Met temperaturen die erin slagen om binnen het etmaal van zonnig lenteweer naar barkoud wintersweer om te slaan raakt een mens al eens uit zijn culinaire doen.

Het ene moment is het warm, zonnig en heb ik zin in chocoladeroomijs maar een paar uur later lijkt het een stuk zinniger om warme chocolademelk [...]]]>

Met temperaturen die erin slagen om binnen het etmaal van zonnig lenteweer naar barkoud wintersweer om te slaan raakt een mens al eens uit zijn culinaire doen.

Het ene moment is het warm, zonnig en heb ik zin in chocoladeroomijs maar een paar uur later lijkt het een stuk zinniger om warme chocolademelk te serveren.

En het lijkt er de komende dagen niet beter op te worden.

Ik ga me dus voorzien op beide.

Vers gedraaid ijs in de diepvries en warme chocolademelk in een thermos.

De zon lijkt even terug te zijn dus eerst ijs maken.

Voor zowel het ijs als de warme chocolademelk koos ik voor basilicum en sinaasappel als smaak extras.

Verse dragon en citroen is een andere lekkere combinatie met chocolade.

Als je voor deze combinatie kiest laat je de Grand Marnier in het recept weg.

De aroma’s van de basilicum en sinaasappel zijn fel aanwezig in dit ijs.

Het heeft een heel rijke textuur; gebruik gerust gelijke delen room en melk voor een iets lichtere versie.

En dan nu de warme versie.

In Mexico, Italië, Spanje en Frankrijk maken ze zeer dikke versies van warme chocolademelk.

De eerste keer, ik moet een jaar of 16 geweest zijn,  dat ik ooit bij Ladurée in Parijs hun chocolat chaud proefde, dacht ik dat ze per abuis een zilveren kannetje chocoladesaus op tafel gezet hadden.

Mijn lepel bleef er bijna recht in staan en was een wereld weg van de chocolademelk die ik tot toen ooit geproefd had.

Super lekker maar tegelijk o zo zwaar.

Na mijn warme chocolade heb ik de rest van de dag geen greintje honger meer gehad.

In Parijs ga ik nog steeds af en toe voor een chocolade fix bij Ladurée, Angelina, Jean-Paul Hévin of bij Jacques Genin.

Thuis heb ik echter liever een lichtere versie.

Eén waar ik rustig 2 kopjes van kan drinken zonder een halve levercrisis te krijgen.

De verhouding chocolade en melk die ik het vaakst hanteer is 1 op 10 (50g chocolade op 500 ml melk).

En nu naar buiten kijken en dan beslissen wat we eerst gaan proeven.

Chocolade roomijs met Basilicum en Sinaasappel

100 ml volle verse melk

10-tal basilicumblaadjes

3 eierdooiers

60 g rietsuiker

300 ml verse room

Fijn geraspte schil van ¼ onbespoten sinaasappel

100 g chocolade met 64% cacaogehalte

1 eetlepel Grand Marnier

Vul een kom met ijskoud water en ijsblokjes.

Doe de chocolade in een propere kom die in het ijsbad past en zet opzij.

Pureer de basilicumblaadjes en de melk met een staafmixer.

Klop de eierdooiers en de suiker los in een kom.

Verwarm de melk en de room tot net onder het kookpunt en verwijder van het vuur.

Roer 2 eetlepels van de hete melk en room  los in de eieren.

Blijf roeren en giet ondertussen in een dunne straal de rest van de melk en room bij de eieren.

Roer er eveneens de sinaasappelschil door.

Giet de mengeling terug in de pan en verhit al roerend tot ongeveer 80°C of tot de custard in een dunne laag aan de lepel blijft kleven.

Giet de custard door een fijne zeef in de kom met chocolade.

Roer goed tot alle chocolade gesmolten is en plaats de kom dan in het ijsbad.

Roer er de Grand Marnier door en laat volledig afkoelen.

Plaats in de ijskast tot het mengsel ijskoud is en draai af in ijsmachine tot het ijs dik is.

Plaats het ijs 4 uur in de diepvries .

Haal het ijs 5 à 10 minuten voor het serveren uit de diepvries.

Warme Chocolademelk met Basilicum en Sinaasappel

250 ml melk

25 gr pure chocolade in kleine stukjes gebroken

2 grote blaadjes basilicum, fijn gesneden

mespunt fijn geraspte schil van sinaasappel

Verwarm de melk in een pan met dikke bodem tot net onder het kookpunt.

Doe ondertussen de chocolade, basilicum en sinaasappelschil in een blender.

Giet er de hete melk over en plaats het dekstel stevig op de blender.

Laat de motor draaien tot alle chocolade gesmolten is en de chocolademelk goed schuimt.

Onmiddellijk serveren of in een met heet water voorverwarmde thermos gieten en goed afsluiten.

Dit dessert is nog een favoriet in de categorie ‘vooraf te maken gerechten voor etentjes’.

