Backstage Kitchen » walnoten

Nocino Zabaglione

Lut De Clercq — Mon, 20 Feb 2012 13:07:14 +0000

Afgelopen zomer heb ik voor het eerst groene walnotenlikeur of nocino gemaakt met noten van onze notelaar.

De bokalen waarin de noten met de alcohol en specerijen macereerden moesten dagelijks keurig geschud worden gedurende 2 maanden.

Dan moet de likeur gezeefd worden en vervolgens gedurende een viertal maanden rijpen.

Ons huis was in die periode echter tijdelijk keukenloos en kreeg er door werken dagelijks een verse lading stof bij.

Niet het beste moment om likeur te zeven leek me en daarom is de macereertijd toen opgelopen tot 3,5 maanden.

Normaal heb je tegen Kerstmis nocino om als digestief te serveren.

Maar wellicht omdat de specerijen en noten een maand langer gemacereerd hebben was mijn nocino tegen kerstmis allesbehalve voldoende gerijpt en allesbehalve lekker.

Het was veel te bitter en ongenuanceerd maar wel ideaal om te serveren aan bezoek dat je liever zag gaan dan komen.

Nu zijn we midden februari, heeft de likeur extra tijd gekregen om te rijpen en is hij eindelijk drinkklaar en lekker.

En wordt hij enkel nog geserveerd aan mensen die we graag hebben.

Bitterzoet en stevig gekruid en ideaal om zabaglione of sabayon mee te maken.

Vanaf de 13^de eeuw bestonden er in heel Europa lokale versies van wijn en eierdooiermengsels zeg maar voorlopers van de zabaglione.

Recepten voor zabaglione, al dan niet opgeklopt, vind je al terug in Italiaanse kookboeken uit de 15^de eeuw.

Het duurde nog wel tot de 18^de eeuw eer de Fransen het als sabayon herdoopten en in hun culinair repertoire opnamen.

De eerste recepten voor hartige sabayon kwamen er pas sinds de 20^ste eeuw.

Hier serveer ik de zabaglione warm met blokjes peer.

Je kan de stukjes peren ook eerst even aanbakken in wat boter maar ik vind warme zabaglione op zich al een voldoende rijk dessert.

Je kan de zabaglione ook koud serveren.

Zet dan een grote kom gevuld met koud water ijsblokjes klaar. Van zodra je de kom met de zabaglione van het vuur haalt plaats je ze in het ijsbad en blijf je kloppen tot het mengsel koud is. Je kan koude zabaglione een dag of twee goed afgedekt in de ijskast bewaren.

Als je toch kiest voor de koude verse dan zou ik de blokjes peer wel eerst even bakken.

Bij de meeste Italiaanse delicatessenwinkels wordt nocino verkocht. Indien je de zabaglione met commercieel geproduceerde groene walnotenlikeur maakt gebruik je best een eetlepel suiker minder.

Nocino Zabaglione

8 eidooiers

8 strak afgestreken eetlepels witte rietsuiker

160 ml nocino

Plaats een pan op het vuur met een daarin een centimeters water en breng aan de kook.

Neem een kom die past op de pan met het water.

Klop de dooiers in de kom los met de suiker en de likeur.

Plaats de kom over de pan met het water.

Het water mag de bodem van de kom niet raken.

Klop de eierdooiers tot continue tot ze luchtig en schuimend zijn.

Van zodra het mengsel 50°C bereikt heeft begint het toe te nemen in volume.

Draai het vuur uit van zodra de zabaglione verviervoudigd is in volume maar nog steeds lopend is.

Als je de pan langer op het vuur laat staan beginnen de proteïnes in de dooiers te stollen en krijg je een te stijve massa.

Serveer de zabaglione onmiddellijk.

Walnoten Amaretti Koekjes

Lut De Clercq — Sun, 04 Dec 2011 20:05:25 +0000

Als je nog nooit zelf koekjes gebakken hebt dan zijn deze walnoot amaretti de ideale instapkoekjes.

Je hoeft enkel 3 ingrediënten te mengen, in balletjes te rollen et voilà.

De walnoten hak ik fijn in een minifoodprocessor.

OK, walnoten zijn calorierijk maar ze bevatten wel hoge dosissen magnesium, vitamine B6, fosfor, vitamine E, mangaan, omega-3, en 100 g walnoten bevatten evenveel proteïne als 100g kip.

