Backstage Kitchen » Zwarte olijven

Groene Boontjes, Mozzarella, Olijven en Vlierbloesem Vinaigrette

Lut De Clercq — Sun, 17 Jun 2012 19:32:55 +0000

‘Kook jij ook nog thuis op dagen dat je niet in een keuken staat?’ moet één van de meest gestelde vragen aan koks zijn.

En de verwondering is meestal groot wanneer ik resoluut ‘ja’ antwoord.

Maar ik kook, net zoals de meeste koks die ik ken, de simpelste dingen thuis.

Al was het maar om mijn smaakpapillen een rustpauze te geven , na een hele week non-stop proeven, proeven en nog meer proeven.

En op een vrije dag is het fijn om naar de markt te gaan en daar te beslissen wat we straks gaan eten.

De zondagochtendmarkt van Watermaal Bosvoorde is één van mijn favoriete Brusselse markten.

Het is ook een heel drukke markt.

Een paar van mijn vaste kramen staan echter als eerste opgesteld dus ga ik meestal heel vroeg.

Ik mag dan wel een grote fan van markten zijn maar overvolle markten moet ik echt niet.

De buit van de dag was ondermeer verse buffelmozzarella, Niçoise olijfjes, groene boontjes en raketsla.

Een combinatie die ik al heel graag lust.

En in de tuin waren er nog een paar late vlierbloesems net open gegaan.

De diepvries zit al vol met een stevige voorraad vlierbloesem siroop maar ik had nog geen tijd gehad om wat vlierbloesem azijn te maken.

Vlierbloem azijn maak je door vlierbloesems, die net in bloei zijn, voorzichtig te wassen.

Dep ze voorzichtig droog.

Je knipt alle bloempjes eraf en je doet die in een bokaal. Je giet er dan ciderazijn of witte wijnazijn over tot de bloempjes net onder staan.

Sluit af en bewaar op een koele en donkere plaats gedurende een paar weken.

Giet de azijn door een fijne zeef en bewaar in een goed afgesloten fles op een donkere plaats.

Ik bewaar die echter meestal in de ijskast.

Deze vlierazijn is heel intens van smaak.

Geen vlierboom in jouw buurt te bespeuren?

Je kan ook vlierbloesem azijn kopen in de meeste biowinkels.

Groene Boontjes, Mozzarella, Olijven en Vlierbloesem Vinaigrette

Voldoende voor 4 voorgerechtporties:

500 g groene boontjes

1 takje rozemarijn

2 bollen verse buffel mozzarella, in stukjes getrokken

150 g Nicoise olijven

Handvol raketsla

Een stuk of 15 basilicumblaadjes

Vinaigrette:

2 eetlepels vlierbloesem siroop

3 eetlepels vlierbloesem azijn

6 eetlepels milde olijfolie

peper en zout

Breng een pot met water aan de kook om er de boontjes in te blancheren.

Maak ondertussen ook een ijsbad voor de boontjes klaar.

Doe de rozemarijn in het kokende water en doe er dan de boontjes bij.

Giet de boontjes af wanneer ze beetgaar zijn en doe ze onmiddellijk in het ijsbad.

Verwijder het rozemarijntakje.

Laat de boontjes stevig uitlekken.

Voor de vinaigrette meng je alle ingrediënten grondig en breng op smaak met wat peper en zout.

Serveer de boontjes met de mozzarella, olijven, raketsla, basilicum en de vinaigrette.

Marrakech Tapenade

Lut De Clercq — Thu, 01 Mar 2012 14:38:24 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

In periodes waar ik hoofdzakelijk zoete recepten aan het uittesten ben is het cruciaal om een fel smakende hartige quick fix in de ijskast te hebben.

Omgekeerd idem.

En tapenade is een ideaal antidotum voor dagenlange zoete baksessies.

Plus het is klaar in een handomdraai!

Mijn recept is een vleugje verwijderd van de originele versie.

Die bevat namelijk ook nog kappertjes, ansjovis en tonijn.

Kappertjes gebruik ik wel vaak in mijn tapenade maar ansjovis en tonijn nooit.

Ik lust de veggie versie liever en vind die ook lichter.

Trouwens, hoewel er in mijn eerste boek dat acht jaar geleden verscheen, nog een paar tonijnrecepten stonden, heb ik sinds meer dan zes jaar nooit nog tonijn klaargemaakt of gegeten.

Zelfs niet gedurende zes weken Japan.

Je kan, volgens mij, niet zeggen hoe verschrikkelijk de overbevissing op tonijn is en die dan wel, als kok of als consument, op de kaart zetten of bestellen.

In de zomer gebruik ik soms vanille in mijn tapenade maar alle andere seizoenen hou ik meer van de frisse accenten die de korianderzaadjes, verse gember en kardemom aan het gerecht geven.

De hoeveelheid olijfolie in het recept is eerder een richtlijn.

Tapenade heeft een smeuïge textuur maar het hangt af van welke olijven je gebruikt of je misschien een beetje extra olijfolie nodig hebt.

En bij mijn tapenade wil ik ook kruidige sla.

Waar ik vroeger steevast voor raketsla koos ga ik nu bijna altijd voor waterkers.

Maar ik geef grif toe dat ik qua waterkers royaal verwend ben.

Een dorp verder, in de Ijsevallei, kweekt een super vriendelijke familie sinds een paar generaties de lekkerste waterkers.

En je kan die daar ter plekke gaan kopen!

De waterkers op de foto is pas een half uur geleden met de hand geoogst.

Marrakesh Tapenade

200 gr zwarte olijven, ontpit

1 teentje look, fijn geraspt

½ theelepel komijnzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel groene kardemom zaadjes, fijngemalen

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel fijn geraspte verse gember

¼ theelepel kaneel

¼ theelepel harissa

60 ml olijfolie

zout en peper

Pureer de olijven met de specerijen in een kleine foodprocessor.

Giet er, terwijl de motor draait, in een dunne straal de olijfolie bij en kruid met zout en peper.

Bewaar goed afgedekt in de ijskast.

Marrakech Tapenade

This is a vegetarian/vegan version of the French classic.

1½ cup pitted black olives

1 clove of garlic, very finely chopped or grated

½ tsp cumin seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp green cardamom seeds, finely grounded

½ tsp coriander seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp finely grated fresh ginger

¼ tsp cinnamon

¼ tsp harissa

2 fl oz extra virgin olive oil

Salt and pepper

Pulse the olives and the spices in a small food processor until the mixture resembles a coarse puree.

Add the olive oil with the motor running at low speed.

Season the tapenade with salt and pepper.

Keep in an airtight container in the fridge.