December is traditioneel een maand waarin veel gevierd wordt.

Of het nu Kerstmis, Kwanzaa, Hanukkah of het Julfeest is; er komt altijd veel eten aan te pas.

Echt veel eten.

Bij veel eten hoort gebruikelijk ook veel afwas.

Zeker, er zijn handige tips die er voor zorgen dat de afwasberg onder controle blijft maar [...]]]>

December is traditioneel een maand waarin veel gevierd wordt.

Of het nu Kerstmis, Kwanzaa, Hanukkah of het Julfeest is; er komt altijd veel eten aan te pas.

Echt veel eten.

Bij veel eten hoort gebruikelijk ook veel afwas.

Zeker, er zijn handige tips die er voor zorgen dat de afwasberg onder controle blijft maar die hebben te maken met afwasplanning.

Het volume wordt er echter niet minder op.

In professionele keukens is er bijna altijd een afwasser dus dan sta je er als kok niet echt bij stil hoeveel potten en pannen je er doorjaagt tijdens het koken.

Laat staan hoeveel borden, glazen en bestek.

Een afwasmachine neemt veel van de corvee op zich maar bij een intense kooksessie en veel volk aan tafel kan die niet echt volgen.

Dus dan maar afwassen the old fashioned way.

En daar precies had ik het nu graag eens over gehad zie.

Mijn recente afwassponsjesstress.

Het is een woord, het bestaat, echt waar.

Tot een paar jaar geleden vond ik in zowat elke supermarkt in onze buurt mijn favoriete afwassponsjes.

Een dikke laag spons met een laag lurex aan de buitenkant.

Ik ben echt geen bling bling mamzel behalve qua lurexsponzen.

Toen vond ik ze plots enkel nog in Delhaize in een veel dunnere generische versie.

Tot ze ook daar verdwenen en enkel nog Viledasponjes, die met de gele spons en groene schuurkant, de plak zwaaiden in de rayon sponsjes.

Ik was graag af maar met die geel/groene dingen slinkt mijn afwasmoed met de minuut.

Wat zeg ik? Ik wil er eigenlijk niet eens aan beginnen wanneer ik er een zie liggen naast de afwasbak.

Ik haat hun textuur, hun stugheid, kortom hun alles.

Sinds twee jaar check ik dan ook telkens wanneer ik in het buitenland ben het lokale aanbod van afwassponsjes.

Toen ik begin dit jaar met onze Kanji landde op Schiphol moest ik met hem door de controle.

Er werd me gevraagd mijn handbagage te openen en ik vergeet nooit de blik vol ongeloof van de douane mevrouw nadat ze mijn valies doorzocht had.

‘Dus u komt nu uit Japan aan in Schiphol en u heeft mee: ten eerste één Japanse hond, ten tweede 6 dozen Japanse KitKat en ten derde 10 stuks Japanse afwassponsjes?’

In Parijs heeft de Bon Marché mooie dikke lurex sponzen, in Zwitserland heeft Coop de beste.

De allerbeste zijn Duitse maar ik heb ze enkel in een sublieme kookwinkel in Merano, Zuid Tirol gevonden.

Mijn favoriete lurex schwamm wordt wel verkocht op de Duitse Amazon site maar enkel in Duitsland geleverd.

Een mens zou al eens overwegen om in Beieren te gaan wonen.

Japan heeft eveneens sublieme afwassponsjes. China niet.

Morgen, in Naha, Okinawa, staat het inslaan van een nieuwe Japanse lading kira kira sponsjes op het programma.

Merry Christmas!

Het is een absolute luxe.

Ik geef het toe.

Maar sinds een paar jaar neem ik enkel nog projecten aan waar ik keihard zin in heb en waarvan ik weet dat ze me blij zullen maken omdat

A. ze mijn culinaire kennis uitbreiden

B. ze mijn culturele horizonten verbreden

C. ze me de kans [...]]]>

Het is een absolute luxe.

Ik geef het toe.

Maar sinds een paar jaar neem ik enkel nog projecten aan waar ik keihard zin in heb en waarvan ik weet dat ze me blij zullen maken omdat

A. ze mijn culinaire kennis uitbreiden

B. ze mijn culturele horizonten verbreden

C. ze me de kans geven mijn creatieve grenzen te verleggen

D. ik met niks dan fijne mensen kan samenwerken

Eer ik ja zeg tegen een project moet ik elk van die punten wel degelijk kunnen aanvinken.

