Na de grote vakantie, wanneer de meeste mensen terug gaan werken en de kinderen terug naar school gaan, worden ook de brooddozen terug bovengehaald.

Men neemt zich op dat moment ook voor om elke ochtend gezonde , lekkere en inspirerende maaltijden in die brooddozen te stoppen.

Helaas blijkt een paar weken later maar al [...]]]>

Na de grote vakantie, wanneer de meeste mensen terug gaan werken en de kinderen terug naar school gaan, worden ook de brooddozen terug bovengehaald.

Men neemt zich op dat moment ook voor om elke ochtend gezonde , lekkere en inspirerende maaltijden in die brooddozen te stoppen.

Helaas blijkt een paar weken later maar al te vaak dat een overdrukke werk en gezinsagenda de inspiratie en moed op een laag peil gekregen heeft.

Maar wat kan je doen zodat je zelf en je kinderen elke middag blijven uitkijken naar al het lekkers dat de brooddoos zit?

Morgenochtend ben ik uitgenodigd bij De Madammen op Radio 2 om het daar precies over te hebben.

Ik wil jullie alvast graag twee heel makkelijke recepten meegeven.

Het zijn twee spreads die je in een handomdraai kan maken en zonder er een volle afwasbak aan over te houden.

En ze zijn lekker, al zeg ik het zelf.

Enjoy!

Rode Bieten Tartaar

250 g gekookte of geroosterde rode bieten (vacuüm heel ok)

2 eetlepels worcestersaus

2 afgestreken eetlepels Dijon mosterd

2 volle eetlepels kappertjes op zout, heel goed gespoeld, of kappertjes op olie

2 lente uitjes, heel fijn gesneden

½ busseltje peterselie, zeer fijn gehakt

peper en zout

Hak de bieten met een mes tot de consistentie van tartaar.

Je kan dit ook in een kleine hakmolen of foodprocessor doen.

Gebruik in dit geval de pulse toets tot je de juiste consistentie hebt.

Meng de rest van de ingrediënten in een kom en voeg er dan de gehakte bieten aan toe. Roer goed door elkaar en voeg peper en zout toe indien nodig.

Voldoende voor twee dik belegde boterhammen.

Hummus van Erwtjes en Wasabi

220 g erwtjes , vers of diepvries, beide zijn ok

1 teentje look, gepeld

1 volle theelepel wasabi poeder of 2 cm wasabi pasta

2 à 3 eetlepels olijfolie

peper en zout

Kook de erwtjes en het teentje look gaar in gezouten water.

Giet de erwtjes af, spoel onder stromend ijskoud water en laat uitlekken.

Doe de erwtjes en het teentje look in een kleine hakmolen of foodprocessor.

Voeg er de wasabi en de olijfolie aan toe en kruid stevig met zout en peper.

Laat de motor draaien tot de erwtjes een smeuïge consistentie hebben.

Voeg extra peper en zout toe indien nodig.

Of extra wasabi indien je een meer uitgesproken pikante smaak wil.

Voldoende voor twee dik belegde boterhammen.

Inka, mijn buurmeisje van 14, haat boterhammen met confituur met een ongebreidelde passie.

Ik kan haar daar totaal in volgen.

Al van kinds af moet ik niks hebben van vers brood besmeerd met zoete confituur.

Het was pas toen ik een jaar of 16 was en voor het eerst verse toast met huisgemaakte [...]]]>

Inka, mijn buurmeisje van 14, haat boterhammen met confituur met een ongebreidelde passie.

Ik kan haar daar totaal in volgen.

Al van kinds af moet ik niks hebben van vers brood besmeerd met zoete confituur.

Het was pas toen ik een jaar of 16 was en voor het eerst verse toast met huisgemaakte bittere sinaasappel marmelade proefde dat ik mijn confituurafkeerparameters (wow scrabblepunten!) bijgesteld heb.

Later kwam er een citroenmarmelade geserveerd met een rijpe Bourgondische Epoisses kaas.

In San Francisco een confituur van verse black mission vijgen met de blauwe kaas van Point Reyes.

Kortom ik lust graag confituur bij lekkere en fel smakende kazen.

