Backstage Kitchen » Schotland

Whisky Mac: Koud en Warm

Lut De Clercq — Wed, 08 Feb 2012 09:30:47 +0000

(Scroll down for English version of recipe)

Het was jaren geleden op een namiddag ergens tussen Kerst en Nieuw op het Schotse eiland Isle of Skye.

De avond ervoor hadden we stevig kennisgemaakt met een Schotse cocktail classic: de Whisky Mac.

Rond die tijd van het jaar is het in de Highlands meestal stevig koud, is de lucht alle mogelijke prachtige tinten van grijs en is er zelden zon.

Na een stevige wandeltocht arriveerden we op een strand waar ons een prachtig kampvuur wachtte.

En bekers hete Whisky Mac!

Warme alcoholische drankjes smaken nu eenmaal beter in de koude buitenlucht dan binnen aan de open haard.

En een cocktail die je zowel koud als heet kan drinken kom je niet zo vaak tegen. Althans ik toch niet tenminste.

Voor een Whisky Mac heb je enkel twee ingrediënten nodig: een Blended Schotse Whisky zoals J&B Rare, en gemberwijn.

Toegegeven het eerste is makkelijker te vinden dan het tweede.

Gemberwijn behoord al sinds de 19^de eeuw tot het Brits culinair erfgoed.

Stone’s en Crabbie’s waren toen, en zijn dit nog steeds, de twee populairste producenten.

Stone’s werd in Londen gemaakt en Crabbie’s in Leith, ten noorden van Endingburgh.

Toen eind 1831 er in Groot Brittannië een cholera epidemie uitbrak dacht de bevolking dat gemberwijn de nodige bescherming tegen de ziekte gaf.

Beide producenten konden de vraag naar hun gemberwijn nog amper aan.

Gemberwijn is een zoete wijn met 13,5% alcoholgehalte die wordt gemaakt van rozijnen, gedroogde gember, kruidnagel, kaneel, citroen en sinaasappel.

Stone’s heeft een mildere smaak dan Crabbie’s.

Om puur met ijs te drinken heb ik liever Stone’s maar in Whisky Mac heb ik wel graag het kruidige van een Crabbie’s.

Stone’s vind je België bij de Britse Stonemanor winkel in Everberg, tussen Brussel en Leuven.

Aan het begin van de winter bestel ik mijn Crabbie’s voorraad telkens via Amazon UK.

Whisky Mac Koud

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

1 ½ shot gemberwijn

Vul een glas met ijsblokjes, giet er de whisky en de gemberwijn bij en roer.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac Heet

Per persoon:

2 shots J&B Rare Whisky

2 shots gemberwijn

75 ml kokend water

Giet de whisky en de gemberwijn in een voorverwarmde beker of glas.

Je kan de whisky en de wijn ook zachtjes verwarmen in een pan maar zeker niet laten koken.

Giet er het kokende water bij en roer. Heb je liever een zoeter drankje dan kan je eventueel wat honing door je drankje roeren.

Een shot is 25 ml.

Whisky Mac: Hot and Cold

It was years ago, on a chilly afternoon somewhere, between Christmas and New Year on the Scottish Isle of Skye.

The night before we had discovered this great classic Scottish cocktail: the Whisky Mac.

Around that time of the year it is cold in the Highlands and the sky has the most beautiful shades of gray.

After a brisk hike we had arrived at a beach where a wonderful campfire awaited us.

And cups of hot Whisky Macs!

Warm alcoholic drinks just taste so much better in the cold outdoors than in front of a fireplace.

And a cocktail you can drink hot or cold you don’t come across so often. At least I do not anyway.

For a Whisky Mac, you only need two ingredients: a Blended Scotch Whisky such as J & B Rare, and ginger wine.

In Belgium the first is easier to find than the second.

Ginger Wine has belonged to the British culinary heritage since the 19th century

Stone’s and Crabbie’s were the biggest producers then, and have remained ever since.

Stone’s was made in London and Crabbie’s in Leith, north of Edingburgh.

In October 1831 a cholera epidemic broke out in Great Britain and people assumed that drinking ginger wine would protect them from the disease.

Both producers could barely keep up with the demand for their wine.

Ginger Wine is a sweet fortified wine with a low 13.5% alcohol percentage. It is made from raisins and flavoured with dried ginger, cloves, cinnamon, lemon and orange.

Stone’s has a milder flavor than Crabbie’s.

I prefer Stone’s ginger wine to drink pure on the rocks but I prefer the spiciness of Crabbies’s in my Whisky Mac.

You need a blended whisky to make a Whisky Mac. Don’t be tempted to use a peaty single malt because the peat will completely drown out the delicate ginger flavour in this drink.

Whisky Mac Cold

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
1 ½ shot ginger wine

Fill a pre-chilled glass with large ice cubes. Pour the whiskey and ginger wine over the ice and stir.

