In onze contreien is het rond deze tijd van het jaar moeilijk om een kerstmarkt te ontwijken.

Elke stad en bijna elk dorp heeft er wel een versie van.

Bij de ene blijft het beperkt tot een weekend bij andere beginnen ze er al eind november aan en gaan ze gezwind door tot in [...]]]>

In onze contreien is het rond deze tijd van het jaar moeilijk om een kerstmarkt te ontwijken.

Elke stad en bijna elk dorp heeft er wel een versie van.

Bij de ene blijft het beperkt tot een weekend bij andere beginnen ze er al eind november aan en gaan ze gezwind door tot in het nieuwe jaar.

En bij die kerstmarkten horen telkens talloze standjes met glühwein.

Meestal aangeprezen met ‘fait maison bordjes ‘ die voor de dampende ketels staan.

Maar bijna even vaak gaat het echter over prefab versies met niet lekkere wijnen als basis die op de koop toe artificieel gekruid zijn.

Of kant en klare mengsels die enkel moeten opgewarmd worden.

En dan vraag je jou een paar uur later af waarom je jou zo dempig voelt.

Maar dan ga je naar Basel, Zwitserland en plots is de glühwein vervangen door hypokras en heeft elk café, bar of kerstmarktstandje oprecht zijn eigenste recept.

Wat mag hypokras dan wel zijn?

Niks minder dan de oerversie van glühwein.

En de oerversie van sangria!

In de veertiende eeuw, jawel zo lang geleden, was er een Franse kok die Guillaume Tirel heette en kookte voor een hele resem Franse adel en koningen .

Hij was zowaar de eerste celebrity chef en had zelfs een nom de plume: Taillevent.

Taillevent zou Le Viandier geschreven hebben, één van de belangrijkste naslagwerken over de Middeleeuwse kookkunst.

In Le Viandier staat er al een recept voor Hypokras.

Hypokras is de Zwitsers Duitse spelling.

Hippocras, hyppocras, hipocras, hypocras…. allemaal goed qua spelling.

In de veertiende eeuw waren de wijnen uit de Bourgogne streek nog redelijk obscuur.

Taillevant was een fan van het eerste uur, en op zijn eentje ervoor verantwoordelijk dat deze wijnen geserveerd werden bij de officiële banketten van koning Filips VI van Frankrijk en Karel V en Karel VI van Frankrijk.

Dit recept is een interpretatie van het origineel en je kan het in de zomer evengoed over grote ijsblokjes serveren.

De paradijskorrels in het recept zijn afkomstig van West Afrika en werden courant gebruikt in de Middeleeuwen in plaats van peper.

Paradijskorrels zijn pikant, behoren tot de gemberfamilie en hebben een lichte citrussmaak.

Vind je er geen dan kan je een mengeling van zwarte peper en kardamom gebruiken ter vervanging.

In België heeft het merk Comptoir des Epices paradijskorrels in hun aanbod.

In de Middeleeuwen waren gezoete en gekruide rode wijnen zeer populair bij de allerrijksten.

In de winter werden ze warm gedronken en in de zomer gekoeld.

Ze werden zowel als aperitief of als digestief gedronken.

Hypokras kreeg eveneens een veelheid geneeskrachtige eigenschappen toegedicht.

Taillevent dronk vaak hypokras en is tachtig jaar oud geworden. Een stevige prestatie in de Middeleeuwen dus misschien een juiste reputatie?

In de negentiende eeuw verdween de hypokras traditie in zowat heel Europa maar in Basel en omstreken bleef het populair.

Zozeer zelfs dat er sinds 1996 op nieuwjaarsdag uit de Dreizack bron in het centrum geen water maar hypokras stroomt en de bevolking daar om 11u ’s ochtends bij elkaar komt om het nieuwe jaar te verwelkomen.

Met een glas hypokras in de hand.

En dan blij en licht beschonken naar huis.

Te voet!

Hyppokras

750 ml rode wijn (pinot noir uit de Bourgogne)

100 ml vloeibare honing, lichtjes verwarmd

50 ml rozenwater

25 g verse gember, geschild en in reepjes gesneden

4 kaneelstokjes

2 steranijs

1 volle theelepel paradijskorrels

1 stevige mespunt vers gemalen nootmuskaat

6 stuks kruidnagel

1 groot blad verse salie

Roer alle ingrediënten goed door elkaar, dek af en laat 8 uur rusten op een koele plaats.

Giet de hyppokras door een fijne kaasdoek in een pan en verwarm tot net onder het kookpunt.

Serveer onmiddellijk of giet in een voorverwarmde thermos.

Een moitié moitié mag je als Belg vooral niet verwarren met een halfenhalf.

Wanneer je in Brussel een halfenhalf bestelt krijg je een glas geserveerd dat voor de helft met witte wijn en de helft met champagne of een andere sprankelende wijn gevuld is.

