurt mixture to the flour and stir until just combined. If you whisk the mixture until smooth your cake will be too dense.

Pour the batter in your prepared cake tin and bake until the cake is golden brown and done. This should take about 45 to 50 minutes.

Leave the cake in the tin for a few minutes. Remove from the tin and leave to cool on a rack.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book [...]]]>  

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book van Deborah Madison.
Het andere was Chez Panisse Cooking van Alice Waters samen met Paul Bertolli.
Uiteindelijk ben ik in London naar de kokschool geweest, en daarbij liep ik elke weekavond en elk weekend stage bij Alastair Little in Soho, toen Jeremy Lee er sous chef was. Jeremy is nu al jaren de hoofdchef van het Blueprint Café in London
Alastair Little, het restaurant bestaat al een tijdje niet meer, was toen één van de beste restaurants in de hele stad.
De keukens en hun chefs waar je als kraakverse kok stages loopt en opgeleid wordt draag je, for better or worse, mee voor de rest van je culinaire leven.
De keuken van Alastair was de eerste professionele keuken waar ik werkte.
Het was er veel te klein, broeiheet, Jeremy kweelde geregeld ‘Memory’ van Barbara Streisand (met Schots accent!) tijdens veel te drukke avond services, Alastair werd dan dubbel gestresseerd. Tegelijk was het een zalige tijd waar ik zoveel geleerd heb en nog steeds met affectie aan terug denk.
Er werd nooit getierd in de keuken, het was verboden om Alastair met ‘chef’ aan te spreken en iedereen in de keuken nam de tijd om hun stagiair te begeleiden.
Alastair was eveneens een grote fan van de keuken van Chez Panisse.
Het was in die tijd zo goed als onmogelijk om een stage bij Chez Panisse te krijgen. Elke dag arriveerde er in het restaurant in Berkeley een bijna volle postzak met daarin enkel stage aanvragen van elke uithoek van de wereld.
Waarom ik destijds toch aanvaard ben om stage te lopen weet ik niet maar ik ben er Alice Waters en Lindsey Shere nog steeds dankbaar voor.
Twintig jaar geleden, toen ik voor het eerst nummer 1517 Shattuck Avenue in Berkeley binnenstapte, ging er voor mij een inspirerende nieuwe wereld open.
De technieken en manier van werken die ik daar leerde hebben mij professioneel gevormd en gepolijst. Nu is het evident om als chef rechtstreeks met boeren, telers en producenten te werken en als gastronomisch restaurant resoluut voor bio te kiezen. Dertig, twintig jaar geleden niet.
De pastry chef die toen onder Lindsey werkte was David Lebovitz, een perfecte leermeester én verantwoordelijk voor de lekkerste gembercake die ik ooit proefde.
Dit jaar bestaat Chez Panisse 40 jaar. Bedankt en Happy Birthday!

Gember Cake van David Lebovitz

De hoeveelheid gember lijkt misschien veel maar je hebt die kwantiteit echt nodig. In het raspen van de gember kruipt ook de meeste tijd en geduld. Je kan de gember eventueel ook in brunoise snijden.

120 g verse gember, zeer fijn geraspt
300 g melasse (je kan ook kandijsiroop gebruiken)
180 g rietsuiker
200 ml arachideolie
220 g bloem
1 volle theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
240 g water
2 theelepels natrium bicarbonaat
2 eieren, op kamertemperatuur

Verwarm de oven voor op 170°C. Bekleed een ronde taartvorm, met 20 cm diameter en ongeveer 5 cm hoog, met bakpapier.
Meng de gember, melasse of kandij, rietsuiker en olie in de kom van je KitchenAid. Meet eerst de olie en dan pas melasse of kandij. Het laagje olie zorgt ervoor dat de dikke stroperige melasse niet aan je maatbeker blijft kleven.
Zeef in een ander kommetje de bloem samen met de kaneel, kruidnagel en zwarte peper.
Breng het water aan de kook, roer er de natrium bicarbonaat door en roer dit door de melasse mix. Werk nu de bloem door de vloeistof. Ten slotte roer je de eieren door het mengsel tot je een glad geheel hebt. Giet in de taartvorm en bak gedurende een uur tot de bovenkant van de cake veerkrachtig is. Dek de cake af met bakpapier indien de bovenkant te donker wordt. Laat de cake minstens 30 minuten afkoelen. Je kan deze cake een paar dagen bewaren in een luchtledige doos.

Een keuken met grote ramen richting zuiden zorgen tijdens de zomermaanden eerder voor een one-track mind dat compulsief aan ijs, sorbets en ijsgekoelde soepen denkt.

Maar de herfsttemperaturen van de afgelopen dagen, schreeuwen echter om cake, warme chocolademelk en dekentjes. Vandaar cake in [...]]]> Hartje zomer ben ik zelden geïnspireerd om cakes of taarten te bakken.

Een keuken met grote ramen richting zuiden zorgen tijdens de zomermaanden eerder voor een one-track mind dat compulsief aan ijs, sorbets en ijsgekoelde soepen denkt.

Maar de herfsttemperaturen van de afgelopen dagen, schreeuwen echter om cake, warme chocolademelk en dekentjes. Vandaar cake in juli!
De rozemarijn en abrikozen werken perfect samen met de donkere chocolade en geven toch een vleugje zomer illusie .

En als straks de zon opnieuw wil schijnen is vers gedraaid platte kaas roomijs een ideale cakepartner.

Deze cake is glutenvrij.
Gebruik gerust meer suiker indien je graag zoete cakes hebt.

150 g chocolade met minimum 70% cacao gehalte, grof gehakt
150 g boter
2 eetlepels abrikozen compote
5 gedroogde abrikozen, in zeer kleine blokjes gesneden
zeer fijn geraspte schil van 1 kleine onbespoten citroen
50 g cacao
1 theelepel bakpoeder
3 theelepels rozemarijnblaadjes, gehakt tot de blaadjes bijna poederconsistentie hebben
4 eieren
100 g rietsuiker

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bekleed een cakevorm met bakpapier. Laat het bakpapier hoger dan de rand van de cakevorm. Dit maakt het een stuk makkelijker om de cake uit de vorm te halen.
Smelt de chocolade samen met de boter in een grote kom bain-marie en laat even afkoelen. Roer er de compote en de gehakte abrikozen door. Zeef de cacao met het bakpoeder over de chocolade en roer het er grondig door.
Splits de eieren en verdeel de dooiers en eiwitten over twee kommen. Klop de dooiers romig wit samen met de suiker en de rozemarijn gedurende een paar minuten en spatel ze door de chocolade. Klop de eiwitten met een propere klopper stevig en spatel ze zachtjes door de chocolade.
Giet het deeg voorzichtig in de cakevorm en bak gedurende 20 minuten. Laat minstens een halfuur afkoelen in de vorm en dan nog eens een half uur op een rooster alvorens te serveren.
Serveer met licht gesuikerde Griekse yoghurt of mascarpone losgeklopt met wat melk of water.

© Lut De Clercq. All rights reserved.