Whisky Mac Hot:

Per person:
2 shots J & B Rare Whisky
2 shots ginger wine
4 shots of boiling water

Heat the whisky and ginger wine very gently making sure it doesn’t come to a boil. Pour into a mug, add the boiling water and stir. Stir in some honey if you prefer a sweeter drink.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin

Lut De Clercq — Mon, 02 Jan 2012 09:32:36 +0000

Toen ik klein was logeerde ik vaak en graag bij een groottante en grootnonkel.
Mijn tante maakte tweemaal per jaar, wanneer er kermis in het dorp was, de lekkerste vlaaien met mastellen, kandijsiroop en verse sinaasappelschillen.
En wanneer we op winteravonden naar televisie keken dan zat mijn nonkel aan tafel en schilde voor iedereen naar believen appels, peren en sinaasappels en sneed ze in hapklare stukjes.
Hij had een longziekte en elke avond zette mijn tante hem een grote pot dennenthee.
Dennenthee werd bij de apotheker verkocht in puntzakjes met daarop een grote dennenboom tekening.
Ik weet niet of die thee eigenlijk nog bestaat maar als kind vond ik dit de meest funky verpakking en bovendien lekker ruikend knutselmateriaal.
De hete thee vulde elke avond het hele huis met de zoete, scherpe, citrusachtige geuren van dennennaalden en hars.
Mijn liefde voor het aroma en de smaak van naaldbomen is nooit weggegaan.

In de winter gebruik ik fijn gehakte dennennaalden om suikersiroop te infuseren en gebruik die in yoghurt, in cake, cocktails of in fruitsla.
Een handvol fijngehakte naalden gepureerd met ongeveer 150 ml zonnebloemolie in een blender geeft je een dikke pâte die een frisse en scherpe marinade is voor vis, tofu of gevogelte.
Begin evenwel nog niet verwoed de kerstversiering uit je kerstboom te rukken en januari tot dennennaaldrecepten maand uit te roepen.
Gebruik enkel de naalden van bomen waarvan je 100% gegarandeerd weet dat ze:
- niet toxisch zijn
- ze nooit met pesticiden behandeld zijn geweest
- ze niet langs een drukke weg staan
Deze 3 criteria zijn echt cruciaal.
Bijna elke kerstboom die in ons land verkocht wordt is met pesticide behandeld. Er bestaan honderden soorten dennenbomen en die zijn niet allemaal eetbaar.
Voor deze gravlax heb ik de naalden van de zilverspar gebruikt.De douglasspar is een goed en makkelijk te vinden alternatief.

De gin voor deze gravlax mag liefst niet teveel fruitige tonen hebben. The Botanist gin is een complexe gin met frisse citrus en munt toetsen en de ideale match voor de zalm en zilverspar combinatie.
The Botanist wordt gemaakt door de Schotse Bruichladdich distillerij op het eiland Islay. Naast de traditionele ginkruiden zoals jeneverbessen, korianderzaad, zoethout en citroenschil worden ook nog 22 verschillende wilde inheemse Islay plantensoorten gebruikt in de distillatie.
Een manier van werken die eerder al werd toegepast door Blackwood’s, een andere Schotse distillerij en resulteert in een karaktervolle gin.
Een heuse verademing in het ginlandschap waar men de laatste jaren meer tijd in het ontwerpen van de fles en de naam lijkt te stoppen.

Voor dit gerecht is het wel belangrijk dat je biologisch gekweekte zalm gebruikt. Biologisch gekweekte zalm heeft een vastere textuur en smaakt beduidend beter. Biozalm heeft nog een hele andere resem voordelen. Om het smakelijk te houden ga ik hier niet uitweiden over de nadelen van niet biologisch gekweekte zalm ; er bestaan volgens mij zelfs geen pro argumenten.

Voor gravlax gebruikt men traditioneel zalmfilets met vel.
Je kan echter ook zalmfilets zonder vel gebruiken maar dan moet je de marinadetijd wel inkorten.
Het zout en de suiker droogt de vis uit en dit gebeurt veel vlugger bij een filet zonder vel.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin
1 stuk zalmfilet van 1 kg, met of zonder vel
150 g ruwe rietsuiker
250 g grof zeezout
12 g dennennaalden, fijn gehakt (zie opmerking hierboven over dennnennaalden)
fijn geraspte schil van 1 onbespoten citroen
2 eetlepels jeneverbessen, grof geplet
100 ml gin

Saus
2 eetlepels zachte romige mosterd zoals Leuvense mosterd
2 eetlepels dennenhoning
1 eetlepel vers geperst citroensap
100 ml zachte olijfolie
¼ busseltje dille, fijn gehakt
peper en zout

Dep de zalm droog en verwijder de eventueel resterende graten met een pincet.
Kies een schaal waar de vis zeker in past en bekleed die met vershoudfolie.
De folie moet aan elke kant ongeveer 20 cm over de randen komen.
Meng het suiker grondig met het zout, jeneverbessen en citroenschil.
Strooi de helft van dit mengsel in de schaal en leg er de zalm bovenop. Giet de gin gelijkmatig over de zalm.
Verdeel de rest van de zoutmix over de zalm en vouw de folie stevig dicht.
Leg een plankje bovenop de ingepakte zalm en zet daarop extra gewicht zoals een groot blik tomaten of de verzamelde werken van Fyodor Dostoyevsky.
Zet de schaal in de ijskast gedurende 36 uur voor zalmfilet zonder vel en 48 uur met vel. Je moet de zalm wel om de 12u omdraaien.
Verwijder de zout/suiker mengeling grondig. Je kan eventueel de zalm even onder stromend ijskoud water spoelen en dan droogdeppen.
Meng alle ingrediënten van de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snij de zalm in plakjes en serveer met honing en mosterdsaus.