(Scroll down for English version of recipe)

De combinatie rode biet en geitenkaas mag dan een culinair cliché zijn; ik blijf het lekker vinden.

De rode bieten heb ik deze keer geroosterd in de oven maar als het nog vlugger moet kan je ook kant-en-klaar gekookte rode bieten gebruiken.

De rode [...]]]>

(Scroll down for English version of recipe)

De combinatie rode biet en geitenkaas mag dan een culinair cliché zijn; ik blijf het lekker vinden.

De rode bieten heb ik deze keer geroosterd in de oven maar als het nog vlugger moet kan je ook kant-en-klaar gekookte rode bieten gebruiken.

De rode bieten, maar ook het glazuur en de vulling kan je gerust een dag vooraf klaarmaken en net voor het serveren assembleren.

Ik serveer er drie persoon met daarbij een een scherpe sla zoals molsla of waterkers.

De single malt keuze kan je compleet laten afhangen van jouw smaak of wat er op dit moment in je drankkast staat.

Deze keer heb ik het glazuur gemaakt met Glenmorangie Original wat een heel zachte whisky is.

Een whisky met een meer uitgesproken turfsmaak kan echter ook.

Restjes whiskyglazuur zijn dan weer lekker bij  natuur yoghurt of warme havermoutpap.

Het zurige van de  Granny Smith appel creëert een tegenwicht voor het zoete van de biet en de honing.

Bijna elke keer wanneer ik een Granny Smith appel zie moet ik denken aan de sketch van Eddie Izzard over vitamines, fruit en Mrs. Smith voor ze grootmoeder werd.

Het komt uit zijn show de Definite Article uit 1996 en ik blijf het hilarisch vinden.

Rode Biet met Geitenkaas, Granny Smith, Single Malt en Honing

4 rode bieten, in de oven geroosterd en gekoeld tot kamertemperatuur

glazuur:

30 ml single malt whisky

2 eetlepels vers geperst Granny Smith appelsap

3 theelepels milde honing

vulling:

250 g verse rauwmelkse geitenkaas

30 ml vers geperst Granny Smith appelsap

Een kwartje Granny Smith appel, geschild, klokhuis verwijderd en heel fijn geraspt

1 volle theelepel geplukte tijmblaadjes, heel fijn gehakt

1 theelepel grof gemalen of geplette roze peper

peper en zout

afwerking:

1 Granny Smith appel in 12 batons van 0,5 cm gesneden

1 lenteajuin, in fijne reepjes gesneden

12 stuks pistachenoten

Snij elke biet in plakjes van ongeveer 3 mm.

Je hebt per persoon 6 mooie plakjes rode bier nodig.

Roer de whisky, appelsap en honing samen in een klein pannetje en breng aan de kook.

Laat zachtjes koken tot het glazuur een siroopachtige consistentie heeft. Dit duurt ongeveer twee à drie minuten.

Verwijder van het vuur en laat afkoelen.

Voor de vulling doe je de geitenkaas in een kom. Roer de geitenkaas los met het appelsap en de geraspte appel. Je hebt een smeuïge consistentie nodig dus gebruik wat extra sap of een beetje melk indien nodig.

Roer er vervolgens de tijmblaadjes en de roze peper door en breng op smaak met peper en zout.

Dep de plakjes rode biet goed droog en leg per persoon 3 plakjes op een bord.

Strijk de bovenkant vervolgens in met het whisky/honing glazuur.

Bovenop elk sneetje biet komt een kleine eetlepel geitenkaas en daarboven opnieuw een plakje rode biet.

Strijk ook de bovenkant van dit plakje in met het glazuur.

Werk af met de appel batons, lenteajuin en pistachenoten.

Serveer onmiddellijk.

Beetroot, Goat Cheese, Granny Smith, Single Malt and Honey

This open beetroot raviolis are an elegant vegetarian starter.

And with the added bonus that you can prep it way in advance and assemble just before serving.

You can either use a smooth-flavoured single malt such as Glenmorangie Original or go for an outspoken peat-flavoured whisky such as Talisker or Laphroaig.

Any leftover glaze is perfect drizzled over plain yoghurt.

4 beetroot, roasted until tender and left to cool

Glaze:

1 fl oz/ 30 ml single malt whisky

2 tablespoons freshly squeezed Granny Smith apple juice

3 teaspoons honey

Filling:

¾ cup/ 200 g fresh goat cheese

1 fl oz/ 30 ml freshly squeezed Granny Smith apple juice

1 quart of a Granny Smith apple, very finely grated

1 heaped teaspoon thyme leaves, very finely chopped

1 heaped teaspoon pink peppercorn, crushed

Salt and pepper

Final touches:

1 Granny Smith apple, cut into ¼ inch batons

1 spring onion, sliced into thin strips

12 pistachio nuts

Slice each beet in 0,2 inch slices.

You will need 6 decent size slices per serving

Stir the whisky, apple juice, and honey together in a small pan and bring to a boil.

Simmer gently until the glaze has a syrupy consistency. This should take about 2 to 3 minutes.

Remove from the heat and leave to cool.

Put the goat cheese in a bowl and stir in the apple juice and the grated apple. Add more juice or a teaspoon of milk if necessary.

Bear in mind that you should have a creamy, smooth, but still quite firm consistency. The filling should not be too runny.

Fold in the thyme leaves, the pink pepper, and season well with salt and pepper.