Het is misschien niet de eenvoudigste manier om door het leven te gaan.

En al zeker niet de beste manier om een goed gevulde bankrekening te hebben.

Maar ben ik wel vaak Madame Non dan ben ik tenminste een gelukkige Madame Non.

De volgende countdown is er één voor een project dat moeiteloos aan al mijn voorwaarden voldoet en mij op slag in Madame Oui-mode zet.

Vorige lente kreeg ik van Sally De Kunst de vraag of ik zin had om in 2013 verantwoordelijk te zijn voor de catering van het Belluard Bollwerk Kunstenfestival in Fribourg, Zwitserland.

Belluard is een festival dat dit jaar zijn dertigste verjaardag viert en de afgelopen vijf jaren heeft Sally, als directeur, haar stempel duidelijk op festival gedrukt.

Het is een dynamisch, funky, inspirerend en warm festival dat heel Fribourg op de been brengt en de zomer inluidt.

Met een uitstekende catering reputatie er bovenop.

Het team dat de afgelopen jaren de catering verzorgde deed dit echter telkens tijdens de vakantieperiode van hun super lekker restaurant Auberge Aux 4 Vents.

Wat concreet betekende dat ze 52 weken per jaar  aan het werken waren en er geen privétijd meer was.

Sinds HODW vorig jaar zijn we met drie madammen een echt goed team. We laten ons dit jaar dus gedurende twee weken vervangen bij HODW door een funky mannenteam en gaan wij samen Belluard doen.

Vorig jaar ben ik wel eerst tijdens het festival de set up gaan bekijken en ik denk dat ik al verkocht was van zodra ik de locatie zag.

Achter die drie grote houten poorten op de foto schuilt de Belluard keuken.

Nu zie je op de foto nog auto’s staan maar tijdens het festival is de straat autovrij en staan de eettafels op straat.

De Bellluard keuken werkt met lokale boeren en producenten.

Sinds de 2012 editie ben ik dus al wel een paar keer naar Fribourg geweest om met de producenten te overleggen.

De laatste keer was een paar weken geleden.

Toen ben ik met Matthias, die samen met Cathy verantwoordelijk is voor de Belluard bars, de te huren borden, glazen, bestek…etc gaan bekijken.

Het verhuurbedrijf was echter niet in Fribourg maar in het schilderachtige dorpje Murten.

Het was een prachtige lentedag en op weg naar een terrasje om onze eerste versies van onze menu’s, drank en eten, te bespreken zagen we plots dit.

Zo een straatbord is voor een kok die heel vaak met alcohol kookt en voor een barman als een magneet.

Een hele grote magneet.

Een van de vondsten die namiddag die zeker zijn weg zal vinden naar het Belluard 2013 menu is Old Bear whisky van Langatun.

De eerste degelijke Zwitserse whisky’s komen nu pas uit.

Tot midden 1999 was het in Zwitserland namelijk verboden om graanalcohol te maken.

Deze wetgeving dateerde nog van tijdens de Wereldoorlog .

Alle graan  moest worden gebruikt voor voeding en niet alcohol om eventuele hongersnood tegen te gaan.

Elke aspirant whiskymaker heeft dus moeten wachten tot 1999 vooraleer van start te kunnen gaan.

Het kan volgens mij toch niet anders dan dat 1999 van Prince hun lijflied is.

De lange rijptijd van whisky maakt dus dat je nu pas een zicht begint te krijgen over de verschillende stijlen van Zwitserse whisky.

Old Bear is een licht gerookte gerstemout whisky, gerijpt in Chateauneuf du Pape vaten, met heel mooie honingaccenten.

Hij wordt gemaakt in Langental, tussen Basel en Luzern en ga je zoals gezegd zeker in één of twee gerechten van Belluard 2013 terugvinden.

Belluard Bollwerk Festival in Fribourg loopt dit jaar van 27 juni tot en met 6 juli.

Countdown!

Nu moet ik eerlijk toegeven dat ik enorm veel hou van matcha.

Matcha is de verpulverde uitgelezen groene thee die traditioneel gebruikt wordt in Japanse theeceremonies.