De enige categorie trouwens waar ik bij zweer als het op etentjes aan komt.

Wanneer vrienden komen eten wil ik niet na één slok van mijn cocktail richting keuken moeten verdwijnen.

Thuis entertainen moet gaan over ongedwongen aan [...]]]>

Dit dessert is nog een favoriet in de categorie ‘vooraf te maken gerechten voor etentjes’.

De enige categorie trouwens waar ik bij zweer als het op etentjes aan komt.

Wanneer vrienden komen eten wil ik niet na één slok van mijn cocktail richting keuken moeten verdwijnen.

Thuis entertainen moet gaan over ongedwongen aan tafel bijkletsen met lekker eten en drinken.

Waar het niet moet over gaan is proberen jouw gasten te imponeren met het slaafs namaken van een moeilijk gerecht van een of andere sterrenchef.

Dat is pure culinaire karaoke en niemand wordt er echt vrolijker van.

Bon, deze absint flans kan je dus één tot 2 dagen vooraf maken.

Sinds een jaar of vijf is de verkoop van absint terug toegelaten nadat het bijna honderd jaar geleden verboden werd gebaseerd op foute conclusies en veronderstellingen.

Absint werd voor het eerst gecreëerd rond 1792 door een Franse dokter, Pierre Ordinaire, die zich in Zwitserland gevestigd had.

Wat een naam!

Oorspronkelijk bedoeld als medicijn werd absint algauw een populaire drank.

Via de Franse troepen die het toegediend kregen als middel tegen malaria werd kreeg absint ook in Frankrijk een grote schare fans.

Rond het midden van de 19^de eeuw was het de default drank van de Parijse bohemiens en kunstenaars.

En toen zijn eigenlijk de misverstanden begonnen.

Men begon absint, behalve dat je er dronken van werd, zoveel andere eigenschappen toe te schrijven dat er zelfs een medische naam aan gegeven werd: l’absinthisme.

Het ziektebeeld van l’absinthisme was ondermeer, hou u vast,  aanvallen van epilepsie, tuberculose, dementie, beven, slapeloosheid, zenuwtrekken in het gezicht,  en laat ons uiteraard de hallucinaties niet vergeten!

L’ absinthisme  zou zo onder meer de oorzaak geweest zijn dat Van Gogh zijn oor afsneed.

Absint had een hoog alcoholgehalte en teveel alcohol drinken heeft nooit een gezond resultaat.

Plus absint was in het begin een tamelijk dure drank die enkel door de bourgeoisie gedronken werd.

Later werden er goedkopere versies gemaakt, vaak met ondermaatse installaties, waardoor er vaak onzuiverheden in het eindproduct eindigden. Het was dus eerder het in te grote mate drinken van minderwaardige absint dat voor de slechte reputatie zorgde.

De beste absint die vandaag op de markt zijn komen bijna allemaal uit Zwitserland, met het merk Kübler dat er met kop en schouders bovenuitsteekt.

Het Amerikaanse absint epicentrum ligt dan weer in New Orleans.

Ted Breaux, uit New Orleans en absintkenner van wereldformaat, heeft een paar van de beste oude Franse absintrecepten met de grootste precisie opnieuw gecreëerd. Zijn producten zijn eveneens in Europa verkrijgbaar.

Absint Flan met Tijm en Sinaasappelsiroop

2 volle eetlepels wilde anijszaadjes

250 ml melk

400 ml room

30 ml absint

40 gr suiker

90 g eidooier

siroop:

150 ml water

150 g suiker

1 volle theelepel vers geplukte tijmblaadjes

fijn geraspte schil van ½ onbespoten sinaasappel

afwerking:

2 sinaasappels, schil en wit verwijderd en in blokjes gesneden

Verwarm de oven voor op 150°C.

Verhit de melk en de room tot net onder het kookpunt.

Roer er de anijszaadjes door en laat gedurende 30 minuten infuseren. Zeef de room.

Klop de eidooiers los met de suiker en roer er de room en absint door.

Verdeel het mengsel over 6 glazen potjes of ramekins.

Dit zou ongeveer 100 ml per portie moeten zijn.

Plaats ze in een ovenschaal en vul die met water tot 1 cm onder de bovenrand van de potjes.

Plaats de schaal in de oven en bak gedurende 25 à 30 minuten.

Het midden van de flans moet nog een klein beetje wiebelen.

Haal ze uit het water en laat op een rooster koelen. Dek elk potje af met plasticfolie en plaats minstens 8 u in de ijskast.

Maak een siroop met de suiker en het water.

Voeg er de tijm en de sinaasappelschil aan toe en haal van het vuur. Laat de siroop gedurende minstens 1 uur infuseren.

Snij de  sinaasappel in kleine blokjes en verdeel het vruchtvlees over de 6 potjes.

Werk, net voor het serveren, af met een paar theelepels siroop over het fruit te lepelen.

© Lut De Clercq. All rights reserved.