Backstage Kitchen » Sauzen

Ricotta en Peer Pannenkoekjes met Honingsaus

Lut De Clercq — Mon, 29 Oct 2012 08:50:53 +0000

Qua ontbijt kies ik al sinds mijn kinderjaren voor hartig in plaats van zoet.

Ik word noch blij noch energiek van een ontbijt dat enkel uit croissants en chocoladekoeken bestaat.

Tenzij er pannenkoeken op het menu staan.

Bretoense pannenkoeken, Spaanse Frixuelos, Caraïbische johnnycakes, ffroes uit Wales, Schotse pannenkoekjes of Beierse Kaiserschmarrn…

Ik lust ze allemaal.

Deze pannenkoekjes passen eerder in de Amerikaanse pannenkoekcategorie.

En de honingsaus is een ideale partner.

Het stevig opkloppen van honing resulteert in een roomwitte kleur en een perfecte textuur.

Je hoeft er ook niet veel van de gebruiken want de honingsaus is heel zoet.

En de peren in het beslag zorgen ook al voor een zoet accent.

Die peren heb ik hier wel stiekem moeten raspen.

Sinds de vorige federale verkiezingen in 2010 heb ik namelijk in ons huishouden officieel verbod gekregen om mijn Microplane box grater te gebruiken.

Die fijne warme junizondag in 2010 was ik volop aan de Brooddoos recepten aan het werken.

Voor een recept moest ik een stevige portie Parmigiano grof raspen.

Ondertussen was ik in mijn hoofd de verdere planning van de dag aan het maken en voor ik het wist had ik, in plaats van het stevige stuk kaas een stevig stuk duimtop weg geraspt. Grof geraspt!

Ik heb nog even compleet verbouwereerd naar mijn duim gekeken voor ik goed en wel begreep wat ik gedaan had.

En toen voor mezelf kon waarnemen dat mensen die bloedverdunners nemen echt wel fel kunnen bloeden.

De arts van wacht vond dat ik echt wel zelf een drukverband kon aanleggen.

Neen dus.

Dan maar richting brandweer in het dorp waar een allervriendelijkste brandweerman mijn duim van een perfect drukverband voorzag.

Bon, ik mag die specifieke rasp dus niet meer gebruiken.

Ik moet er nog maar naar kijken of ik krijg hier al ‘Step away from the grater’ te horen.

Je zou de peren ook in heel kleine blokjes kunnen snijden in plaats van ze grof te raspen.

Maar de textuur van de pannenkoekjes is veel fijner en delicater wanneer je ze raspt.

Dit soort pannenkoekjes heeft echt wel meer baktijd nodig en een niet te hoog vuur.

Ricotta en Peer Pannenkoekjes met Honingsaus

220 g ricotta

150 ml melk

3 eieren, gesplitst

100 g bloem

snuifje zout

1 volle theelepel bakpoeder

1 afgestreken theelepel rietsuiker

½ theelepel kaneel

2 rijpe peren, geschild en grof geraspt

zonnebloemolie of boter

Honingsaus

100 g vaste honing

100 vloeibare honing

5 eetlepels water

Begin met de honingsaus.

Doe beide soorten honing samen met het water in de mengkom van een KitchenAid.

Gebruik de klopper en laat gedurende 15 minuten draaien op medium snelheid.

Heb je de saus liever nog iets vloeibaarder dan kan je nog een extra lepel water toevoegen.

En voilà, honingsaus is klaar.

En dan nu de pannenkoekjes.

Mix de ricotta, melk en eierdooiers tot een glad geheel.

Zeef de bloem met het zout, bakpoeder, kaneel en rietsuiker in een kom.

Roer er het ricotta mengsel door gevolgd door de geraspte peer.

Klop de eiwitten tot stevige pieken en spatel die voorzichtig door het beslag.

Verhit wat olie of boter in een pan.

Gebruik twee à drie eetlepels beslag per pannenkoek en bak ze over een zacht tot medium vuur een paar minuten aan elke kant.

De hoeveelheid beslag is voldoende voor twee keer ontbijt voor 4 personen.

Het beslag bewaart 24 uur goed afgedekt op de koudste plaats in jouw ijskast.

Serveer de pannenkoekjes met de honingsaus.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin

Lut De Clercq — Mon, 02 Jan 2012 09:32:36 +0000

Toen ik klein was logeerde ik vaak en graag bij een groottante en grootnonkel.
Mijn tante maakte tweemaal per jaar, wanneer er kermis in het dorp was, de lekkerste vlaaien met mastellen, kandijsiroop en verse sinaasappelschillen.
En wanneer we op winteravonden naar televisie keken dan zat mijn nonkel aan tafel en schilde voor iedereen naar believen appels, peren en sinaasappels en sneed ze in hapklare stukjes.
Hij had een longziekte en elke avond zette mijn tante hem een grote pot dennenthee.
Dennenthee werd bij de apotheker verkocht in puntzakjes met daarop een grote dennenboom tekening.
Ik weet niet of die thee eigenlijk nog bestaat maar als kind vond ik dit de meest funky verpakking en bovendien lekker ruikend knutselmateriaal.
De hete thee vulde elke avond het hele huis met de zoete, scherpe, citrusachtige geuren van dennennaalden en hars.
Mijn liefde voor het aroma en de smaak van naaldbomen is nooit weggegaan.