Het enige waar je moet op letten is dat de noten vers zijn. Vochtigheid, licht en warmte zijn de grootste vijanden van walnoten. Een vochtige omgeving maakt dat er zich schimmels vormen die vaak met het blote oog niet waar te nemen zijn. Licht en warmte maakt dan weer dat de noten uitdrogen en ranzig worden. Ranzige noten mag je belist niet opeten.

Walnoten bewaar je best goed afgesloten in de ijskast of in de diepvries. Gepelde noten zeker goed afsluiten want het hoge oliegehalte van de walnoot maakt dat ze makkelijk andere geuren opnemen. Niemand vindt een walnoot met uitgesproken vis of ajuingeur appetijtelijk.

Je kan gepelde walnoten een half jaar in de diepvries bewaren en ongepelde zelfs een jaar.

Je kan de walnoten in deze amaretti moeiteloos vervangen door pijnboompitten, hazelnoten, pistachenoten…

Deze koekjes zijn wel het lekkerst wanneer ze vers gebakken zijn. Je kan ze wel een paar dagen bewaren. Hoelang precies kan ik, zelfs na jaren, jammer genoeg niet zeggen omdat de doos hier altijd binnen het etmaal leeg is.

Deze koekjes zijn glutenvrij.

Walnoten Amaretti

125 g gepelde walnoten

100 g poedersuiker

35 g eiwit (= eiwit van ongeveer 1 ei)

extra poedersuiker (optioneel)

Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de noten fijn in een foodprocessor.
Doe de noten in een kom, voeg er het poedersuiker en het eiwit bij en meng grondig met je handen.
Laat het koekjesdeeg een halfuurtje rusten. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol kleine balletjes, de grootte van een knikker, en leg die op de bakplaat. Laat ongeveer 5 cm ruimte tussen de balletjes. Je zou ongeveer 22 balletjes deeg moeten hebben.
Bak de koekjes gedurende 11 minuten.
Laat de amaretti een minuut nog op het bakblik liggen en leg ze nadien op een rooster.
Als ze volledig afgekoeld zijn kan je ze nog in extra poedersuiker wentelen.

Muhammara

Lut De Clercq — Thu, 20 Oct 2011 15:54:44 +0000

Julian Barnes, die deze week de Booker Prize won, publiceerde in 2003 The Pedant In The Kitchen. Een fantastische bundel waarin Mr. Barnes zijn liefde voor koken en zijn irritatie voor recepten die niet tot op de letter te volgen zijn beschrijft.

Zijn compulsieve nood aan zeer precies omschreven en nauwkeurige recepten zorgen ervoor dat hij compleet getroubleerd wordt door, voor hem althans, vage omschrijvingen zoals, ‘a pinch’ of ‘a drizzle’

De losse kookstijl van Jamie Oliver, Nigel Slater of Nigella zorgt voor emoties die gaan van verwarring, ontgoocheling, wanhoop tot woede.

Ik heb niet de indruk dat hij ooit ontspannen en relax in zijn keuken staat maar zijn oog voor detail en zijn perfectionisme is vaak ontroerend en hilarisch.

Hij had ooit een gesprek met Jane Grigson over één van haar recepten waarvan de saus, elke keer dat hij ze probeerde te maken, mislukte. Hij viel bijna van zijn stoel toen ze vertelde dat ze sinds de publicatie van het recept de saus compleet anders klaarmaakte.

En dat is nu net wat een kookboek is: een momentopname. Als kok groeien en evolueren je recepten met je mee. Niet allemaal maar de meeste wel.

Het recept voor Muhammara, een dip uit de Levant, staat in de vorig jaar verschenen ‘De Brooddoos’ maar sindsdien is mijn versie reeds grondig veranderd.

Er zitten meer walnoten en minder broodkruim in omdat ik liever de uitgesproken smaak heb van vers geroosterde walnoten. De olijfolie is vervangen door walnootolie ook omwille van de smaak en de granaatappelmelasse door granaatappelsap. Dit laatste niet persé omdat het beter is maar omdat het vaak niet zo makkelijk is om granaatappelmelasse te vinden. En ik gebruik nooit nog de rauwe look omdat ik de smaak van geroosterde look veel rijker vind en makkelijker te verteren.

