Qua ontbijt kies ik al sinds mijn kinderjaren voor hartig in plaats van zoet.

Ik word noch blij noch energiek van een ontbijt dat enkel uit croissants en chocoladekoeken bestaat.

Tenzij er pannenkoeken op het menu staan.

Bretoense pannenkoeken, Spaanse Frixuelos, Caraïbische johnnycakes, ffroes uit Wales, Schotse pannenkoekjes of Beierse Kaiserschmarrn…

Ik [...]]]>

Qua ontbijt kies ik al sinds mijn kinderjaren voor hartig in plaats van zoet.

Ik word noch blij noch energiek van een ontbijt dat enkel uit croissants en chocoladekoeken bestaat.

Tenzij er pannenkoeken op het menu staan.

Bretoense pannenkoeken, Spaanse Frixuelos, Caraïbische johnnycakes, ffroes uit Wales, Schotse pannenkoekjes of Beierse Kaiserschmarrn…

Ik lust ze allemaal.

Deze pannenkoekjes passen eerder in de Amerikaanse pannenkoekcategorie.

En de honingsaus is een ideale partner.

Het stevig opkloppen van honing resulteert in een roomwitte kleur en een perfecte textuur.

Je hoeft er ook niet veel van de gebruiken want de honingsaus is heel zoet.

En de peren in het beslag zorgen ook al voor een zoet accent.

Die peren heb ik hier wel stiekem moeten raspen.

Sinds de vorige federale verkiezingen in 2010 heb ik namelijk in ons huishouden officieel verbod gekregen om mijn Microplane box grater te gebruiken.

Die fijne warme junizondag in 2010 was ik volop aan de Brooddoos recepten aan het werken.

Voor een recept moest ik een stevige portie Parmigiano grof raspen.

Ondertussen was ik in mijn hoofd de verdere planning van de dag aan het maken en voor ik het wist had ik, in plaats van het stevige stuk kaas een stevig stuk duimtop weg geraspt. Grof geraspt!

Ik heb nog even compleet verbouwereerd naar mijn duim gekeken voor ik goed en wel begreep wat ik gedaan had.

En toen voor mezelf kon waarnemen dat mensen die bloedverdunners nemen echt wel fel kunnen bloeden.

De arts van wacht vond dat ik echt wel zelf een drukverband kon aanleggen.

Neen dus.

Dan maar richting brandweer in het dorp waar een allervriendelijkste brandweerman mijn duim van een perfect drukverband voorzag.

Bon, ik mag die specifieke rasp dus niet meer gebruiken.

Ik moet er nog maar naar kijken of ik krijg hier al ‘Step away from the grater’ te horen.

Je zou de peren ook in heel kleine blokjes kunnen snijden in plaats van ze grof te raspen.

Maar de textuur van de pannenkoekjes is veel fijner en delicater wanneer je ze raspt.

Dit soort pannenkoekjes heeft echt wel meer baktijd nodig  en een niet te hoog vuur.

Ricotta en Peer Pannenkoekjes met Honingsaus

220 g ricotta

150 ml melk

3 eieren, gesplitst

100 g bloem

snuifje zout

1 volle theelepel bakpoeder

1 afgestreken theelepel rietsuiker

½ theelepel kaneel

2 rijpe peren, geschild en grof geraspt

zonnebloemolie of boter

Honingsaus

100 g vaste honing

100 vloeibare honing

5 eetlepels water

Begin met de honingsaus.

Doe beide soorten honing samen met het water in de mengkom van een KitchenAid.

Gebruik de klopper en laat gedurende 15 minuten draaien op medium snelheid.

Heb je de saus liever nog iets vloeibaarder dan kan je nog een extra lepel water toevoegen.

En voilà, honingsaus is klaar.

En dan nu de pannenkoekjes.

Mix de ricotta, melk en eierdooiers tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het zout, bakpoeder, kaneel en rietsuiker in een kom.

Roer er het ricotta mengsel door gevolgd door de geraspte peer.