Er ligt op dit moment een mooi stuk Parmegiano Reggiano in onze ijskast en omdat ik hier nog altijd mijn arsenaal aan courgettes aan het wegwerken ben: tomaat, courgette en gemberwijn confituur!

Hier vind je meer uitleg over de gemberwijn en waar je die kan vinden.

Een paar van mijn courgettes heb ik geruild tegen de lekkerste rijpe tomaten.

Een vriendin haar ouders hebben in hun moestuin op dit moment een overvloed aan tomaten en dit soort cadeaus zijn de fijnste.

Plus ik was al zo blij dat ze niet te kampen hebben met een overvloed aan courgettes.

Tomaat, Courgette en Gemberwijn Confituur

600 g rijpe sappige tomaten, vel en zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden

400 g jonge courgette, in blokjes gesneden

1 appel, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden

150 ml gemberwijn zoals Stone’s of Crabbie’s

fijn geraspte schil en sap van 1 sinaasappel

sap van 2 grote citroenen

300 g geleisuiker

Deze hoeveelheden maken ongeveer 1,25 liter confituur.

Voorzie voldoende propere gesteriliseerde potten voor deze hoeveelheid.

Doe de tomaten, courgette, appel, gemberwijn, geraspte sinaasappelschil en het sap van de sinaasappel en citroenen in een pan en laat over een zacht vuur garen gedurende 15 à 20 minuten.

Pureer de compote en giet die opnieuw in de pan.

Roer er de suiker door en breng aan de kook.

Laat gedurende een paar minuten koken.

Giet de confituur in de potten, vul tot aan de rand en draai er het deksel op.

Bewaar op een koele donkere plaats.

Deze zomer heb je in deze contreien eigenlijk twee opties.

Je kan elke dag lopen mopperen en druiloren omwille van het weer.

Of je kan beslissen dat zomer eerder een state of mind is.

En dan kan de rest van dit seizoen nog nauwelijks stuk.

En wat jodelt er meer warmte en zon [...]]]>

Deze zomer heb je in deze contreien eigenlijk twee opties.

Je kan elke dag lopen mopperen en druiloren omwille van het weer.

Of je kan beslissen dat zomer eerder een state of mind is.

En dan kan de rest van dit seizoen nog nauwelijks stuk.

En wat jodelt er meer warmte en zon dan een limonade van lavendel en citroen?

Zelfs bij 16 graden Celcius buiten, met binnen het haardvuur aan en wafeldeeg dat bijna klaar is om te bakken.

Je hebt voor deze limonade 12 gram verse lavendelbloemknoppen nodig.

Een doorsnee bloemknop weegt ongeveer 0,40 gram dus je hebt ongeveer 30 lavendelbloemknoppen nodig.

Ik maak de limonade meestal met spuitwater maar je kan ze uiteraard ook met plat water maken.

Of gebruik ze als basis voor een lichte cocktail met prosecco in plaats van het spuitwater.

Het is geen heel zoete limonade dus gebruik gerust een 50 gram suiker extra in je siroop als je graag zoeter hebt.

Lavendel en Citroen Limonade

12 g verse lavendelbloemen

400 ml water

150 g suiker

2 dunne plakjes verse gember

vers geperst citroensap

spuitwater

Breng het water met de suiker aan de kook en roer tot alle suiker opgelost is.

Doe de lavendelbloemen in de kokende siroop, dek af en verwijder van het vuur.

Laat de lavendel 15 à 20 minuten trekken en zeef de siroop.

Laat de siroop volledig afkoelen en bewaar goed afgedekt in de ijskast tot je ze nodig hebt.

De siroop kan je een paar dagen in de ijskast bewaren.

Per glas heb je 4 eetlepels van de lichte lavendelsiroop nodig, 2 eetlepels vers citroensap, 150 ml spuitwater en ijsblokjes.

