Nog meer verse maïs!
Je hebt voor dit recept wel super vers geplukte maïs nodig. Maïs korrels verliezen hun vocht heel vlug eens ze geplukt zijn en worden taaier. Als jouw maïskorrels niet net geplukt zijn kan je ze beter even heel kort blancheren of sauteren in een beetje boter eer [...]]]>  

Nog meer verse maïs!
Je hebt voor dit recept wel super vers geplukte maïs nodig. Maïs korrels verliezen hun vocht heel vlug eens ze geplukt zijn en worden taaier. Als jouw maïskorrels niet net geplukt zijn kan je ze beter even heel kort blancheren of sauteren in een beetje boter eer je ze aan het beslag toevoegt.
Laurier en melk zijn een lekkere en zeer traditionele combinatie. Zowel gezoet met wat honing om te drinken of als basis om aardappelen in de koken.
Laurier heeft op zijn medisch visitekaartje, behalve pijnstillend en kalmerend, ook antidepressiva staan. Aan te raden dus voor donkere boe-dagen!
Heb je jouw pannenkoeken liever zoeter voeg dan gerust suiker toe. Verse maïs is echter al heel zoet.

Verse Maïs Pannenkoekjes met Laurier
120 ml melk
2 blaadjes verse laurier
125 g bloem
1 volle theelepel bakpoeder
2 eieren, gesplitst
200 g verse maïskorrels (= 2 medium maïskolven)
2 eetlepels boter, gesmolten
olie om te bakken

Verwarm de melk met de laurierblaadjes tot net onder het kookpunt. Verwijder van het vuur en laat de melk gedurende 1 uur op kamertemperatuur staan. Verwijder de laurierblaadjes.
Zeef de bloem met het bakpoeder in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Klop de eierdooiers los, giet ze met de melk in het kuiltje en roer tot een glad geheel. Roer er nu de boter en de maïskorrels door. Klop de eiwitten stijf en spatel die door het beslag. Verhit een beetje olie in een pan en bak pannenkoekjes met een diameter van ongeveer 8 cm tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Serveer onmiddellijk met favoriete siroop of gewoon met boter en suiker.

Wanneer je aan een boek werkt komt er altijd het moment waarop je een finale selectie moet maken in de recepten.

Je moet beslissen welke recepten er uiteindelijk in het boek gaan en welke niet.
Onderstaand recept is vorig jaar op het laatste moment omwille van plaatsgebrek uit De Brooddoos gewipt.

Keukengadgets vind ik bijna altijd overbodig maar onlangs ben ik toch door de knieën gegaan voor een maïs stripper.

Toegegeven, het is een naam die voor meerdere interpretaties – echter zelden culinair – vatbaar is.

De instructies hoe je maïs moet snijden zijn nochtans eenvoudig:
Hou de kolf schuin, [...]]]>

Keukengadgets vind ik bijna altijd overbodig maar onlangs ben ik toch door de knieën gegaan voor een maïs stripper.

Toegegeven, het is een naam die voor meerdere interpretaties – echter zelden culinair – vatbaar is.

De instructies hoe je maïs moet snijden zijn nochtans eenvoudig:
Hou de kolf schuin, met de smalle kant naar boven, en snij de korrels van boven naar beneden af met een scherp mes.
Dit werkt perfect als je dit uiterst traag doet.

Geduld voor dit soort dingen is echter niet een van mijn betere eigenschappen.

Zodat meestal, na het snijden van een tiental maïskolven zowel de keuken als ik er uit zien als de set van een uit de hand gelopen Cindy Sherman fotoshoot.

Heel fotogeniek, maar zeer weinig maïs om mee te koken en het duurt een eeuwigheid om alle korrels uit alle hoeken van de keuken, oren en decolleté op te poetsen.
Verse maïs staat om die reden niet zo vaak meer op het menu.

Terwijl verse maïssoep nochtans één van mijn zomerfavorieten is.
En toen zag ik dus onlangs de OXO Good Grips Corn Stripper.

Hij ziet er uit als een dikke computermuis en doet exact wat hij moet doen: maïskorrels snijden en opvangen.

Makkelijk te poetsen en neemt amper plaats in dus maïs staat opnieuw op de shoppinglijst voor morgen.

In de Verenigde Staten teelden Indianen reeds in de 18de eeuw verschillende kleuren maïs.

Volgens hen had de wereld 6 richtingen; noord, zuid, oost, west en tevens naar boven en beneden. Voor de meeste stammen stond zwarte maïs was voor het zuiden, gele voor het westen, rode voor het noorden, blauwe voor het oosten, witte stond voor boven en de multi gekleurde voor beneden. Hieronder vind je een recept met verse maïs uit het westen.