Klop de eiwitten tot stevige pieken en spatel die voorzichtig door het beslag.

Verhit wat olie of boter in een pan.

Gebruik twee à drie eetlepels beslag per pannenkoek en bak ze over een zacht tot medium vuur een paar minuten aan elke kant.

De hoeveelheid beslag is voldoende voor twee keer ontbijt voor 4 personen.

Het beslag bewaart 24 uur goed afgedekt op de koudste plaats in jouw ijskast.

Serveer de pannenkoekjes met de honingsaus.

(Scroll down for English version of text and recipe)

Het basisrecept van deze Beierse/Oostenrijkse pannenkoekklassieker kreeg ik ooit van een Duitse tourbuschauffeur die al maanden op tour was en een die dag een stevige heimweeaanval had.

Ik heb het recept tot op de letter gevolgd en hij was een gelukkig man.  Ik [...]]]>

(Scroll down for English version of text and recipe)

Het basisrecept van deze Beierse/Oostenrijkse pannenkoekklassieker kreeg ik ooit van een Duitse tourbuschauffeur die al maanden op tour was en een die dag een stevige heimweeaanval had.

Ik heb het recept tot op de letter gevolgd en hij was een gelukkig man.  Ik dacht dat hij ongeveer 5 porties op zijn bord had gelepeld maar hij verzekerde me dat dit ‘genau’ net één portie was.

En de porties die ik afgelopen zomer in Beieren zag waren inderdaad van dit kaliber.

Hoewel het een zoet gerecht wordt het ook vaak als lunch geserveerd.

Laat ons alvast één iets zeggen over Kaiserschmarrn: ‘schmarrn’ betekent ‘rommeltje’ en dat is ook precies hoe het eruit ziet. Het gaat gegarandeerd nooit in de categorie ‘Mooiste Dessert’ winnen.  Kaiserschmarrn ziet er eigenlijk uit als  een soufflépannenkoek die in de pan het slachtoffer is geworden van een woedeaanval van de kok.

Eens op het bord  wordt het echter altijd  met bloemsuiker bestrooid en het cosmetische effect hiervan maakt veel goed.

Het ‘Kaiser’ gedeelte van het woord gaat over keizer Frans Jozef I die blijkbaar een stevige zoetekauw was. Tot grote horreur van zijn anorexielijdende vrouw Elisabeth, Sissie voor de vrienden, die geobsedeerd was door de omtrek van haar minuscule taille.

De hoeveelheid Kaiserschmarrn hieronder is er dus, naar Oostenrijkse en Beierse normen,  één voor 4 personen maar in mijn keuken zijn dit 6 à 8 dessertporties. Het recept is met de jaren geëvolueerd omdat ik de basisversie te zwaar en vooral te eentonig vond. De toevoeging van Jack Daniel’s was de eerste aanpassing. Alcohol heeft trouwens altijd een grote rol gespeeld in mijn gerechten. Ik hou van het accent dat een likeur of hard liquor zoals bijvoorbeeld gin, tequila, whisky, bourbon, mezcal of absint aan een gerecht kan geven.

De reden dat ik voor Jack Daniel’s koos zijn de zachte karamelondertonen. Jack Daniel’s is een Tennessee whiskey, en behalve dat het in de staat Tennessee moet geproduceerd worden zijn er eigenlijk geen andere wettelijke eisen. Het smaakverschil tussen een bourbon en Tennessee whiskey is echter het ‘Lincoln County Process’ of ‘charcoal mellowing’. De bourbon wordt gedurende een paar dagen heel langzaam over een dikke laag esdoornhoutskool gefilterd waardoor hij een heel zachte finish krijgt. Jack Daniel’s is de meest gekende, maar probeer tijdens een volgende VS reis beslist George Dickel Tennessee Whiskey.