Pat the beetroot slices dry and put 3 slices per person on a plate.

Brush each slice with the glaze using a pastry brush.

Spread about one tablespoon of filling on top of the glazed beetroot.

Put the remaining beetroot slices on top of the filling and glaze as well.

Finish with the apple batons, spring onion, and pistachio.

Serve immediately.

(Scroll down for recipe in English)

Dankzij de fenomenale uitvinding van gepelde vacuüm verpakte kastanjes is deze soep hier een vaste favoriet op koude dagen.

In de herfst kan ik zonder probleem uren spenderen aan het kraken van walnoten maar om een paar kilo’s vers gekookte of geroosterde hete kastanjes te pellen mis [...]]]>

(Scroll down for recipe in English)

Dankzij de fenomenale uitvinding van gepelde vacuüm verpakte kastanjes is deze soep hier een vaste favoriet op koude dagen.

In de herfst kan ik zonder probleem uren spenderen aan het kraken van walnoten maar om een paar kilo’s vers gekookte of geroosterde hete kastanjes te pellen mis ik echt het nodige geduld.

Het zoete van de kastanjes zorgt in deze soep voor de juiste balans tussen het rokerige van de single malt en het fruitige en zurige van de tomaten.

De zoetheid van kastanjes werd voor het eerst een paar eeuwen geleden onder de commerciële loep genomen.

Toen in november 1806 Napoleon het Continentaal stelsel afkondigde, de handelsoorlog tegen zijn grootste vijand de Britten, was er zo goed als onmiddellijk een suikertekort.

Bijna alle suiker kwam vanuit de Caraïben en geraakte enkel nog via smokkelroutes het Franse rijk binnen.

Antoine Parmentier, de landbouwkundige/militaire apotheker, die het populariseren van de aardappel reeds op zijn palmares had staan, zocht naar een rietsuikeralternatief op Franse bodem.

Hij probeerde suiker te winnen uit onder meer kastanjes, bieten en maïs. Het zag er heel goed uit voor de kastanjes maar Napoleon gaf uiteindelijk de voorkeur aan de bieten.

Te bedenken dat ons landschap er dus een had kunnen zijn met mooie oude kastanjebomen in plaats van onze huidige gesubsidieerde suikerbietvelden.

Talisker, de single malt van het eiland Skye,  gebruik ik in dit recept voor zijn uitgesproken turfaroma en smaak. Andere turf single malt whisky’s die je in de plaats kan gebruiken zijn Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg of de Ierse Connemara.

De tomaten die ik in deze soep altijd gebruik zijn de gezeefde tomaten van La Motticella. De pomodori passati van tomatenteler Paolo Petrilli zijn biologisch geteeld, met de hand gepeld, en gezeefd. Plus ze zijn verpakt in glazen bokalen wat hun smaak volgens mij te goede komt. Tomaten in blik vind ik bijna altijd een metaalsmaak hebben. Als je dan toch al dure single malt in je soep gaat gebruiken kan je maar beter ook voor de beste kwaliteit tomaat in glas gaan die je jou kan veroorloven.

Tomaat, Kastanje en Talisker Single Malt Soep

1 eetlepel hoeveboter

3 sjalotten, fijn gehakt

1 teentje look, fijn gehakt

½  theelepel verse tijmblaadjes, fijn gehakt

700 gr gezeefde tomaten

125 gr gekookte kastanjes (vacuüm verpakking)

1 l  liter water of vegetarische bouillon

2 eetlepels single malt whisky

1 volle eetlepel mascarpone

zout en peper

¼ busseltje peterselie, fijn gehakt

Smelt de boter in een pan en voeg er de sjalotten en de look aan toe.

Kruid met zout en peper en laat zachtjes garen. Doe er pas de tomaten, tijm en kastanjes bij wanneer de sjalotten volledig gaar zijn.

Laat gedurende 10 minuten zachtjes sudderen en giet er dan het water of de bouillon. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten koken.

Giet er de single malt bij en laat nog een minuut doorkoken.

Pureer de soep samen met de mascarpone en de peterselie in een blender gedurende 3 minuten. Kruid met zout en peper.

Je kan de peterselie ook net voor het serveren door de soep roeren.

Tomato, Chestnut & Single Malt Soup

1 tbsp butter (proper butter not margarine)
3 shallots or 1 large sweet onion, diced
1 clove of garlic, diced
1/2 tsp of fresh thyme leaves
700 g tinned peeled or chopped tomatoes (those in glass jars actually taste a lot better than the tinned ones)
125 g vacuum packed cooked chestnuts
1 liter water
2 to 3 tsp single malt (use a Talisker or a Laphroaig = peaty flavour)
1 heaped tbsp mascarpone
salt & pepper
some finely chopped parsley

Melt the butter in a pan. Add the thyme leaves.
Sweat the shallots or onion and the garlic in the butter until they are soft. Only then add the single malt, tomatoes and the chestnuts.
Season with salt and pepper.
Sweat for about 8 minutes over medium heat and add the water.
Bring to a boil, cover and simmer for about 15 minutes or until the chesnuts are soft.
Puree the soup together with the mascarpone in a blender until very smooth. Check the seasoning.
If you like your soup to have a thinner consistency add more water and adjust the seasoning.
Stir the parsley in the soup just before serving.

© Lut De Clercq. All rights reserved.