Maïs Soep met Gember en Komijn

een klontje boter
1 ajuin, fijn gesneden
1 teentje look, fijn gesneden
1 afgestreken theelepel komijnzaadjes
1,5 cm verse gember, zeer fijn gesneden
maïskorrels van 3 kolven
600 ml water
een paar blaadjes munt
fijn geraspte schil van ¼ limoen
peper en zout

Breng in een pan de 600 ml water aan de kook en laat er de maïskolven, ontdaan van hun korrels, in koken gedurende 10 minuten.

Smelt de boter in een andere pan en voeg er de ajuinen aan toe. Kruid met peper en zout, roer er de look , komijnzaadjes en gember door en laat zachtjes garen over een medium vuur gedurende 10 minuten .
Voeg er de maïskorrels en de maisbouillon aan toe. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep in een blender op de hoogste stand samen met de blaadjes munt en de limoenschil.

Breng op smaak met zout en peper.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book [...]]]>  

Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book van Deborah Madison.
Het andere was Chez Panisse Cooking van Alice Waters samen met Paul Bertolli.
Uiteindelijk ben ik in London naar de kokschool geweest, en daarbij liep ik elke weekavond en elk weekend stage bij Alastair Little in Soho, toen Jeremy Lee er sous chef was. Jeremy is nu al jaren de hoofdchef van het Blueprint Café in London
Alastair Little, het restaurant bestaat al een tijdje niet meer, was toen één van de beste restaurants in de hele stad.
De keukens en hun chefs waar je als kraakverse kok stages loopt en opgeleid wordt draag je, for better or worse, mee voor de rest van je culinaire leven.
De keuken van Alastair was de eerste professionele keuken waar ik werkte.
Het was er veel te klein, broeiheet, Jeremy kweelde geregeld ‘Memory’ van Barbara Streisand (met Schots accent!) tijdens veel te drukke avond services, Alastair werd dan dubbel gestresseerd. Tegelijk was het een zalige tijd waar ik zoveel geleerd heb en nog steeds met affectie aan terug denk.
Er werd nooit getierd in de keuken, het was verboden om Alastair met ‘chef’ aan te spreken en iedereen in de keuken nam de tijd om hun stagiair te begeleiden.
Alastair was eveneens een grote fan van de keuken van Chez Panisse.
Het was in die tijd zo goed als onmogelijk om een stage bij Chez Panisse te krijgen. Elke dag arriveerde er in het restaurant in Berkeley een bijna volle postzak met daarin enkel stage aanvragen van elke uithoek van de wereld.
Waarom ik destijds toch aanvaard ben om stage te lopen weet ik niet maar ik ben er Alice Waters en Lindsey Shere nog steeds dankbaar voor.
Twintig jaar geleden, toen ik voor het eerst nummer 1517 Shattuck Avenue in Berkeley binnenstapte, ging er voor mij een inspirerende nieuwe wereld open.
De technieken en manier van werken die ik daar leerde hebben mij professioneel gevormd en gepolijst. Nu is het evident om als chef rechtstreeks met boeren, telers en producenten te werken en als gastronomisch restaurant resoluut voor bio te kiezen. Dertig, twintig jaar geleden niet.
De pastry chef die toen onder Lindsey werkte was David Lebovitz, een perfecte leermeester én verantwoordelijk voor de lekkerste gembercake die ik ooit proefde.
Dit jaar bestaat Chez Panisse 40 jaar. Bedankt en Happy Birthday!

Gember Cake van David Lebovitz

De hoeveelheid gember lijkt misschien veel maar je hebt die kwantiteit echt nodig. In het raspen van de gember kruipt ook de meeste tijd en geduld. Je kan de gember eventueel ook in brunoise snijden.

120 g verse gember, zeer fijn geraspt
300 g melasse (je kan ook kandijsiroop gebruiken)
180 g rietsuiker
200 ml arachideolie
220 g bloem
1 volle theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
240 g water
2 theelepels natrium bicarbonaat
2 eieren, op kamertemperatuur

Verwarm de oven voor op 170°C. Bekleed een ronde taartvorm, met 20 cm diameter en ongeveer 5 cm hoog, met bakpapier.
Meng de gember, melasse of kandij, rietsuiker en olie in de kom van je KitchenAid. Meet eerst de olie en dan pas melasse of kandij. Het laagje olie zorgt ervoor dat de dikke stroperige melasse niet aan je maatbeker blijft kleven.
Zeef in een ander kommetje de bloem samen met de kaneel, kruidnagel en zwarte peper.
Breng het water aan de kook, roer er de natrium bicarbonaat door en roer dit door de melasse mix. Werk nu de bloem door de vloeistof. Ten slotte roer je de eieren door het mengsel tot je een glad geheel hebt. Giet in de taartvorm en bak gedurende een uur tot de bovenkant van de cake veerkrachtig is. Dek de cake af met bakpapier indien de bovenkant te donker wordt. Laat de cake minstens 30 minuten afkoelen. Je kan deze cake een paar dagen bewaren in een luchtledige doos.