Kaiserschmarrn

50 g rozijnen

50 ml Jack Daniel’s

3 eieren, op kamertemperatuur en gesplitst

100 ml melk

1 eetlepel esdoornsiroop

100 g bloem

mespunt zout

2 eetlepels boter

fijn geraspte schil van ¼ sinaasappel

2 volle eetlepels bloemsuiker

gebakken appels:

1 volle theelepel boter

3 appels, geschild, klokhuis verwijderd en in 8 gesneden

2 eetlepels amandelschilfers, licht gegrild

2 eetlepels rietsuiker

veenbessensaus:

200 g verse veenbessen

sap van 1 sinaasappel

1 mespunt fijngemalen groene kardemomzaadjes

rietsuiker naar believen

Week de rozijnen in de Jack Daniel’s. Je laat ze best een paar uur of een nacht weken.

Begin met de veenbessensaus. Doe de bessen samen met het sinaasappelsap en kardemom in een pannetje en breng aan de kook. Laat de bessen, afgedekt, zachtjes sudderen tot ze gaar zijn. Voeg suiker toe naar believen en laat koelen tot kamertemperatuur.

Voor de appeltjes laat je de theelepel boter in een pan smelten.  Voeg er de appelpartjes aan toe en bak gaar. Strooi de suiker over de appeltjes en laat karameliseren. Verwijder van het vuur en hou warm.

En dan de Kaiserschmarrn. Zeef de bloem met een snuifje zout in een kom. Roer de dooiers samen met de melk en de esdoornsiroop. Roer dit door de bloem tot een glad geheel. Doe er de sinaasappelschil, rozijnen en de resterende Jack Daniel’s bij. Klop de eiwitten stijf en spatel ze onder het beslag.

Verdeel de boter over twee grote pannen en laat ze smelten.

Verdeel het beslag over de twee pannen en laat over een zacht tot medium vuur bakken gedurende één à twee minuutjes. Draai de pannenkoek om en bak gedurende één minuut. Snij met een mes of spatel de pannenkoeken in reepjes. Strooi de bloemsuiker over de stukjes en bak tot de suiker volledig gesmolten is, ongeveer één minuut.

Verdeel de reepjes over de borden samen met de appeltjes, amandelschilfers en de veenbessen. Bestrooi met bloemsuiker en serveer onmiddellijk.

English version:

Kaiserschmarm

I got the basic recipe for this Bavarian/ Austrian classic from a German bus driver who, after being on a European tour with a French band for several months, was suffering from a serious case of homesickness.

Not wanting to upset him any further I followed the recipe to the last gram and the Kaiserscharm proved indeed to be the right medicine for the homesick patient.

I thought he had spooned about 5 portions on his plate but he assured me that this was ‘genau’ just one portion.

And I have to agree that last summer in Bavaria I got served massive quantities each time I ordered it.

Although it is a sweet dish I often saw people having it for lunch.
About the name: the word  ”schmarrn”  means  “mess” and that’s exactly how it looks.

It is guaranteed never to win in the category “Best Looking dessert”.

Kaiserschmarrn actually looks like a soufflé pancake that has been the victim of a frenzied attack by the chef.

But don’t worry because once plated it is dusted with icing sugar both for sweetness and cosmetics.

The ‘Kaiser’ part of the word is about Emperor Franz Joseph I, who apparently had quite a sweet tooth. To the horror of his anorexia suffering wife Elisabeth, Sissie for the friends, who was obsessed with the circumference of her tiny waist.

The quantities of the Kaiserschmarrn below is therefore, to Austrian and Bavarian standards, for 4 people. In my kitchen, it rather serves 6 to 8.

The bus driver’s recipe has evolved over the years because I found the basic version too heavy.

The addition of Jack Daniel’s was the first adjustment.

I chose Jack Daniel’s for its soft caramel undertones. But Dickel is a very fine alternative.