Van 2 tot en met 10 juni is er opnieuw de bioweek.
Bij ons thuis is het elke week bioweek maar het is fijn om gedurende 9 dagen in heel Vlaanderen bio extra breed in de kijker te zien.
Deze week dus niet één recept maar zeven links naar maar [...]]]>

Van 2 tot en met 10 juni is er opnieuw de bioweek.
Bij ons thuis is het elke week bioweek maar het is fijn om gedurende 9 dagen in heel Vlaanderen bio extra breed in de kijker te zien.
Deze week dus niet één recept maar zeven links naar maar liefst zeven recepten die ik in het kader van de bioweek maakte.
Je kan kiezen uit rode biet risotto met dille en geitenkaas, groene asperges- en erwtjes soep met dragon, bloemkool frittata met citroenmelisse, komkommer met verse geitenkaas en gegrilde rode peper.
In het zoete departement is er verse abrikozencompote met gin en tijm, glutenvrije gebakken chocolade en quinoa moussetaart en karnemelk met vijgen en vlierbloesem.
Enjoy!

In periodes waar ik hoofdzakelijk zoete recepten aan het uittesten ben is het cruciaal om een fel smakende hartige quick fix in de ijskast te hebben.

Omgekeerd idem.

En tapenade is een ideaal antidotum voor dagenlange zoete baksessies.

Plus het is klaar in een handomdraai!

Mijn [...]]]> (Scroll down for English version of recipe)

In periodes waar ik hoofdzakelijk zoete recepten aan het uittesten ben is het cruciaal om een fel smakende hartige quick fix in de ijskast te hebben.

Omgekeerd idem.

En tapenade is een ideaal antidotum voor dagenlange zoete baksessies.

Plus het is klaar in een handomdraai!

Mijn recept is een vleugje verwijderd van de originele versie.

Die bevat namelijk ook nog kappertjes, ansjovis en tonijn.

Kappertjes gebruik ik wel vaak in mijn tapenade maar ansjovis en tonijn nooit.

Ik lust de veggie versie liever en vind die ook lichter.

Trouwens, hoewel er in mijn eerste boek dat acht jaar geleden verscheen, nog een paar tonijnrecepten stonden, heb ik sinds meer dan zes jaar nooit nog tonijn klaargemaakt of gegeten.

Zelfs niet gedurende zes weken Japan.

Je kan, volgens mij, niet zeggen hoe verschrikkelijk de overbevissing op tonijn is en die dan wel, als kok of als consument, op de kaart zetten of bestellen.

In de zomer gebruik ik soms vanille in mijn tapenade maar alle andere seizoenen hou ik meer van de frisse accenten die de korianderzaadjes, verse gember en kardemom aan het gerecht geven.

De hoeveelheid olijfolie in het recept is eerder een richtlijn.

Tapenade heeft een smeuïge textuur maar het hangt af van welke olijven je gebruikt of je misschien een beetje extra olijfolie nodig hebt.

En bij mijn tapenade wil ik ook kruidige sla.

Waar ik vroeger steevast voor raketsla koos ga ik nu bijna altijd voor waterkers.

Maar ik geef grif toe dat ik qua waterkers royaal verwend ben.

Een dorp verder, in de Ijsevallei, kweekt een super vriendelijke familie sinds een paar generaties de lekkerste waterkers.

En je kan die daar ter plekke gaan kopen!

De waterkers op de foto is pas een half uur geleden met de hand geoogst.

Marrakesh Tapenade

200 gr zwarte olijven, ontpit

1 teentje look, fijn geraspt

½ theelepel komijnzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel groene kardemom zaadjes, fijngemalen

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en fijn gemalen

½ theelepel fijn geraspte verse gember

¼ theelepel kaneel

¼ theelepel harissa

60 ml olijfolie

zout en peper

Pureer de olijven met de specerijen in een kleine foodprocessor.

Giet er, terwijl de motor draait, in een dunne straal de olijfolie bij en kruid met zout en peper.

Bewaar goed afgedekt in de ijskast.

Marrakech Tapenade

This is a vegetarian/vegan version of the French classic.

1½ cup pitted black olives

1 clove of garlic, very finely chopped or grated

½ tsp cumin seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp green cardamom seeds, finely grounded

½ tsp coriander seeds, dry-roasted and finely grounded

½ tsp finely grated fresh ginger

¼ tsp cinnamon

¼ tsp harissa

2 fl oz extra virgin olive oil

Salt and pepper

Pulse the olives and the spices in a small food processor until the mixture resembles a coarse puree.

