(Scroll down for English version of recipe)

Het was jaren geleden op een namiddag ergens tussen Kerst en Nieuw op het Schotse eiland Isle of Skye.

De avond ervoor hadden we stevig kennisgemaakt met een Schotse cocktail classic: de Whisky Mac.

Rond die tijd van het jaar is het in de [...]]]>

(Scroll down for English version of recipe)

Het was jaren geleden op een namiddag ergens tussen Kerst en Nieuw op het Schotse eiland Isle of Skye.

De avond ervoor hadden we stevig kennisgemaakt met een Schotse cocktail classic: de Whisky Mac.

Rond die tijd van het jaar is het in de Highlands meestal stevig koud, is de lucht alle mogelijke prachtige tinten van grijs en is er zelden zon.

Na een stevige wandeltocht arriveerden we op een strand waar ons een prachtig kampvuur wachtte.

En bekers hete Whisky Mac!

Warme alcoholische drankjes smaken nu eenmaal beter in de koude buitenlucht dan binnen aan de open haard.

En een cocktail die je zowel koud als heet kan drinken kom je niet zo vaak tegen. Althans ik toch niet tenminste.

Voor een Whisky Mac heb je enkel twee ingrediënten nodig: een Blended Schotse Whisky zoals J&B Rare, en gemberwijn.

Toegegeven het eerste is makkelijker te vinden dan het tweede.

Gemberwijn behoord al sinds de 19^de eeuw tot het Brits culinair erfgoed.

Stone’s en Crabbie’s waren toen, en zijn dit nog steeds, de twee populairste producenten.

Stone’s werd in Londen gemaakt en Crabbie’s in Leith, ten noorden van Endingburgh.

Toen eind 1831 er in Groot Brittannië een cholera epidemie uitbrak dacht de bevolking dat gemberwijn de nodige bescherming tegen de ziekte gaf.

Beide producenten konden de vraag naar hun gemberwijn nog amper aan.

Gemberwijn is een zoete wijn met 13,5% alcoholgehalte die wordt gemaakt van rozijnen, gedroogde gember, kruidnagel, kaneel, citroen en sinaasappel.

Stone’s heeft een mildere smaak dan Crabbie’s.

Om puur met ijs te drinken heb ik liever Stone’s maar in Whisky Mac heb ik wel graag het kruidige van een Crabbie’s.

Stone’s vind je België bij de Britse Stonemanor winkel in Everberg, tussen Brussel en Leuven.

Aan het begin van de winter bestel ik mijn Crabbie’s voorraad telkens via Amazon UK.

Whisky Mac Koud

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

1 ½ shot gemberwijn

Vul een glas met ijsblokjes, giet er de whisky en de gemberwijn bij en roer.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac Heet

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

2 shots gemberwijn

75 ml kokend water

Giet de whisky en de gemberwijn in een voorverwarmde beker of glas.

Je kan de whisky en de wijn ook zachtjes verwarmen in een pan maar zeker niet laten koken.

Giet er het kokende water bij en roer. Heb je liever een zoeter drankje dan kan je eventueel wat honing door je drankje roeren.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac: Hot and Cold

It was years ago, on a chilly afternoon somewhere, between Christmas and New Year on the Scottish Isle of Skye.

The night before we had discovered this great classic Scottish cocktail: the Whisky Mac.

Around that time of the year it is cold in the Highlands and the sky has the most beautiful shades of gray.

After a brisk hike we had arrived at a beach where a wonderful campfire awaited us.

And cups of hot Whisky Macs!

Warm alcoholic drinks just taste so much better in the cold outdoors than in front of a fireplace.

And a cocktail you can drink hot or cold you don’t come across so often. At least I do not anyway.

For a Whisky Mac, you only need two ingredients: a Blended Scotch Whisky such as J & B Rare, and ginger wine.

In Belgium the first is easier to find than the second.

Ginger Wine has belonged to the British culinary heritage since the 19th century

Stone’s and Crabbie’s were the biggest producers then, and have remained ever since.

Stone’s was made ​​in London and Crabbie’s in Leith, north of Edingburgh.

In October 1831 a cholera epidemic broke out in Great Britain and people assumed that drinking ginger wine would protect them from the disease.