In Beieren, Oostenrijk en Alto Adige in Noord-Italië serveren ze sinds een paar jaar een perfecte cocktail voor pufwarme zomerdagen.
Hij heet Hugo en onlangs in München, na een oververhitte reisdag vol Duitse Staues en Baustellen, was het liefde na de eerste slok.
Hugo maak je met prosecco, [...]]]> Hugo, een vakantieliefde!

In Beieren, Oostenrijk en Alto Adige in Noord-Italië serveren ze sinds een paar jaar een perfecte cocktail voor pufwarme zomerdagen.
Hij heet Hugo en onlangs in München, na een oververhitte reisdag vol Duitse Staues en Baustellen, was het liefde na de eerste slok.
Hugo maak je met prosecco, vlierbloesemsiroop, limoen, munt en bruisend water.
Zomercocktails moeten licht zijn zodat je er een paar kan drinken zonder het risico te lopen in aanmerking te komen voor de beteugeling van de dronkenschap.
De afgelopen weken in Beieren en Noord Italië was Hugo een fijne constante en een zeer aangenaam alternatief voor de over berg en dal aanwezige Aperol spritzer. Maar tot nu toe blijft Hugo wel zeer regionaal.
De ontgoocheling was groot toen we, amper één stevige bergpas weg uit Alto Adige, bij het bestellen van een Hugo van de kelner een Manuel waardige ‘Que?’ blik kregen.

Hugo

100 ml prosecco
20 ml vlierbloesemsiroop
1 shot bruisend water
2 blaadjes munt, lichtjes gekneusd
stukje limoen, lichtjes gekneusd
ijsblokjes

Doe de siroop in een glas en voeg er de prosecco, muntblaadjes en de limoen aan toe. Roer er de ijsblokjes door en werk af met het bruisend water.

Eigenlijk is Hugo een bruisende variatie op de populaire Oostenrijkse Kaiser spritzer, een gelijke mix van witte wijn en bruisend water afgewerkt met vlierbloesemsiroop.
Spritzers, gelijke hoeveelheden witte wijn en bruisend water geserveerd met ijsblokjes, zijn al jaren populair in bovenvermelde streken.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Ik vind alle prefab drinkyoghurt brouwsels klefferig zoet maar dit was liefde vanaf de eerste slok.

Niet te fel gezoet zodat het bittere van de koffie bleef.

Net voor de terugreis kocht ik zelfs [...]]]>
Jaren geleden ontdekte ik in de Zwitserse supermarkten zoals Coop en Migros voor het eerst hun koffie/yoghurt drankje.

Ik vind alle prefab drinkyoghurt brouwsels klefferig zoet maar dit was liefde vanaf de eerste slok.

Niet te fel gezoet zodat het bittere van de koffie bleef.

Net voor de terugreis kocht ik zelfs een koelbox die ik volstouwde met mijn nieuw favoriete drankje. Mijn rantsoen, dat goed moest zijn voor drie weken, was echter na één week met veel liefde opgedronken. Er zat dus niks anders op om zelf mijn favoriete ochtenddrankje te maken.
Het is wel zo simpel dat je het moeiteloos slaapdronken kan maken.

150 ml bio Griekse yoghurt
1 dubbel shot espresso, goed gekoeld
1 eetlepel esdoornsiroop

Mix de yoghurt met de koffie en de esdoornsiroop in een blender of met een staafmixer en serveer onmiddellijk.
Je kan ook gewone natuur yoghurt gebruiken maar die laat je dan best een paar uur in de ijskast uitlekken in een fijne zeef met kaasdoek.
Gebruik meer esdoornsiroop als je liever een zoeter drankje hebt.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Onlangs, tijdens een stevige paperassen opruimbeurt, vond ik een recept voor groene walnoten likeur terug. Net op tijd want de periode om deze likeur te maken is enkel tussen midden juni en midden juli terwijl de noten [...]]]> In onze tuin staat een prachtige oude notelaar, die na een paar gedeprimeerde jaren, opnieuw veel noten heeft.