Add the olive oil with the motor running at low speed.

Season the tapenade with salt and pepper.

Keep in an airtight container in the fridge.

In de zomer heb ik liever scherp smakende vinaigrettes met een lichte textuur op mijn sla. Tijdens de herfst en wintermaanden heb ik ze nog altijd graag scherp maar liever met een romigere consistentie. De herfst- en winterkeuken is sowieso al stevig en solide en een scherpe vinaigrette op de sla brengt daar [...]]]>

In de zomer heb ik liever scherp smakende vinaigrettes met een lichte textuur op mijn sla. Tijdens de herfst en wintermaanden heb ik ze nog altijd graag scherp maar liever met een romigere consistentie. De herfst- en winterkeuken is sowieso al stevig en solide en een scherpe vinaigrette op de sla brengt daar de nodige balans in.

De klassieke basisverhouding voor een vinaigrette is 1/3 azijn en 2/3 olie. Alhoewel de 1/3 – 2/3 regel beter geschikt is om kinderen te laten kennismaken met vinaigrette is deze verhouding de afgelopen decennia toch een vleugje verouderd geworden. Smaakpaletten evolueren en tegenwoordig zijn gelijke delen azijn en olie veel meer de norm.  Vroeger gebruikten arme mensen zelfs meer azijn dan olie omdat die nu eenmaal goedkoper was. De bourgeoisie gebruikte dan weer meer olie.

De scherpte van een vinaigrette wordt bepaald door de keuze van zuur zoals azijn of citrus. Azijnzuur bepaalt het zurige in azijn , citroenzuur het zurige in citroen, limoen, sinaasappel of pompelmoes, wijnsteenzuur het zurige in verjus.  Meestal varieert het percentage azijnzuur voor keukengebruik azijn tussen de 4% en de 8%. Wettelijk mag azijn trouwens niet lager gaan dan 4% azijnzuur. Lager dan die 4% is de milde edik met zijn 2% azijnzuur die je perfect puur over een gerecht kan sprenkelen. Wil je een zacht smakende vinaigrette dan kan je ook een zurig bier zoals oude geuze of het verse sap van tomaat of groene appel gebruiken.

Een gewone vinaigrette  is in feite een tijdelijke emulsie van olie en azijn. De azijn blijft in kleine druppels in de olie hangen. In een met de hand geklopte vinaigrette zijn die druppels azijn beduidend groter dan een saus die je in de blender maakt. Een blender breekt de cellen van de  azijn op in veel kleinere deeltjes. Een vinaigrette maak je best net voor het serveren. Onderstaande recepten hebben nog een extra ingrediënt zoals appel, peer, pompoen of biet dat voor het romige karakter zorgt en waardoor ze hun textuur langer behouden. Voor deze recepten heb je wel een blender of een handmixer nodig. Zoals gezegd hierboven, ik lust ze graag scherp. Gebruik gerust naar eigen smaak minder azijn of citroensap

Peer, Mosterd en Honing

1 rijpe peer, geschild en klokhuis verwijderd

1 eetlepel zacht smakende honing

1 eetlepel zachte mosterd, zoals Leuvense mosterd

40 ml ciderazijn

100 ml extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Appel, Jack Daniels en Esdoornsiroop

3 volle eetlepels ongezoete appelsaus

2 à 3 eetlepels Jack Daniels

1 eetlepel esdoornsiroop

30 ml ciderazijn

100 ml milde olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Pompoen, Gember en Sinaasappel

100 g geroosterde of gestoomde pompoen

1cm  à 1,5 cm verse gember, zeer fijn geraspt

150 ml vers geperst sinaasappelsap

2 eetlepels ciderazijn

3 eetlepels extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Rode biet en Kokos

½  geroosterde of gekookte rode biet

100 ml kokosmelk

80 ml vers geperst citroensap

½ theelepel fijngemalen groene kardemomzaadjes

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Julian Barnes, die deze week de Booker Prize won, publiceerde in 2003 The Pedant In The Kitchen. Een fantastische bundel waarin Mr. Barnes zijn liefde voor koken en zijn irritatie voor recepten die niet tot op de letter te volgen zijn beschrijft.