Both producers could barely keep up with the demand for their wine.

Ginger Wine is a sweet fortified wine with a low 13.5% alcohol percentage.  It is made from raisins and flavoured with dried ginger, cloves, cinnamon, lemon and orange.

Stone’s has a milder flavor than Crabbie’s.

I prefer Stone’s ginger wine to drink pure on the rocks but I prefer the spiciness of Crabbies’s in my Whisky Mac.

You need a blended whisky to make a Whisky Mac. Don’t be tempted to use a peaty single malt because the peat will completely drown out the delicate ginger flavour in this drink.

Whisky Mac Cold

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
1 ½ shot ginger wine

Fill a pre-chilled glass with large ice cubes. Pour the whiskey and ginger wine over the ice and stir.

Whisky Mac Hot:

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
2 shots ginger wine
4 shots of boiling water

Heat the whisky and ginger wine very gently making sure it doesn’t come to a boil. Pour into a mug, add the boiling water and stir. Stir in some honey if you prefer  a sweeter drink.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Keukengadgets vind ik bijna altijd overbodig maar onlangs ben ik toch door de knieën gegaan voor een maïs stripper.

Toegegeven, het is een naam die voor meerdere interpretaties – echter zelden culinair – vatbaar is.

De instructies hoe je maïs moet snijden zijn nochtans eenvoudig:
Hou de kolf schuin, [...]]]>

Keukengadgets vind ik bijna altijd overbodig maar onlangs ben ik toch door de knieën gegaan voor een maïs stripper.

Toegegeven, het is een naam die voor meerdere interpretaties – echter zelden culinair – vatbaar is.

De instructies hoe je maïs moet snijden zijn nochtans eenvoudig:
Hou de kolf schuin, met de smalle kant naar boven, en snij de korrels van boven naar beneden af met een scherp mes.
Dit werkt perfect als je dit uiterst traag doet.

Geduld voor dit soort dingen is echter niet een van mijn betere eigenschappen.

Zodat meestal, na het snijden van een tiental maïskolven zowel de keuken als ik er uit zien als de set van een uit de hand gelopen Cindy Sherman fotoshoot.

Heel fotogeniek, maar zeer weinig maïs om mee te koken en het duurt een eeuwigheid om alle korrels uit alle hoeken van de keuken, oren en decolleté op te poetsen.
Verse maïs staat om die reden niet zo vaak meer op het menu.

Terwijl verse maïssoep nochtans één van mijn zomerfavorieten is.
En toen zag ik dus onlangs de OXO Good Grips Corn Stripper.

Hij ziet er uit als een dikke computermuis en doet exact wat hij moet doen: maïskorrels snijden en opvangen.

Makkelijk te poetsen en neemt amper plaats in dus maïs staat opnieuw op de shoppinglijst voor morgen.

In de Verenigde Staten teelden Indianen reeds in de 18de eeuw verschillende kleuren maïs.

Volgens hen had de wereld 6 richtingen; noord, zuid, oost, west en tevens naar boven en beneden. Voor de meeste stammen stond zwarte maïs was voor het zuiden, gele voor het westen, rode voor het noorden, blauwe voor het oosten, witte stond voor boven en de multi gekleurde voor beneden. Hieronder vind je een recept met verse maïs uit het westen.

Maïs Soep met Gember en Komijn

een klontje boter
1 ajuin, fijn gesneden
1 teentje look, fijn gesneden
1 afgestreken theelepel komijnzaadjes
1,5 cm verse gember, zeer fijn gesneden
maïskorrels van 3 kolven
600 ml water
een paar blaadjes munt
fijn geraspte schil van ¼ limoen
peper en zout

Breng in een pan de 600 ml water aan de kook en laat er de maïskolven, ontdaan van hun korrels, in koken gedurende 10 minuten.

Smelt de boter in een andere pan en voeg er de ajuinen aan toe. Kruid met peper en zout, roer er de look , komijnzaadjes en gember door en laat zachtjes garen over een medium vuur gedurende 10 minuten .
Voeg er de maïskorrels en de maisbouillon aan toe. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep in een blender op de hoogste stand samen met de blaadjes munt en de limoenschil.