In de winter gebruik ik fijn gehakte dennennaalden om suikersiroop te infuseren en gebruik die in yoghurt, in cake, cocktails of in fruitsla.
Een handvol fijngehakte naalden gepureerd met ongeveer 150 ml zonnebloemolie in een blender geeft je een dikke pâte die een frisse en scherpe marinade is voor vis, tofu of gevogelte.
Begin evenwel nog niet verwoed de kerstversiering uit je kerstboom te rukken en januari tot dennennaaldrecepten maand uit te roepen.
Gebruik enkel de naalden van bomen waarvan je 100% gegarandeerd weet dat ze:
- niet toxisch zijn
- ze nooit met pesticiden behandeld zijn geweest
- ze niet langs een drukke weg staan
Deze 3 criteria zijn echt cruciaal.
Bijna elke kerstboom die in ons land verkocht wordt is met pesticide behandeld. Er bestaan honderden soorten dennenbomen en die zijn niet allemaal eetbaar.
Voor deze gravlax heb ik de naalden van de zilverspar gebruikt.De douglasspar is een goed en makkelijk te vinden alternatief.

De gin voor deze gravlax mag liefst niet teveel fruitige tonen hebben. The Botanist gin is een complexe gin met frisse citrus en munt toetsen en de ideale match voor de zalm en zilverspar combinatie.
The Botanist wordt gemaakt door de Schotse Bruichladdich distillerij op het eiland Islay. Naast de traditionele ginkruiden zoals jeneverbessen, korianderzaad, zoethout en citroenschil worden ook nog 22 verschillende wilde inheemse Islay plantensoorten gebruikt in de distillatie.
Een manier van werken die eerder al werd toegepast door Blackwood’s, een andere Schotse distillerij en resulteert in een karaktervolle gin.
Een heuse verademing in het ginlandschap waar men de laatste jaren meer tijd in het ontwerpen van de fles en de naam lijkt te stoppen.

Voor dit gerecht is het wel belangrijk dat je biologisch gekweekte zalm gebruikt. Biologisch gekweekte zalm heeft een vastere textuur en smaakt beduidend beter. Biozalm heeft nog een hele andere resem voordelen. Om het smakelijk te houden ga ik hier niet uitweiden over de nadelen van niet biologisch gekweekte zalm ; er bestaan volgens mij zelfs geen pro argumenten.

Voor gravlax gebruikt men traditioneel zalmfilets met vel.
Je kan echter ook zalmfilets zonder vel gebruiken maar dan moet je de marinadetijd wel inkorten.
Het zout en de suiker droogt de vis uit en dit gebeurt veel vlugger bij een filet zonder vel.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin
1 stuk zalmfilet van 1 kg, met of zonder vel
150 g ruwe rietsuiker
250 g grof zeezout
12 g dennennaalden, fijn gehakt (zie opmerking hierboven over dennnennaalden)
fijn geraspte schil van 1 onbespoten citroen
2 eetlepels jeneverbessen, grof geplet
100 ml gin

Saus
2 eetlepels zachte romige mosterd zoals Leuvense mosterd
2 eetlepels dennenhoning
1 eetlepel vers geperst citroensap
100 ml zachte olijfolie
¼ busseltje dille, fijn gehakt
peper en zout

Dep de zalm droog en verwijder de eventueel resterende graten met een pincet.
Kies een schaal waar de vis zeker in past en bekleed die met vershoudfolie.
De folie moet aan elke kant ongeveer 20 cm over de randen komen.
Meng het suiker grondig met het zout, jeneverbessen en citroenschil.
Strooi de helft van dit mengsel in de schaal en leg er de zalm bovenop. Giet de gin gelijkmatig over de zalm.
Verdeel de rest van de zoutmix over de zalm en vouw de folie stevig dicht.
Leg een plankje bovenop de ingepakte zalm en zet daarop extra gewicht zoals een groot blik tomaten of de verzamelde werken van Fyodor Dostoyevsky.
Zet de schaal in de ijskast gedurende 36 uur voor zalmfilet zonder vel en 48 uur met vel. Je moet de zalm wel om de 12u omdraaien.
Verwijder de zout/suiker mengeling grondig. Je kan eventueel de zalm even onder stromend ijskoud water spoelen en dan droogdeppen.
Meng alle ingrediënten van de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snij de zalm in plakjes en serveer met honing en mosterdsaus.

Herfstvinaigrettes

Lut De Clercq — Wed, 09 Nov 2011 18:03:18 +0000

In de zomer heb ik liever scherp smakende vinaigrettes met een lichte textuur op mijn sla. Tijdens de herfst en wintermaanden heb ik ze nog altijd graag scherp maar liever met een romigere consistentie. De herfst- en winterkeuken is sowieso al stevig en solide en een scherpe vinaigrette op de sla brengt daar de nodige balans in.