Zijn compulsieve nood aan zeer precies omschreven en nauwkeurige recepten zorgen [...]]]>

Julian Barnes, die deze week de Booker Prize won, publiceerde in 2003 The Pedant In The Kitchen. Een fantastische bundel waarin Mr. Barnes zijn liefde voor koken en zijn irritatie voor recepten die niet tot op de letter te volgen zijn beschrijft.

Zijn compulsieve nood aan zeer precies omschreven en nauwkeurige recepten zorgen ervoor dat hij compleet getroubleerd wordt door, voor hem althans, vage omschrijvingen zoals, ‘a pinch’ of ‘a drizzle’

De losse kookstijl van Jamie Oliver, Nigel Slater of Nigella zorgt voor emoties die gaan van verwarring, ontgoocheling, wanhoop tot woede.

Ik heb niet de indruk dat hij ooit ontspannen en relax in zijn keuken staat maar zijn oog voor detail en zijn perfectionisme is vaak ontroerend en hilarisch.

Hij had ooit een gesprek met Jane Grigson over één van haar recepten waarvan de saus, elke keer dat hij ze probeerde te maken, mislukte. Hij viel bijna van zijn stoel toen ze vertelde dat ze sinds de publicatie van het recept de saus compleet anders klaarmaakte.

En dat is nu net wat een kookboek is: een momentopname. Als kok groeien en evolueren je recepten met je mee. Niet allemaal maar de meeste wel.

Het recept voor Muhammara, een dip uit de Levant, staat in de vorig jaar verschenen ‘De Brooddoos’ maar sindsdien is mijn versie reeds grondig veranderd.

Er zitten meer walnoten en minder broodkruim in omdat ik liever de uitgesproken smaak heb van vers geroosterde walnoten. De olijfolie is vervangen door walnootolie ook omwille van de smaak en de granaatappelmelasse door granaatappelsap. Dit laatste niet persé omdat het beter is maar omdat het vaak niet zo makkelijk is om granaatappelmelasse te vinden. En ik gebruik nooit nog de rauwe look omdat ik de smaak van geroosterde look veel rijker vind en makkelijker te verteren.

Dit is eigenlijk wat net fijn is aan een blog. Je kan recepten aanpassen zodra je wil.

Voor deze dip kan je de hoeveelheden tot op de gram juist volgen of net niet.

Kortom het soort recept dat, tot mijn grote spijt, mr. Barnes totaal gaga maakt.

Muhammara is niet enkel heel vlug klaar het is ook zeer veelzijdig. Hier op de foto staat onze simpele lunchversie als dip met komkommer en rauwmelkse geitenkaas. Maar deze dip is ook lekker bij gegrilde groenten of gegrilde vis, bij gegrilde tofu, bij roereieren, falafel,  milde kaas zoals mozzarella, scherpe cheddar…

De consistentie kan je dunner maken door toevoeging van extra olie of een beetje water.

In heel het Midden-Oosten wordt deze dip dus ‘muhammara’ of mhammara’ genoemd. In Turkije heet hij dan weer ‘acuka’. Andere naam, zelfde dip, even lekker.

Muhammara

1 blikje gegrilde piquillopepers, uitgelekt

60 g vers fijngemalen volkoren of grijs broodkruim,

60 g verse gepelde walnoten, licht geroosterd

1 of 2 teentjes look, rauw of geroosterd

1 afgestreken theelepel komijnzaadjes, geroosterd en grof geplet

½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en grof geplet

1 afgestreken theelepel chilivlokken

150 ml  walnotenolie

3 eetlepels granaatappelsap (vers of oersap uit de bio-winkel)

peper en zout

Doe alle ingrediënten in een blender of foodprocessor en pureer tot een glad geheel. Kruid stevig af met (vooral) zout en peper.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Wanneer je aan een boek werkt komt er altijd het moment waarop je een finale selectie moet maken in de recepten.

Je moet beslissen welke recepten er uiteindelijk in het boek gaan en welke niet.
Onderstaand recept is vorig jaar op het laatste moment omwille van plaatsgebrek uit De Brooddoos gewipt.