Muhammara

Lut De Clercq — Thu, 20 Oct 2011 15:54:44 +0000

Julian Barnes, die deze week de Booker Prize won, publiceerde in 2003 The Pedant In The Kitchen. Een fantastische bundel waarin Mr. Barnes zijn liefde voor koken en zijn irritatie voor recepten die niet tot op de letter te volgen zijn beschrijft.

Zijn compulsieve nood aan zeer precies omschreven en nauwkeurige recepten zorgen ervoor dat hij compleet getroubleerd wordt door, voor hem althans, vage omschrijvingen zoals, ‘a pinch’ of ‘a drizzle’

De losse kookstijl van Jamie Oliver, Nigel Slater of Nigella zorgt voor emoties die gaan van verwarring, ontgoocheling, wanhoop tot woede.

Ik heb niet de indruk dat hij ooit ontspannen en relax in zijn keuken staat maar zijn oog voor detail en zijn perfectionisme is vaak ontroerend en hilarisch.

Hij had ooit een gesprek met Jane Grigson over één van haar recepten waarvan de saus, elke keer dat hij ze probeerde te maken, mislukte. Hij viel bijna van zijn stoel toen ze vertelde dat ze sinds de publicatie van het recept de saus compleet anders klaarmaakte.

En dat is nu net wat een kookboek is: een momentopname. Als kok groeien en evolueren je recepten met je mee. Niet allemaal maar de meeste wel.

Het recept voor Muhammara, een dip uit de Levant, staat in de vorig jaar verschenen ‘De Brooddoos’ maar sindsdien is mijn versie reeds grondig veranderd.

Er zitten meer walnoten en minder broodkruim in omdat ik liever de uitgesproken smaak heb van vers geroosterde walnoten. De olijfolie is vervangen door walnootolie ook omwille van de smaak en de granaatappelmelasse door granaatappelsap. Dit laatste niet persé omdat het beter is maar omdat het vaak niet zo makkelijk is om granaatappelmelasse te vinden. En ik gebruik nooit nog de rauwe look omdat ik de smaak van geroosterde look veel rijker vind en makkelijker te verteren.

Dit is eigenlijk wat net fijn is aan een blog. Je kan recepten aanpassen zodra je wil.

Voor deze dip kan je de hoeveelheden tot op de gram juist volgen of net niet.

Kortom het soort recept dat, tot mijn grote spijt, mr. Barnes totaal gaga maakt.

Muhammara is niet enkel heel vlug klaar het is ook zeer veelzijdig. Hier op de foto staat onze simpele lunchversie als dip met komkommer en rauwmelkse geitenkaas. Maar deze dip is ook lekker bij gegrilde groenten of gegrilde vis, bij gegrilde tofu, bij roereieren, falafel, milde kaas zoals mozzarella, scherpe cheddar…

De consistentie kan je dunner maken door toevoeging van extra olie of een beetje water.

In heel het Midden-Oosten wordt deze dip dus ‘muhammara’ of mhammara’ genoemd. In Turkije heet hij dan weer ‘acuka’. Andere naam, zelfde dip, even lekker.

Muhammara

1 blikje gegrilde piquillopepers, uitgelekt

60 g vers fijngemalen volkoren of grijs broodkruim,

60 g verse gepelde walnoten, licht geroosterd

1 of 2 teentjes look, rauw of geroosterd

1 afgestreken theelepel komijnzaadjes, geroosterd en grof geplet

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en grof geplet

1 afgestreken theelepel chilivlokken

150 ml walnotenolie

3 eetlepels granaatappelsap (vers of oersap uit de bio-winkel)

peper en zout

Doe alle ingrediënten in een blender of foodprocessor en pureer tot een glad geheel. Kruid stevig af met (vooral) zout en peper.

Tomaat en Aubergine Spread

Lut De Clercq — Sun, 04 Sep 2011 21:33:45 +0000

Wanneer je aan een boek werkt komt er altijd het moment waarop je een finale selectie moet maken in de recepten.

Je moet beslissen welke recepten er uiteindelijk in het boek gaan en welke niet.
Onderstaand recept is vorig jaar op het laatste moment omwille van plaatsgebrek uit De Brooddoos gewipt.

Het is echter een uiterst handige allrounder om achter de hand te hebben.
Deze spread kan gewoon op een boterham, op pizza, pasta, bij een gebakken aardappel, in een omelet, bij een sla, als dip.
Tegenwoordig serveer ik de spread het vaakst met olijvenbrood met verse geitenkaas. Geitenkaas en deze spread zijn echt voor elkaar gemaakt.
Zoals je op de foto kan zien heb zit er in de spread geen verse koriander omdat er reeds voldoende in de kaas zat.
De zaadjes die je uit de tomaten haalt kan je in een fijne zeef doe en die laten uitlekken gedurende een paar uur in de ijskast.

De 400 g tomaten die nodig zijn voor het recept gaven me net iets meer dan 50 ml helder tomatensap. Dit is een perfecte basis voor een lichte dressing of cocktails zoals een tomaat en Zubrowka martini.

Tomaat en Aubergine Spread

400 g tomaat, zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
1 aubergine, van ongeveer 300 g
1 teentje look, in super fijne plakjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en afgekoeld
½ theelepel komijnzaadjes, geroosterd en afgekoeld
een mespunt fijn geraspte sinaasappelschil
peper en zout
klein busseltje verse koriander

Verwarm de oven voor op 180°C.

Prik met een scherp mes een paar keer in de aubergine en wikkel ze in folie of bakpapier.

Bak de aubergine tot ze volledig gaar is, ongeveer 25 minuten. Laat volledig afkoelen.
Maal de korianderzaadjes en de komijnzaadjes fijn in een specerijmolen.
Verhit de olijfolie in een pan over een medium vuur en voeg er de blokjes tomaat, gemalen specerijen en de look bij.

Kruid met peper en zout en laat zachtjes sudderen, zonder deksel, gedurende 15 minuten.

Roer regelmatig en let erop dat de look niet bruin bakt.

Laat gerust nog een extra 5 minuten sudderen indien er nog teveel de tomatenjus in de pan is.

Verwijder van het vuur en laat afkoelen.

Verwijder ondertussen het vel van de aubergine en hak de aubergine in grove stukjes.

Roer de aubergine, samen met de verse koriander en de sinaasappelschil door de tomaat en breng op smaak met peper en zout.
Deze dip kan je een paar dagen in de ijskast bewaren maar serveer hem steeds op kamertemperatuur.

Backstage Kitchen » spread

Muhammara

Tomaat en Aubergine Spread