En mijn matcha liefde duurt al heel lang.

Toen ik een jaar of acht was ging ik met mijn klasgenootjes uit het dorpschooltje op daguitstap naar Gent.

‘s [...]]]>

Nu moet ik eerlijk toegeven dat ik enorm veel hou van matcha.

Matcha is de verpulverde uitgelezen groene thee die traditioneel gebruikt wordt in Japanse theeceremonies.

En mijn matcha liefde duurt al heel lang.

Toen ik een jaar of acht was ging ik met mijn klasgenootjes uit het dorpschooltje op daguitstap naar Gent.

‘s Ochtends was er een bezoek aan het Gravensteen.

In de namiddag ging het richting Sint Pieters Abdij waar we een Japanse theeceremonie zouden meemaken.

Daar zaten we dan, met een stuk of twintig kinderen.

Het licht was gedempt, er lagen tatamimatten op de vloer en toen de Japanse gastvrouw in haar zijden kimono binnen kwam en ons al buigend begroette was ik al compleet verkocht.

Ze koos ervoor om koicha, zeg maar de dikke versie van matchathee, te maken.

Daarvoor wordt heet water van 80°C en gezeefde matcha met een ‘shasen’, een met de hand gemaakte bamboe klopper, losgeroerd in een voorverwarmde bol tot een glad geheel.

Ik vond het fascinerend hoe elke beweging zo rustig, doordacht en minutieus werd uitgevoerd.

En toen kwam het moment waarop we allemaal een klein kopje koicha kregen.

Eén slok en ik wist twee dingen.

Ten eerste: dit is het lekkerste ter wereld.

Ten tweede: ik wil later naar Japan.

Naast mij hoorde ik echter niks dan kokhalzende geluiden aangevuld met ‘beuuuh, dit is vies’.

Kon het zijn dat zij iets compleet anders gedronken hadden want ik zat daar nog steeds met een hemelse blik in de ogen te overwegen of het zou opvallen indien ik mijn kopje zou uit likken?

Matcha krijgt, terecht,  niks dan lovende eigenschappen toegewezen.

Het zorgt ervoor dat je tegelijk helder en kalm bent en een bull’s eye focus hebt.

Eén theelepel matcha bevat ongeveer dezelfde hoeveelheid cafeïne als een kop koffie maar de cafeïne komt veel langzamer in de bloedsomloop.

Wat mijn achtjarig brein met zijn eerste kopje matcha aanving was heel behulpzaam aan mijn klasgenootjes voorstellen dat ik hun kopje wel wou leegdrinken.

Kwestie van beleefd te zijn naar onze Japanse gastvrouw en zo.

Ik zat volgens hen toch al in de categorie ‘dat is een rare’.

Mijn voorstel zou er hun visie alvast niet beter op maken maar het potentieel om negentien halve kopjes nirvana-matcha te drinken was niet te versmaden.

Uiteindelijk zijn het er vijftien geworden.

Nodeloos te zeggen dat ik beduidend het meest hyper kind was die op het eind van de namiddag onze Japanse gastvrouw al buigend bedankte.

Maar ook het gelukkigste.

Later heb ik jaren en jaren gezocht naar matcha die diezelfde intensiteit en finesse had als de koicha van toen.

Nooit gevonden.

Tot een paar jaar geleden in Kyoto.

We waren in Kyoto tijdens het kersenbloesemseizoen.

Het was een stuk kouder dan we verwacht hadden.

Maar de zon scheen en onze sakurawandeling langs de Philosopher’s Walk heel vroeg in de ochtend was ronduit prachtig.

Nadien hadden we nog een picnic in de Kyoto Gyoen National Garden en op de weg terug naar het hotel liepen we voorbij een oude theeshop.

Aan de buitenkant blokkeerden een reeks ‘noren’  of Japanse deurgordijnen het zicht op de winkel en we twijfelden nog of we zouden binnen gaan.

Eens binnen waren we echter compleet in het beloofde theeland : de Ippodo Tea Company.

Een theehuis dat al meer dan 300 jaar bestaat.

Ben je een liefhebber van Japanse thee?

Bij Ippodo vind je de meest uitgelezen kwaliteit van sencha, gyokuro of hojicha thee.

Maar het is pas met hun matcha-selectie dat Ippodo me van mijn sokken blies.

