Guest post: Jules Colruyt

Het idee om af en toe iemand uit te nodigen voor een guest post, wiens culinaire visie ik verfrissend, passioneel of beide vind, speelt al een tijdje in mijn hoofd.
En Jules mag de spits afbijten.
Toen ik Jules leerde kennen woonde hij vlakbij Parma waar hij zijn Master in Food Culture and Communication aan de University of Gastronomic Sciences deed. In de volksmond ook wel de Slow Food Universiteit genoemd.
Hij is nu ondertussen een jaar terug in het land, én gestart aan een opleiding biologische-biodynamische landbouw.
Ik vroeg hem hoe hij nu terugkijkt op zijn jaar in Italië.
Hier is zijn post.

Culatello, lambrusco, parmigiano zo vat ik mijn jaar in Italië samen.
Misschien zeg ik beter een samenvatting van mijn leven in Emila Romagna. Een andere regio had totaal andere smaken opgeleverd.
Nog maar eens het bewijs dat de Italiaanse keuken niet bestaat.
De wereld van voeding spreekt zo tot de verbeelding maar om het te voelen, te proeven en te begrijpen is er maar één plaats, de universiteit van gastronomische wetenschappen.
Na een aantal jaar werken tussen de potten en de pannen moest het iets meer worden.
Na vier jaar dromen van en ‘solliciteren’ aan de universiteit was het duidelijk: ‘ Leren over voeding, niet als koopwaar maar als iets levend, een onderdeel van ons leven en identiteit.’ Vergeet mooie magazines, afgelikte foto’s en romantische tekstje. Producenten, echte producten,voedselproblematiek, journalistiek en leren door te proeven.

Vleeswaren leren herkennen en beoordelen op kwaliteit
We vangen het jaar aan met vijfentwintig blanco smaakpalletjes om af te sluiten met discussies over de gradatie van de rijping van de perfecte Culatello. Wat daartussen gebeurt lijkt nu pure waanzin. Een mix van zestien culturen gaande van cornbread eters tot rijstverslaafde die nu nog één ding krijgen voorgeschoteld, pasta.
Misschien kan je een jaar op de universiteit nog het best vergelijken met zonder zwembandjes in een zwembad vol met eten te worden gedropt.
Je wordt ondergedompeld in voeding, sommige zaken ken je, van andere wist je het bestaan niet af.
Onderweg op je zwempartij kom je enkel gelijk gestemde zielen tegen die delen wat zij weten, denken en proeven.

Leren over mensen, cultuur, geschiedenis door te delen.
Parmigiano om over de pasta te raspen?
Niks van!
Voor de maaltijd met enkele druppels ‘echte’ balsamico of na de maaltijd een assortiment van vier soorten gemaakt met koemelk van op de vlaktes , de heuvels, de bergen of van de ‘rode’ koe.
Ricotta maken in een hut op Kreta om ze daarna nog warm te verorberen met een liter olijfolie besprenkeld.
De inspanningen voelen van vissers in de straat van Gibraltar om hun traditionele tonijnvangst te redden van de grote mastodonten die illegaal alles wegkapen.
Ik denk met heimwee terug aan Calabrië, de armste regio van Italië, met het lekkerste eten. Dat bewijst de kracht van voeding.
In een rijke geïndustrialiseerde wereld winnen we niets, alleen uniformiteit, maar we verliezen smaak, cultuur en mensen.
Diepgang bij voeding is dan ver te zoeken.
Ik denk dat de trance van smaken een jaar na datum pas duidelijk wordt.
Of je nu terug naar België komt en de landbouw wereld induikt of een slow food convivium start in Thessaloniki.
Wat je leert in zo een jaar is moeilijk te verwoorden. Je voelt het, net zoals ik de culatello, de lambrusco en de parmigiano nog steeds proef.
www.unisg.it

Overzicht stages
Inlands: Calabrië, Toscanië, Friuli, Proscuitto di Parma, Parmigiano, Culatello.
Buitenland: Kreta, Spanje, België.