Kaiserschmarm

Pancakes:

1/3 cup raisins

2 fl oz Jack Daniels

3 eggs, at room temperature and separated

½ cup milk minus 1 tablespoon

1 tablespoon maple syrup

1 cup flour

pinch of salt

2 tablespoons of butter

Finely grated zest of ¼ of an orange

2 heaped tablespoons icing sugar

Apples:

1 teaspoon of butter

1 apple, peeled, cored and cut into 8 pieces

2 tablespoons almond slivers, lightly toasted

1 tablespoon cane sugar

Cranberry sauce:

2 cups fresh cranberries

Juice of 1 orange

1/8 teaspoon cardamom seeds, finely ground

Cane sugar

Soak the raisins in the Jack Daniel’s for a few hours or overnight.

Start with the cranberry sauce.

Put the cranberries together with the orange juice and cardamom in a small pan and bring to a boil. Turn the heat down, cover the pan and leave to simmer until the berries are soft.

Sweeten with cane sugar to your liking and leave to cool.

Next up are the apples: melt the butter in a frying pan. When the butter sizzles add the apple parts and cook until they are tender.

Turn up the heat, sprinkle the sugar over the apples and bake until they start to caramelise. Remove from the heat.

And finally the Kaiserscharm: sift the flour with the pinch of salt in a bowl.

Whisk the egg yolks together with the milk and maple syrup and add to the flour. Whisk until very smooth and stir in the orange zest, raisins and Jack Daniel’s.

Whisk the egg whites until they form soft peaks and fold into the batter.

Divide the butter over 2 equal size frying pans. Melt the butter and when it foams divide the batter over both pans.

Bake the pancakes over medium heat for 1,5 minutes to 2 minutes.

Flip them over and bake for 1 minute.

This is where the fun starts: start ripping the pancakes into strips using 2 spatulas.

Sprinkle half of the icing sugar over the strips of pancake and continue to cook until the sugar has melted.

Serve the Kaiserscharm together with the apples and the cranberry sauce. Sprinkle the remaining tablespoon icing sugar over the pancakes and serve immediately.

© Lut De Clercq. All rights reserved.

Nog meer verse maïs!
Je hebt voor dit recept wel super vers geplukte maïs nodig. Maïs korrels verliezen hun vocht heel vlug eens ze geplukt zijn en worden taaier. Als jouw maïskorrels niet net geplukt zijn kan je ze beter even heel kort blancheren of sauteren in een beetje boter eer [...]]]>  

Nog meer verse maïs!
Je hebt voor dit recept wel super vers geplukte maïs nodig. Maïs korrels verliezen hun vocht heel vlug eens ze geplukt zijn en worden taaier. Als jouw maïskorrels niet net geplukt zijn kan je ze beter even heel kort blancheren of sauteren in een beetje boter eer je ze aan het beslag toevoegt.
Laurier en melk zijn een lekkere en zeer traditionele combinatie. Zowel gezoet met wat honing om te drinken of als basis om aardappelen in de koken.
Laurier heeft op zijn medisch visitekaartje, behalve pijnstillend en kalmerend, ook antidepressiva staan. Aan te raden dus voor donkere boe-dagen!
Heb je jouw pannenkoeken liever zoeter voeg dan gerust suiker toe. Verse maïs is echter al heel zoet.

Verse Maïs Pannenkoekjes met Laurier
120 ml melk
2 blaadjes verse laurier
125 g bloem
1 volle theelepel bakpoeder
2 eieren, gesplitst
200 g verse maïskorrels (= 2 medium maïskolven)
2 eetlepels boter, gesmolten
olie om te bakken

Verwarm de melk met de laurierblaadjes tot net onder het kookpunt. Verwijder van het vuur en laat de melk gedurende 1 uur op kamertemperatuur staan. Verwijder de laurierblaadjes.
Zeef de bloem met het bakpoeder in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Klop de eierdooiers los, giet ze met de melk in het kuiltje en roer tot een glad geheel. Roer er nu de boter en de maïskorrels door. Klop de eiwitten stijf en spatel die door het beslag. Verhit een beetje olie in een pan en bak pannenkoekjes met een diameter van ongeveer 8 cm tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Serveer onmiddellijk met favoriete siroop of gewoon met boter en suiker.