Backstage Kitchen » peer

Ricotta en Peer Pannenkoekjes met Honingsaus

Lut De Clercq — Mon, 29 Oct 2012 08:50:53 +0000

Qua ontbijt kies ik al sinds mijn kinderjaren voor hartig in plaats van zoet.

Ik word noch blij noch energiek van een ontbijt dat enkel uit croissants en chocoladekoeken bestaat.

Tenzij er pannenkoeken op het menu staan.

Bretoense pannenkoeken, Spaanse Frixuelos, Caraïbische johnnycakes, ffroes uit Wales, Schotse pannenkoekjes of Beierse Kaiserschmarrn…

Ik lust ze allemaal.

Deze pannenkoekjes passen eerder in de Amerikaanse pannenkoekcategorie.

En de honingsaus is een ideale partner.

Het stevig opkloppen van honing resulteert in een roomwitte kleur en een perfecte textuur.

Je hoeft er ook niet veel van de gebruiken want de honingsaus is heel zoet.

En de peren in het beslag zorgen ook al voor een zoet accent.

Die peren heb ik hier wel stiekem moeten raspen.

Sinds de vorige federale verkiezingen in 2010 heb ik namelijk in ons huishouden officieel verbod gekregen om mijn Microplane box grater te gebruiken.

Die fijne warme junizondag in 2010 was ik volop aan de Brooddoos recepten aan het werken.

Voor een recept moest ik een stevige portie Parmigiano grof raspen.

Ondertussen was ik in mijn hoofd de verdere planning van de dag aan het maken en voor ik het wist had ik, in plaats van het stevige stuk kaas een stevig stuk duimtop weg geraspt. Grof geraspt!

Ik heb nog even compleet verbouwereerd naar mijn duim gekeken voor ik goed en wel begreep wat ik gedaan had.

En toen voor mezelf kon waarnemen dat mensen die bloedverdunners nemen echt wel fel kunnen bloeden.

De arts van wacht vond dat ik echt wel zelf een drukverband kon aanleggen.

Neen dus.

Dan maar richting brandweer in het dorp waar een allervriendelijkste brandweerman mijn duim van een perfect drukverband voorzag.

Bon, ik mag die specifieke rasp dus niet meer gebruiken.

Ik moet er nog maar naar kijken of ik krijg hier al ‘Step away from the grater’ te horen.

Je zou de peren ook in heel kleine blokjes kunnen snijden in plaats van ze grof te raspen.

Maar de textuur van de pannenkoekjes is veel fijner en delicater wanneer je ze raspt.

Dit soort pannenkoekjes heeft echt wel meer baktijd nodig en een niet te hoog vuur.

Ricotta en Peer Pannenkoekjes met Honingsaus

220 g ricotta

150 ml melk

3 eieren, gesplitst

100 g bloem

snuifje zout

1 volle theelepel bakpoeder

1 afgestreken theelepel rietsuiker

½ theelepel kaneel

2 rijpe peren, geschild en grof geraspt

zonnebloemolie of boter

Honingsaus

100 g vaste honing

100 vloeibare honing

5 eetlepels water

Begin met de honingsaus.

Doe beide soorten honing samen met het water in de mengkom van een KitchenAid.

Gebruik de klopper en laat gedurende 15 minuten draaien op medium snelheid.

Heb je de saus liever nog iets vloeibaarder dan kan je nog een extra lepel water toevoegen.

En voilà, honingsaus is klaar.

En dan nu de pannenkoekjes.

Mix de ricotta, melk en eierdooiers tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het zout, bakpoeder, kaneel en rietsuiker in een kom.

Roer er het ricotta mengsel door gevolgd door de geraspte peer.

Klop de eiwitten tot stevige pieken en spatel die voorzichtig door het beslag.

Verhit wat olie of boter in een pan.

Gebruik twee à drie eetlepels beslag per pannenkoek en bak ze over een zacht tot medium vuur een paar minuten aan elke kant.

De hoeveelheid beslag is voldoende voor twee keer ontbijt voor 4 personen.

Het beslag bewaart 24 uur goed afgedekt op de koudste plaats in jouw ijskast.

Serveer de pannenkoekjes met de honingsaus.

Herfstvinaigrettes

Lut De Clercq — Wed, 09 Nov 2011 18:03:18 +0000

In de zomer heb ik liever scherp smakende vinaigrettes met een lichte textuur op mijn sla. Tijdens de herfst en wintermaanden heb ik ze nog altijd graag scherp maar liever met een romigere consistentie. De herfst- en winterkeuken is sowieso al stevig en solide en een scherpe vinaigrette op de sla brengt daar de nodige balans in.

De klassieke basisverhouding voor een vinaigrette is 1/3 azijn en 2/3 olie. Alhoewel de 1/3 – 2/3 regel beter geschikt is om kinderen te laten kennismaken met vinaigrette is deze verhouding de afgelopen decennia toch een vleugje verouderd geworden. Smaakpaletten evolueren en tegenwoordig zijn gelijke delen azijn en olie veel meer de norm. Vroeger gebruikten arme mensen zelfs meer azijn dan olie omdat die nu eenmaal goedkoper was. De bourgeoisie gebruikte dan weer meer olie.

De scherpte van een vinaigrette wordt bepaald door de keuze van zuur zoals azijn of citrus. Azijnzuur bepaalt het zurige in azijn , citroenzuur het zurige in citroen, limoen, sinaasappel of pompelmoes, wijnsteenzuur het zurige in verjus. Meestal varieert het percentage azijnzuur voor keukengebruik azijn tussen de 4% en de 8%. Wettelijk mag azijn trouwens niet lager gaan dan 4% azijnzuur. Lager dan die 4% is de milde edik met zijn 2% azijnzuur die je perfect puur over een gerecht kan sprenkelen. Wil je een zacht smakende vinaigrette dan kan je ook een zurig bier zoals oude geuze of het verse sap van tomaat of groene appel gebruiken.

Een gewone vinaigrette is in feite een tijdelijke emulsie van olie en azijn. De azijn blijft in kleine druppels in de olie hangen. In een met de hand geklopte vinaigrette zijn die druppels azijn beduidend groter dan een saus die je in de blender maakt. Een blender breekt de cellen van de azijn op in veel kleinere deeltjes. Een vinaigrette maak je best net voor het serveren. Onderstaande recepten hebben nog een extra ingrediënt zoals appel, peer, pompoen of biet dat voor het romige karakter zorgt en waardoor ze hun textuur langer behouden. Voor deze recepten heb je wel een blender of een handmixer nodig. Zoals gezegd hierboven, ik lust ze graag scherp. Gebruik gerust naar eigen smaak minder azijn of citroensap

Peer, Mosterd en Honing

1 rijpe peer, geschild en klokhuis verwijderd

1 eetlepel zacht smakende honing

1 eetlepel zachte mosterd, zoals Leuvense mosterd

40 ml ciderazijn

100 ml extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Appel, Jack Daniels en Esdoornsiroop

3 volle eetlepels ongezoete appelsaus

2 à 3 eetlepels Jack Daniels

1 eetlepel esdoornsiroop

30 ml ciderazijn

100 ml milde olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Pompoen, Gember en Sinaasappel

100 g geroosterde of gestoomde pompoen

1cm à 1,5 cm verse gember, zeer fijn geraspt

150 ml vers geperst sinaasappelsap

2 eetlepels ciderazijn

3 eetlepels extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Rode biet en Kokos

½ geroosterde of gekookte rode biet

100 ml kokosmelk

80 ml vers geperst citroensap

½ theelepel fijngemalen groene kardemomzaadjes

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.