De klassieke basisverhouding voor een vinaigrette is 1/3 azijn en 2/3 olie. Alhoewel de 1/3 – 2/3 regel beter geschikt is om kinderen te laten kennismaken met vinaigrette is deze verhouding de afgelopen decennia toch een vleugje verouderd geworden. Smaakpaletten evolueren en tegenwoordig zijn gelijke delen azijn en olie veel meer de norm. Vroeger gebruikten arme mensen zelfs meer azijn dan olie omdat die nu eenmaal goedkoper was. De bourgeoisie gebruikte dan weer meer olie.

De scherpte van een vinaigrette wordt bepaald door de keuze van zuur zoals azijn of citrus. Azijnzuur bepaalt het zurige in azijn , citroenzuur het zurige in citroen, limoen, sinaasappel of pompelmoes, wijnsteenzuur het zurige in verjus. Meestal varieert het percentage azijnzuur voor keukengebruik azijn tussen de 4% en de 8%. Wettelijk mag azijn trouwens niet lager gaan dan 4% azijnzuur. Lager dan die 4% is de milde edik met zijn 2% azijnzuur die je perfect puur over een gerecht kan sprenkelen. Wil je een zacht smakende vinaigrette dan kan je ook een zurig bier zoals oude geuze of het verse sap van tomaat of groene appel gebruiken.

Een gewone vinaigrette is in feite een tijdelijke emulsie van olie en azijn. De azijn blijft in kleine druppels in de olie hangen. In een met de hand geklopte vinaigrette zijn die druppels azijn beduidend groter dan een saus die je in de blender maakt. Een blender breekt de cellen van de azijn op in veel kleinere deeltjes. Een vinaigrette maak je best net voor het serveren. Onderstaande recepten hebben nog een extra ingrediënt zoals appel, peer, pompoen of biet dat voor het romige karakter zorgt en waardoor ze hun textuur langer behouden. Voor deze recepten heb je wel een blender of een handmixer nodig. Zoals gezegd hierboven, ik lust ze graag scherp. Gebruik gerust naar eigen smaak minder azijn of citroensap

Peer, Mosterd en Honing

1 rijpe peer, geschild en klokhuis verwijderd

1 eetlepel zacht smakende honing

1 eetlepel zachte mosterd, zoals Leuvense mosterd

40 ml ciderazijn

100 ml extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Appel, Jack Daniels en Esdoornsiroop

3 volle eetlepels ongezoete appelsaus

2 à 3 eetlepels Jack Daniels

1 eetlepel esdoornsiroop

30 ml ciderazijn

100 ml milde olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Pompoen, Gember en Sinaasappel

100 g geroosterde of gestoomde pompoen

1cm à 1,5 cm verse gember, zeer fijn geraspt

150 ml vers geperst sinaasappelsap

2 eetlepels ciderazijn

3 eetlepels extra-virgin olijfolie

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Rode biet en Kokos

½ geroosterde of gekookte rode biet

100 ml kokosmelk

80 ml vers geperst citroensap

½ theelepel fijngemalen groene kardemomzaadjes

peper en zout

Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.

Beerselse mandjeskaas, grijze garnalen en oude geuze

Lut De Clercq — Tue, 20 Sep 2011 10:02:43 +0000

Beerselse mandjeskaas is een verse en magere kaas.
Er is maar één producent die deze lekkere ambachtelijke kaas nog produceert.
Tot voor kort moest je naar de Brusselse Vroegmarkt of naar de boerderij van de producent voor een portie mandjeskaas.
Tegenwoordig is de kaas ook te vinden bij Rob in Woluwe en te bestellen bij kaasmeester Van Tricht in Mortsel.
De korrelige structuur van mandjeskaas geeft net voldoende ‘bite’ in slaatjes. En gecombineerd met grijze garnalen en oude geuze krijg je een lichte (na)zomerse salade.
Gebruik zeker Oost-Indische kersblaadjes indien je er kan vinden. Ze zijn spicy, scherp en eveneens lekker in pesto en salsa.

Meer info over mandjeskaas vind je op deze site.

Beerselse mandjeskaas, grijze garnalen en oude geuze

Dressing:
50 ml druivenpitolie
50 ml Oude Geuze
1 eetlepel appelciderazijn
½ theelepel mosterd
1 afgestreken theelepel korianderzaadjes, geroosterd en grof gemalen
peper en zout

Slaatje:
250 g Beerselse mandjeskaas
100 g Vlaamse grijze garnalen
6 radijsjes, in de lengte in vier gesneden
5 cm komkommer, geschild, zaadjes verwijderd en in reepjes gesneden
12 kleine Oost-Indische kers blaadjes of busseltje waterkers
12 kleine eetbare viooltjes
peper en zout

Roer alle ingrediënten voor de dressing samen en kruid stevig met peper en zout.
Leg 3 blaadjes Oost-Indische kers op een bordje met daarop een lepeltje mandjeskaas.

Werk af met de radijsjes, komkommer, grijze garnalen,viooltjes en serveer de dressing apart.