Backstage Kitchen » Streekproduct

Tortilla met Moese Patat, Asperges en Munt

Lut De Clercq — Mon, 30 Apr 2012 07:22:47 +0000

Nog nooit van Moese patat gehoord? Moese patat geproefd?

Tot mijn grote culinaire schande moet ik toegeven: tot vorige lente had ik er wel al van gehoord maar nog nooit geproefd.

Sindsdien kijk ik even hard uit naar deze vroege aardappel als naar de eerste asperges en de eerste aardbeien.

Moese patat wordt geteeld in en rond het Oost-Vlaamse Moerzeke in een vroeger overstromingsgebied van de Schelde.

De rivier maakt daar een scherpe bocht en de zware kleigrond bepaalt mee de lekkere smaak van deze licht bloemige aardappel.

Je kan de aardappel rechtstreeks kopen bij de Agra Claessens, de teler, van midden april tot de eerste week van augustus.

Vanaf dan is het opnieuw aftellen tot april en schud je meewarig en vol heimwee met je hoofd bij het proeven van de meeste andere aardappelen.

Je kan de munt in dit tortilla recept ook vervangen door dragon of dille maar dan gebruik je enkel een 20-tal geplukte blaadjes dragon of 5 kleine takjes dille.

Als je in het recept kiest om de tortilla af te werken in de oven moet je er wel op letten dat je een ovenvaste pan gebruikt!

Anders is niet enkel je pan stuk maar de geuren van gesmolten handvaten van pannen zijn de ergste eetlustremmers.

Tortilla de patatas, of als ze in kleine stukjes geserveerd worden zoals hier op de foto, pincho de tortilla, zijn ideaal om bij cocktails te serveren.

Tortilla met Moese Patat, Asperges en Munt

150 ml olijfolie

3 grote aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden

1 ajuin, in zeer dunne ringen gesneden

een handvol verse muntblaadjes, fijn gehakt

6 witte asperges, geschild, geblancheerd en in stukjes gesneden

6 bio eieren, stevig losgeklopt

peper en zout

Verhit de olijfolie in een pan en laat er de aardappelen en de ajuin over een zeer zacht vuur in garen.

Let erg goed op dat de ajuinen en de aardappelen niet bruin worden.

Van zodra de groenten gaar zijn doe je ze in een vergiet en laat je ze stevig uitlekken over een kom en afkoelen.

Je kan de olie gerust opnieuw gebruiken bij een volgende bakbeurt.

Meng de eieren met de aardappel, ajuin, munt, asperges, en kruid stevig met zout en peper.

Verhit de pan opnieuw met een paar eetlepels van de olijfolie.

Giet het mengsel in de pan en laat over een laag vuur de eieren stollen gedurende 10 minuten.

Leg een plat bord dat minstens even groot is als de pan bovenop de pan.

Keer de pan om en stort te tortilla op het bord.

Zet de pan terug op het vuur en laat er de tortilla voorzichtig in glijden.

Bak opnieuw gedurende 10 minuten over een zacht vuur tot de eieren volledig gestold zijn.

Voel je jou niet zo op je gemak met pannen omdraaien en dergelijke?

Je kan de tortilla na de eerste 10 minuten op het vuur in een op 160°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende 10 minuten.

Serveer warm of op kamertemperatuur.

Marrakech Tapenade

Lut De Clercq — Thu, 01 Mar 2012 14:38:24 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

In periodes waar ik hoofdzakelijk zoete recepten aan het uittesten ben is het cruciaal om een fel smakende hartige quick fix in de ijskast te hebben.

Omgekeerd idem.

En tapenade is een ideaal antidotum voor dagenlange zoete baksessies.

Plus het is klaar in een handomdraai!

Mijn recept is een vleugje verwijderd van de originele versie.

Die bevat namelijk ook nog kappertjes, ansjovis en tonijn.

Kappertjes gebruik ik wel vaak in mijn tapenade maar ansjovis en tonijn nooit.

Ik lust de veggie versie liever en vind die ook lichter.

Trouwens, hoewel er in mijn eerste boek dat acht jaar geleden verscheen, nog een paar tonijnrecepten stonden, heb ik sinds meer dan zes jaar nooit nog tonijn klaargemaakt of gegeten.

Zelfs niet gedurende zes weken Japan.

Je kan, volgens mij, niet zeggen hoe verschrikkelijk de overbevissing op tonijn is en die dan wel, als kok of als consument, op de kaart zetten of bestellen.

In de zomer gebruik ik soms vanille in mijn tapenade maar alle andere seizoenen hou ik meer van de frisse accenten die de korianderzaadjes, verse gember en kardemom aan het gerecht geven.

De hoeveelheid olijfolie in het recept is eerder een richtlijn.

Tapenade heeft een smeuïge textuur maar het hangt af van welke olijven je gebruikt of je misschien een beetje extra olijfolie nodig hebt.

En bij mijn tapenade wil ik ook kruidige sla.

Waar ik vroeger steevast voor raketsla koos ga ik nu bijna altijd voor waterkers.

Maar ik geef grif toe dat ik qua waterkers royaal verwend ben.

Een dorp verder, in de Ijsevallei, kweekt een super vriendelijke familie sinds een paar generaties de lekkerste waterkers.

En je kan die daar ter plekke gaan kopen!

De waterkers op de foto is pas een half uur geleden met de hand geoogst.

Marrakesh Tapenade

200 gr zwarte olijven, ontpit

1 teentje look, fijn geraspt

½ theelepel komijnzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel groene kardemom zaadjes, fijngemalen

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel fijn geraspte verse gember

¼ theelepel kaneel

¼ theelepel harissa

60 ml olijfolie

zout en peper

Pureer de olijven met de specerijen in een kleine foodprocessor.

Giet er, terwijl de motor draait, in een dunne straal de olijfolie bij en kruid met zout en peper.

Bewaar goed afgedekt in de ijskast.

Marrakech Tapenade

This is a vegetarian/vegan version of the French classic.

1½ cup pitted black olives

1 clove of garlic, very finely chopped or grated

½ tsp cumin seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp green cardamom seeds, finely grounded

½ tsp coriander seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp finely grated fresh ginger

¼ tsp cinnamon

¼ tsp harissa

2 fl oz extra virgin olive oil

Salt and pepper

Pulse the olives and the spices in a small food processor until the mixture resembles a coarse puree.

Add the olive oil with the motor running at low speed.

Season the tapenade with salt and pepper.

Keep in an airtight container in the fridge.