Dit is eigenlijk wat net fijn is aan een blog. Je kan recepten aanpassen zodra je wil.

Voor deze dip kan je de hoeveelheden tot op de gram juist volgen of net niet.

Kortom het soort recept dat, tot mijn grote spijt, mr. Barnes totaal gaga maakt.

Muhammara is niet enkel heel vlug klaar het is ook zeer veelzijdig. Hier op de foto staat onze simpele lunchversie als dip met komkommer en rauwmelkse geitenkaas. Maar deze dip is ook lekker bij gegrilde groenten of gegrilde vis, bij gegrilde tofu, bij roereieren, falafel, milde kaas zoals mozzarella, scherpe cheddar…

De consistentie kan je dunner maken door toevoeging van extra olie of een beetje water.

In heel het Midden-Oosten wordt deze dip dus ‘muhammara’ of mhammara’ genoemd. In Turkije heet hij dan weer ‘acuka’. Andere naam, zelfde dip, even lekker.

Muhammara

1 blikje gegrilde piquillopepers, uitgelekt

60 g vers fijngemalen volkoren of grijs broodkruim,

60 g verse gepelde walnoten, licht geroosterd

1 of 2 teentjes look, rauw of geroosterd

1 afgestreken theelepel komijnzaadjes, geroosterd en grof geplet

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en grof geplet

1 afgestreken theelepel chilivlokken

150 ml walnotenolie

3 eetlepels granaatappelsap (vers of oersap uit de bio-winkel)

peper en zout

Doe alle ingrediënten in een blender of foodprocessor en pureer tot een glad geheel. Kruid stevig af met (vooral) zout en peper.

Walnoot en Earl Grey koekjes

Lut De Clercq — Sun, 02 Oct 2011 18:54:46 +0000

De noten van onze walnotenboom zijn dit jaar eerder aan de kleine kant maar er zijn nog meer noten dan vorig jaar.

De komende maanden staan er dus veel recepten met walnoten op de agenda.

Vroeger zonk de moed me in de schoenen wanneer ik elk najaar de vele volle zakken met noten zag staan. Nu kraak ik er elke dag tot ik 125 g noten heb en die gaan de diepvries in.

Je kan ook voor een ander gewicht gaan maar 125 g is zeer handig voor cakes, koekjes, brood, spreads of sauzen tijdens de herfst en wintermaanden.

Plus 125 g per dag zorgt ervoor dat je de berg noten beetje bij beetje ziet minderen zonder er compleet tureluut van te worden.

Voor deze koekjes heb ik losse Earl Grey blaadjes gekozen omdat ik een bergamotfan ben maar je kan die ook vervangen door een andere zwarte thee.

Een goed alternatief is stevig smakende Indische assam thee of Chinese Lapsang Souchong die de koekjes een rokerige smaak geeft.

Het is wel belangrijk om een goeie kwaliteit losse thee te gebruiken.

Een studie heeft afgelopen jaar uitgewezen dat walnoten meer dan het dubbel antioxidanten bevatten dan amandelen, pistachenoten, hazelnoten of cashewnoten.

Walnoot en Earl Grey koekjes

125 g boter, op kamertemperatuur

40 g suiker

1 afgestreken eetlepel Earl Grey theeblaadjes

125 g bloem

100 g walnoten, zeer fijn gemalen

100 gr grof rietsuiker (om de koekjes in te rollen)

Doe de boter en de 40 g suiker in een KitchenAid (of gelijkaardige stamixer) en klop romig gedurende 5 à 7 minuten. Werk er de thee, bloem en walnoten door.

Vorm het deeg tot een platte ronde schijf en laat, gewikkeld in cellofaan, 2 uur in de ijskast rusten en opstijven.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Neem ongeveer een theelepel van het deeg en rol het tussen je handen tot een bolletje. De koekjes mogen niet te groot zijn. Ik hou het op ongeveer 10 g per koekje.

Rol elk balletje deeg door het grove rietsuiker en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de koekjes gedurende 10 à 12 minuten. Laat ze koelen op de bakplaat want ze zijn broos wanneer ze net uit de oven komen.

Dit zijn koekjes die krokant kruimelen van zodra je er in bijt. Net daarom zijn ze ook lekker als je ze net voor het serveren over natuuryoghurt strooit.