Afhankelijk van het seizoen hebben ze ongeveer een vijftien verschillende soorten matcha in huis.

En het personeel in de winkel kan elk van hun thees met de grootste zorg gedetailleerd toelichten.

Alle thee van Ippodo komt van de theeplantages in de buurt van Kyoto.

Er is eveneens een tearoom waar we de rest van ons verblijf in Kyoto dagelijks koicha zijn gaan drinken.

‘Fantastisch’ hoor ik je al denken ‘En wanneer geraak ik nu in Kyoto om die perfecte matcha te gaan proeven en kopen?’

Niks dan goed nieuws.

Ippodo heeft zowat de beste Engelstalige online shop die ik tot nu toe bij een Japans bedrijf gevonden heb.

Elke thee is voorzien van een duidelijke beschrijving en normaal gezien staat jouw thee binnen de week aan jouw voordeur.

Matcha oxideert vlug en heeft een shelf life van ongeveer drie maanden. Dus beter niet in één keer een volledige jaarvoorraad inslaan.

Maar er is nog meer goed nieuws.

Mocht je niet naar Kyoto geraken maar je hebt wel plannen om binnenkort naar New York te gaan?

Sinds 1 april heeft Ippodo een kleine winkel in Manhattan.

Nu maar duimen dat er ook een winkel ergens in Europa komt.

First we take Manhattan….?

Met het vliegtuig uit het buitenland terugkeren resulteert bij ons altijd in culinaire dilemma’s.

Met de auto onderweg zijn we het zo gewoon om thuis te komen met een autokoffer vol lekkers wat we tijdens onze trip geproefd hebben.

Met het vliegtuig worden we verplicht onze oogst in hooguit een paar valiezen kwijt [...]]]>

Met het vliegtuig uit het buitenland terugkeren resulteert bij ons altijd in culinaire dilemma’s.

Met de auto onderweg zijn we het zo gewoon om thuis te komen met een autokoffer vol lekkers wat we tijdens onze trip geproefd hebben.

Met het vliegtuig worden we verplicht onze oogst in hooguit een paar valiezen kwijt te kunnen.

Of erger nog: één valies.

De afgelopen dagen in het Zwitserse Fribourg hebben we dus geen volledige Vacherin Fribourgeois Alpage gekocht.

Acht kilo gewicht gespaard.

Noch een ¼ van een prachtige Gruyère Premier Cru.

Tien kilo gewicht gespaard.

We hebben in Fribourg wel zoveel gegeten en geproefd dat we wellicht zelf met een paar kilo’s extra gewicht terug gekomen zijn.

Je hebt in Fribourg twee populaire kaasfondues.

De ene is fondue moitié-moitié en wordt gemaakt met gelijke delen Vacherin Fribourgeois en Gruyère.

De andere is de fondue Fribourgeoise en wordt enkel gemaakt met Vacherin Fribourgeois.

De traditionele wijn en kirsch wordt in deze fondue vervangen door water.

Hij wordt warm en niet heet geserveerd en met aardappelen in plaats van brood gegeten.

En hij is van alle kaasfondues de lichtst verteerbare.

Beide kan je proeven bij Le Gothard.

Le Gothard is een oud volksrestaurant en was één van de lievelingsadressen van Jean Tinguely.

Vroeger hingen er aan elke muur werken van Tinguely en van zijn tweede madam, Niki De Saint Phalle, maar dit is jammer genoeg niet meer het geval.

Op de zaterdagochtendmarkt aan het stadhuis staan er veel jonge lokale bio boeren en producenten.

Zoals de mensen van Biohof Tannacker die vooral wilde planten en bloemen verwerken.

Ik gebruik zelf echt graag dennennaalden in gerechten zoals deze gravlax.

Bij Biohof Tannacker plukken ze jonge scheuten van dennenbomen en verwerken ze in een lekkere lichte siroop.

Ze maken er tevens een soort hele dikke donkere melasse-achtige stroop van die niet te zoet smaakt en een delicaat dennenaroma blijft behouden.

Deze twee producten zijn wel de valies in gegaan.

Samen met nog een andere specialiteit van de streek: Moutarde de Bénichon.

Dit zoet mosterdsmeersel wordt gemaakt met onder meer mosterdmeel, witte wijn, kandijsuiker, bloem, steranijs, kaneel en een lokale perenstroop.