Onlangs, tijdens een stevige paperassen opruimbeurt, vond ik een recept voor groene walnoten likeur terug. Net op tijd want de periode om deze likeur te maken is enkel tussen midden juni en midden juli terwijl de noten nog groen aan de boom hangen..
Het oneven aantal noten in het recept is een oud Italiaans bijgeloof. Mijn vroegere bovenbuurvrouw werd totaal hysterisch zodra ze me op straat onder een ladder zag lopen. Ik ben dan ook zo geconditioneerd dat ik dit nooit nog doe. Niet dat ik denk dat er iets ergs zal gebeuren. Na al die jaren is het eerder een automatisme geworden.
Dus wat de walnoten betreft ga ik toch de traditie respecteren en voor een oneven aantal gaan.
De likeur kan je pas na twee maanden zeven en dan laat je hem best nog één of twee maanden rijpen. Hij zou dus ideaal moeten zijn tegen kerstmis. I’ll keep you posted!.

Voor dit recept heb je een inmaakpot nodig met anderhalve liter inhoudsmaat.

350 g suiker
700 ml wodka
2 kaneelstokjes
8 stuks kruidnagel
1 x 2cm verse gember
2 cubeb peperkorrels
2 groene kardemom zaadjes
1 vanillestokje
schil van 1 onbespoten sinaasappel
19 versgeplukte groene walnoten in vier gesneden (let op je vingers!)

Roer de suiker en de wodka los in de bokaal tot de suiker bijna opgelost is.
Roer er eerst de kaneel, kruidnagel, gember, cubeb peper, kardemom, vanillestokje en sinaasappelschil door en dan pas de noten. Sluit de bokaal en schud hem dagelijks gedurende een tweetal maanden.
Leg dan een kaasdoek in een fijne zeef en zeef de likeur. Giet de likeur in een propere fles en bewaar in de ijskast of op een droge donkere plaats.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Een keuken met grote ramen richting zuiden zorgen tijdens de zomermaanden eerder voor een one-track mind dat compulsief aan ijs, sorbets en ijsgekoelde soepen denkt.

Maar de herfsttemperaturen van de afgelopen dagen, schreeuwen echter om cake, warme chocolademelk en dekentjes. Vandaar cake in [...]]]> Hartje zomer ben ik zelden geïnspireerd om cakes of taarten te bakken.

Een keuken met grote ramen richting zuiden zorgen tijdens de zomermaanden eerder voor een one-track mind dat compulsief aan ijs, sorbets en ijsgekoelde soepen denkt.

Maar de herfsttemperaturen van de afgelopen dagen, schreeuwen echter om cake, warme chocolademelk en dekentjes. Vandaar cake in juli!
De rozemarijn en abrikozen werken perfect samen met de donkere chocolade en geven toch een vleugje zomer illusie .

En als straks de zon opnieuw wil schijnen is vers gedraaid platte kaas roomijs een ideale cakepartner.

Deze cake is glutenvrij.
Gebruik gerust meer suiker indien je graag zoete cakes hebt.

150 g chocolade met minimum 70% cacao gehalte, grof gehakt
150 g boter
2 eetlepels abrikozen compote
5 gedroogde abrikozen, in zeer kleine blokjes gesneden
zeer fijn geraspte schil van 1 kleine onbespoten citroen
50 g cacao
1 theelepel bakpoeder
3 theelepels rozemarijnblaadjes, gehakt tot de blaadjes bijna poederconsistentie hebben
4 eieren
100 g rietsuiker

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bekleed een cakevorm met bakpapier. Laat het bakpapier hoger dan de rand van de cakevorm. Dit maakt het een stuk makkelijker om de cake uit de vorm te halen.
Smelt de chocolade samen met de boter in een grote kom bain-marie en laat even afkoelen. Roer er de compote en de gehakte abrikozen door. Zeef de cacao met het bakpoeder over de chocolade en roer het er grondig door.
Splits de eieren en verdeel de dooiers en eiwitten over twee kommen. Klop de dooiers romig wit samen met de suiker en de rozemarijn gedurende een paar minuten en spatel ze door de chocolade. Klop de eiwitten met een propere klopper stevig en spatel ze zachtjes door de chocolade.
Giet het deeg voorzichtig in de cakevorm en bak gedurende 20 minuten. Laat minstens een halfuur afkoelen in de vorm en dan nog eens een half uur op een rooster alvorens te serveren.
Serveer met licht gesuikerde Griekse yoghurt of mascarpone losgeklopt met wat melk of water.

© Lut De Clercq. All rights reserved.