Breng op smaak met zout en peper.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book [...]]]>  

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book van Deborah Madison.
Het andere was Chez Panisse Cooking van Alice Waters samen met Paul Bertolli.
Uiteindelijk ben ik in London naar de kokschool geweest, en daarbij liep ik elke weekavond en elk weekend stage bij Alastair Little in Soho, toen Jeremy Lee er sous chef was. Jeremy is nu al jaren de hoofdchef van het Blueprint Café in London
Alastair Little, het restaurant bestaat al een tijdje niet meer, was toen één van de beste restaurants in de hele stad.
De keukens en hun chefs waar je als kraakverse kok stages loopt en opgeleid wordt draag je, for better or worse, mee voor de rest van je culinaire leven.
De keuken van Alastair was de eerste professionele keuken waar ik werkte.
Het was er veel te klein, broeiheet, Jeremy kweelde geregeld ‘Memory’ van Barbara Streisand (met Schots accent!) tijdens veel te drukke avond services, Alastair werd dan dubbel gestresseerd. Tegelijk was het een zalige tijd waar ik zoveel geleerd heb en nog steeds met affectie aan terug denk.
Er werd nooit getierd in de keuken, het was verboden om Alastair met ‘chef’ aan te spreken en iedereen in de keuken nam de tijd om hun stagiair te begeleiden.
Alastair was eveneens een grote fan van de keuken van Chez Panisse.
Het was in die tijd zo goed als onmogelijk om een stage bij Chez Panisse te krijgen. Elke dag arriveerde er in het restaurant in Berkeley een bijna volle postzak met daarin enkel stage aanvragen van elke uithoek van de wereld.
Waarom ik destijds toch aanvaard ben om stage te lopen weet ik niet maar ik ben er Alice Waters en Lindsey Shere nog steeds dankbaar voor.
Twintig jaar geleden, toen ik voor het eerst nummer 1517 Shattuck Avenue in Berkeley binnenstapte, ging er voor mij een inspirerende nieuwe wereld open.
De technieken en manier van werken die ik daar leerde hebben mij professioneel gevormd en gepolijst. Nu is het evident om als chef rechtstreeks met boeren, telers en producenten te werken en als gastronomisch restaurant resoluut voor bio te kiezen. Dertig, twintig jaar geleden niet.
De pastry chef die toen onder Lindsey werkte was David Lebovitz, een perfecte leermeester én verantwoordelijk voor de lekkerste gembercake die ik ooit proefde.
Dit jaar bestaat Chez Panisse 40 jaar. Bedankt en Happy Birthday!

Gember Cake van David Lebovitz

De hoeveelheid gember lijkt misschien veel maar je hebt die kwantiteit echt nodig. In het raspen van de gember kruipt ook de meeste tijd en geduld. Je kan de gember eventueel ook in brunoise snijden.

120 g verse gember, zeer fijn geraspt
300 g melasse (je kan ook kandijsiroop gebruiken)
180 g rietsuiker
200 ml arachideolie
220 g bloem
1 volle theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
240 g water
2 theelepels natrium bicarbonaat
2 eieren, op kamertemperatuur

Verwarm de oven voor op 170°C. Bekleed een ronde taartvorm, met 20 cm diameter en ongeveer 5 cm hoog, met bakpapier.
Meng de gember, melasse of kandij, rietsuiker en olie in de kom van je KitchenAid. Meet eerst de olie en dan pas melasse of kandij. Het laagje olie zorgt ervoor dat de dikke stroperige melasse niet aan je maatbeker blijft kleven.
Zeef in een ander kommetje de bloem samen met de kaneel, kruidnagel en zwarte peper.
Breng het water aan de kook, roer er de natrium bicarbonaat door en roer dit door de melasse mix. Werk nu de bloem door de vloeistof. Ten slotte roer je de eieren door het mengsel tot je een glad geheel hebt. Giet in de taartvorm en bak gedurende een uur tot de bovenkant van de cake veerkrachtig is. Dek de cake af met bakpapier indien de bovenkant te donker wordt. Laat de cake minstens 30 minuten afkoelen. Je kan deze cake een paar dagen bewaren in een luchtledige doos.