Wanneer je in Friboug, Zwitserland een moitié moitié besteld krijg [...]]]>

Een moitié moitié mag je als Belg vooral niet verwarren met een halfenhalf.

Wanneer je in Brussel een halfenhalf bestelt krijg je een glas geserveerd dat voor de helft met witte wijn en de helft met champagne of een andere sprankelende wijn gevuld is.

Wanneer je in Friboug, Zwitserland een moitié moitié besteld krijg je een verrukkelijke kaasfondue voorgeschoteld die gemaakt is met de helft Gruyère en de helft Vacherin Fribourgois.

Beide kazen behoren tot de trots van het grotendeels agrarische kanton Fribourg.

Er is een Franse /Zwitserse Vacherin kaas uit de Jura die zacht en romig is. Dit is niet de vacherin die je voor deze fondue nodig hebt.

De Vacherin Fribourgois is een veel stevigere kaas met een grijs bruine korst en een intense,fruitige en zurige smaak plus een vleugje bitterheid.

Moitié moitié betekent 50/50 maar je kan evengoed voor 60/40 gaan.

Zowel de Gruyère als de Vacherin Fribourgois kan de meerderheid hebben.

Je kan, naast het brood, ook warme in de schil gekookte aardappels bij de fondue serveren.

En wanneer je enkel voor aardappelen gaat heb je gelijk een glutenvrij gerecht.

Kaasfondue wordt traditioneel in een caquelon gemaakt maar een individuele kookplaat en een pot met zeer dikke bodem zijn eveneens heel ok.

Wanneer ik in Zwitserland ben is het telkens een plezier om met lokale vrienden fondue te eten.

Maar in België moet ik eerlijk toegeven dat fondue voor mij het ideale gerecht is om buiten te eten in ijskoud winterweer.

Zeg maar het culinaire winterequivalent van zomer = barbecue.

Niks fijner dan warm ingeduffeld stukjes brood in warme kaas onderdompelen en wegspoelen met een glas witte wijn of warme zwarte thee.

Want dat is de eeuwenoude fonduevraag: ‘Wat drinken erbij?’

Wijn of thee?

In 2010 verscheen in de British Medical Journal zelfs een studie over wat je nu het best drinkt bij kaasfondue.

Het is een geruststellend gevoel dat zelfs wetenschappers hun geroepen voelen zich over dit dilemma te buigen.

Warme zwarte thee kwam als winnaar uit de test , vooral voor mensen die een minder goed werkend spijsverteringsstelsel hadden.

Geen maag of verteringsproblemen? Anything goes.

Fendant, een chasselas blanc wijn uit de Valais, is een klassieker bij fondue in onze contreien maar in Zwitserland zie je toch wel vaker een fles Riesling of andere droge witte wijn op tafel verschijnen.

Maar er komt ook nog kirsch aan te pas.

Sommige roeren die door de fondue.

Anderen dippen een hoekje van elk stukje brood even in een glaasje kirsch en dan pas in de fondue.

Zelf ben ik eerder fan van de ‘Coup du milieu’.

Halverwege de maaltijd, zo ongeveer rond het moment waarop iedereen stilletjes denkt ’nog één hap en ik ontplof’ stopt iedereen met eten en gaan er kleine shots met kirsch de tafel rond.

Deze shots lijken op miraculeuze wijze extra ruimte te maken in de maag en na een paar minuten begint iedereen met verse energie opnieuw stukjes brood in de fondue te dippen.

Nu moet ik wel zeggen dat het niet gemakkelijk is om lekkere kirsch in dit land te vinden.

De keuze die je in de drankafdeling van de supermarkten hebt behoort zelden of nooit tot de categorie ‘lekker’  dus als dit je enige optie is kies je beter voor een grappa of andere eau-de-vie.

En beslist de volgende keer dat je naar Zwitserland gaat tijd maken in de reisplanning  voor kirsch-shopping is de boodschap.

Moitiè moitiè

Voor 4 personen

800 g brood in hapklare stukjes gesneden

400 ml droge witte wijn

1 teentje look, gepeld en in de lengte middendoor gesneden

400 g vers grof geraspte Gruyère kaas (minstens 10 maanden gerijpt)

400 g vers grof geraspte Vacherin Fribourgois

1 eetlepel maïzena

vers gemalen zwarte peper (optioneel)

Giet de witte wijn in een caquelon, doe er de look bij en breng aan de kook.

Meng de twee kazen ondertussen met de maïzena.

Verwijder het teentje look en roer de kaasmengeling door de wijn.

Breng al roerend aan de kook en voeg indien gewenst een mespunt zwarte peper toe.

Van zodra de fondue bubbelt en het mengsel een glad geheel is kan het fonduefeest beginnen.