Deze donkere stroop noemt men in Zwitserland vin cuit alhoewel er geen milliliter wijn aan te pas komt.

Niet te verwarren dus met de Franse vin cuit die wel degelijk een alcohol is.

Deze Bénichon mosterd wordt traditioneel samen gegeten met een cuchaule, een al dan niet gevlochten saffraan briochebrood.

Bénichon is eigenlijk een traditioneel dankfeest voor de oogst op het eind van de zomer maar dit mosterd en saffraanbrioche combo wordt het hele jaar door gegeten.

Volgens de inwoners laat hun moutarde de Bénichon niemand onberoerd.

Ofwel vind je het zo hard niet lekker ofwel val je er op slag voor.

Wij zijn keihard gevallen.

Een paar dagen geleden, op weg naar het Belluard Festival in Fribourg , maakten we een tussenstop in Basel.

Het was een snikhete dag en om 8 u in de ochtend waren er al tientallen zwemmers in de Rijn gesprongen om met de sterke stroom een paar kilometer in het koude water [...]]]>

Een paar dagen geleden, op weg naar het Belluard Festival in Fribourg , maakten we een tussenstop in Basel.

Het was een snikhete dag en om 8 u in de ochtend waren er al tientallen zwemmers in de Rijn gesprongen om met de sterke stroom een paar kilometer in het koude water mee te zwemmen.

Een ijskoude latte machiatto op een prachtig rustig oud binnenkoertje was ons afkoelalternatief wegens jammer genoeg geen tijd om rivieren in te duiken.

Op de terugweg naar de auto wandelden we voorbij een grote winkel met in één van hun etalages enkel flesjes Fever Tree tonic.

We twijfelden nog even of het nu wel een goed idee was om zo vroeg in de ochtend een drankwinkel met drie verdiepingen binnen te gaan.

Maar een etalage met Fever Tree maakt de kans toch iets groter op een mooie gin selectie en daar kunnen we, zelfs om 9u in de ochtend, niet zomaar voorbij wandelen.

En jawel, er waren een paar merken gin die we nog niet kenden.

Na overleg met de zeer onderlegde verkoper ging onze voorkeur uit naar twee flessen en een mini proeverij deed de Edingburgh Gin in ons mandje belanden.

Een elegante kruidige small batch gin met heideplant toetsen.

De winkel heeft eveneens een mooie selectie Amerikaanse bourbons van zowel de grote huizen als van een paar  kleine distillerijen.

En in Zwitserland kan uiteraard absinthe en kirsch niet ontbreken.

Paul Ullrich AG heeft in totaal 3 winkels in Basel en ze organiseren regelmatig proefavonden en workshops bijvoorbeeld rond absinthe, rum, cocktails of wijn.

Met op korte tijd een tweede post over een alcoholwinkel op deze blog is het misschien ook wel het moment om het één en ander op te klaren.

In tegenstelling met wat onze inderdaad zeer rijkelijk gevulde drankkast zou doen vermoeden drink ik eigenlijk niet zo vaak.

Maar koken met alcohol doe ik des te liever zoals de recepten op deze blog wel al vaker lieten vermoeden.

Ik hou van de accenten die dranken, tenminste als ze met zorg en talent gemaakt zijn, aan een gerecht kunnen geven.

En vaak worden deze dranken gemaakt door kleine producenten die een radicale keuze gemaakt hebben voor smaak, karakter en kwaliteit.

Er is uiteraard niks mis met bijvoorbeeld een pastis van een groot merk.

Maar ooit hebben die merken qua productieproces en smaakpalet een ‘grootste gemene deler keuze’ gemaakt .

Een kleine producent kiest voor net het tegenovergestelde en gaat resoluut voor een bepaalde productiemethode, smaak, aroma, karakter en stijl.

Dus ja, onze drankkast thuis is inderdaad rijkelijk gevuld met alcohol gemaakt door kleine, intrigerende en interessante distillerijen.

Maar ik waggel dus niet met regelmaat , lees nooit, dronken door mijn keuken.

En dat ik me nu al weken elke ochtend om 5u15 op de E19 afvraag waarom Bob per se de kip op de bbq moet zijn betekent gewoon dat ik dringend naar de oogarts moet.