In de winter gebruik ik fijn gehakte dennennaalden om suikersiroop te infuseren en gebruik die in yoghurt, in cake, cocktails of in fruitsla.
Een handvol fijngehakte naalden gepureerd met ongeveer 150 ml zonnebloemolie in een blender geeft je een dikke pâte die een frisse en scherpe marinade is voor vis, tofu of gevogelte.
Begin evenwel nog niet verwoed de kerstversiering uit je kerstboom te rukken en januari tot dennennaaldrecepten maand uit te roepen.
Gebruik enkel de naalden van bomen waarvan je 100% gegarandeerd weet dat ze:
- niet toxisch zijn
- ze nooit met pesticiden behandeld zijn geweest
- ze niet langs een drukke weg staan
Deze 3 criteria zijn echt cruciaal.
Bijna elke kerstboom die in ons land verkocht wordt is met pesticide behandeld. Er bestaan honderden soorten dennenbomen en die zijn niet allemaal eetbaar.
Voor deze gravlax heb ik de naalden van de zilverspar gebruikt.De douglasspar is een goed en makkelijk te vinden alternatief.

De gin voor deze gravlax mag liefst niet teveel fruitige tonen hebben. The Botanist gin is een complexe gin met frisse citrus en munt toetsen en de ideale match voor de zalm en zilverspar combinatie.
The Botanist wordt gemaakt door de Schotse Bruichladdich distillerij op het eiland Islay. Naast de traditionele ginkruiden zoals jeneverbessen, korianderzaad, zoethout en citroenschil worden ook nog 22 verschillende wilde inheemse Islay plantensoorten gebruikt in de distillatie.
Een manier van werken die eerder al werd toegepast door Blackwood’s, een andere Schotse distillerij en resulteert in een karaktervolle gin.
Een heuse verademing in het ginlandschap waar men de laatste jaren meer tijd in het ontwerpen van de fles en de naam lijkt te stoppen.

Voor dit gerecht is het wel belangrijk dat je biologisch gekweekte zalm gebruikt. Biologisch gekweekte zalm heeft een vastere textuur en smaakt beduidend beter. Biozalm heeft nog een hele andere resem voordelen. Om het smakelijk te houden ga ik hier niet uitweiden over de nadelen van niet biologisch gekweekte zalm ; er bestaan volgens mij zelfs geen pro argumenten.

Voor gravlax gebruikt men traditioneel zalmfilets met vel.
Je kan echter ook zalmfilets zonder vel gebruiken maar dan moet je de marinadetijd wel inkorten.
Het zout en de suiker droogt de vis uit en dit gebeurt veel vlugger bij een filet zonder vel.

Gravlax met Zilverspar, Citroen en Gin
1 stuk zalmfilet van 1 kg, met of zonder vel
150 g ruwe rietsuiker
250 g grof zeezout
12 g dennennaalden, fijn gehakt (zie opmerking hierboven over dennnennaalden)
fijn geraspte schil van 1 onbespoten citroen
2 eetlepels jeneverbessen, grof geplet
100 ml gin

Saus
2 eetlepels zachte romige mosterd zoals Leuvense mosterd
2 eetlepels dennenhoning
1 eetlepel vers geperst citroensap
100 ml zachte olijfolie
¼ busseltje dille, fijn gehakt
peper en zout

Dep de zalm droog en verwijder de eventueel resterende graten met een pincet.
Kies een schaal waar de vis zeker in past en bekleed die met vershoudfolie.
De folie moet aan elke kant ongeveer 20 cm over de randen komen.
Meng het suiker grondig met het zout, jeneverbessen en citroenschil.
Strooi de helft van dit mengsel in de schaal en leg er de zalm bovenop. Giet de gin gelijkmatig over de zalm.
Verdeel de rest van de zoutmix over de zalm en vouw de folie stevig dicht.
Leg een plankje bovenop de ingepakte zalm en zet daarop extra gewicht zoals een groot blik tomaten of de verzamelde werken van Fyodor Dostoyevsky.
Zet de schaal in de ijskast gedurende 36 uur voor zalmfilet zonder vel en 48 uur met vel. Je moet de zalm wel om de 12u omdraaien.
Verwijder de zout/suiker mengeling grondig. Je kan eventueel de zalm even onder stromend ijskoud water spoelen en dan droogdeppen.
Meng alle ingrediënten van de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snij de zalm in plakjes en serveer met honing en mosterdsaus.

© Lut De Clercq. All rights reserved.