In onze contreien is het rond deze tijd van het jaar moeilijk om een kerstmarkt te ontwijken.

Elke stad en bijna elk dorp heeft er wel een versie van.

Bij de ene blijft het beperkt tot een weekend bij andere beginnen ze er al eind november aan en gaan ze gezwind door tot in [...]]]>

In onze contreien is het rond deze tijd van het jaar moeilijk om een kerstmarkt te ontwijken.

Elke stad en bijna elk dorp heeft er wel een versie van.

Bij de ene blijft het beperkt tot een weekend bij andere beginnen ze er al eind november aan en gaan ze gezwind door tot in het nieuwe jaar.

En bij die kerstmarkten horen telkens talloze standjes met glühwein.

Meestal aangeprezen met ‘fait maison bordjes ‘ die voor de dampende ketels staan.

Maar bijna even vaak gaat het echter over prefab versies met niet lekkere wijnen als basis die op de koop toe artificieel gekruid zijn.

Of kant en klare mengsels die enkel moeten opgewarmd worden.

En dan vraag je jou een paar uur later af waarom je jou zo dempig voelt.

Maar dan ga je naar Basel, Zwitserland en plots is de glühwein vervangen door hypokras en heeft elk café, bar of kerstmarktstandje oprecht zijn eigenste recept.

Wat mag hypokras dan wel zijn?

Niks minder dan de oerversie van glühwein.

En de oerversie van sangria!

In de veertiende eeuw, jawel zo lang geleden, was er een Franse kok die Guillaume Tirel heette en kookte voor een hele resem Franse adel en koningen .

Hij was zowaar de eerste celebrity chef en had zelfs een nom de plume: Taillevent.

Taillevent zou Le Viandier geschreven hebben, één van de belangrijkste naslagwerken over de Middeleeuwse kookkunst.

In Le Viandier staat er al een recept voor Hypokras.

Hypokras is de Zwitsers Duitse spelling.

Hippocras, hyppocras, hipocras, hypocras…. allemaal goed qua spelling.

In de veertiende eeuw waren de wijnen uit de Bourgogne streek nog redelijk obscuur.

Taillevant was een fan van het eerste uur, en op zijn eentje ervoor verantwoordelijk dat deze wijnen geserveerd werden bij de officiële banketten van koning Filips VI van Frankrijk en Karel V en Karel VI van Frankrijk.

Dit recept is een interpretatie van het origineel en je kan het in de zomer evengoed over grote ijsblokjes serveren.

De paradijskorrels in het recept zijn afkomstig van West Afrika en werden courant gebruikt in de Middeleeuwen in plaats van peper.

Paradijskorrels zijn pikant, behoren tot de gemberfamilie en hebben een lichte citrussmaak.

Vind je er geen dan kan je een mengeling van zwarte peper en kardamom gebruiken ter vervanging.

In België heeft het merk Comptoir des Epices paradijskorrels in hun aanbod.

In de Middeleeuwen waren gezoete en gekruide rode wijnen zeer populair bij de allerrijksten.

In de winter werden ze warm gedronken en in de zomer gekoeld.

Ze werden zowel als aperitief of als digestief gedronken.

Hypokras kreeg eveneens een veelheid geneeskrachtige eigenschappen toegedicht.

Taillevent dronk vaak hypokras en is tachtig jaar oud geworden. Een stevige prestatie in de Middeleeuwen dus misschien een juiste reputatie?

In de negentiende eeuw verdween de hypokras traditie in zowat heel Europa maar in Basel en omstreken bleef het populair.

Zozeer zelfs dat er sinds 1996 op nieuwjaarsdag uit de Dreizack bron in het centrum geen water maar hypokras stroomt en de bevolking daar om 11u ’s ochtends bij elkaar komt om het nieuwe jaar te verwelkomen.

Met een glas hypokras in de hand.

En dan blij en licht beschonken naar huis.

Te voet!

Hyppokras

750 ml rode wijn (pinot noir uit de Bourgogne)

100 ml vloeibare honing, lichtjes verwarmd

50 ml rozenwater

25 g verse gember, geschild en in reepjes gesneden

4 kaneelstokjes

2 steranijs

1 volle theelepel paradijskorrels

1 stevige mespunt vers gemalen nootmuskaat

6 stuks kruidnagel

1 groot blad verse salie

Roer alle ingrediënten goed door elkaar, dek af en laat 8 uur rusten op een koele plaats.

Giet de hyppokras door een fijne kaasdoek in een pan en verwarm tot net onder het kookpunt.

Serveer onmiddellijk of giet in een voorverwarmde thermos.

Een moitié moitié mag je als Belg vooral niet verwarren met een halfenhalf.

Wanneer je in Brussel een halfenhalf bestelt krijg je een glas geserveerd dat voor de helft met witte wijn en de helft met champagne of een andere sprankelende wijn gevuld is.

Wanneer je in Friboug, Zwitserland een moitié moitié besteld krijg [...]]]>

Een moitié moitié mag je als Belg vooral niet verwarren met een halfenhalf.

Wanneer je in Brussel een halfenhalf bestelt krijg je een glas geserveerd dat voor de helft met witte wijn en de helft met champagne of een andere sprankelende wijn gevuld is.

Wanneer je in Friboug, Zwitserland een moitié moitié besteld krijg je een verrukkelijke kaasfondue voorgeschoteld die gemaakt is met de helft Gruyère en de helft Vacherin Fribourgois.

Beide kazen behoren tot de trots van het grotendeels agrarische kanton Fribourg.

Er is een Franse /Zwitserse Vacherin kaas uit de Jura die zacht en romig is. Dit is niet de vacherin die je voor deze fondue nodig hebt.

De Vacherin Fribourgois is een veel stevigere kaas met een grijs bruine korst en een intense,fruitige en zurige smaak plus een vleugje bitterheid.

Moitié moitié betekent 50/50 maar je kan evengoed voor 60/40 gaan.

Zowel de Gruyère als de Vacherin Fribourgois kan de meerderheid hebben.

Je kan, naast het brood, ook warme in de schil gekookte aardappels bij de fondue serveren.

En wanneer je enkel voor aardappelen gaat heb je gelijk een glutenvrij gerecht.

Kaasfondue wordt traditioneel in een caquelon gemaakt maar een individuele kookplaat en een pot met zeer dikke bodem zijn eveneens heel ok.

Wanneer ik in Zwitserland ben is het telkens een plezier om met lokale vrienden fondue te eten.

Maar in België moet ik eerlijk toegeven dat fondue voor mij het ideale gerecht is om buiten te eten in ijskoud winterweer.

Zeg maar het culinaire winterequivalent van zomer = barbecue.

Niks fijner dan warm ingeduffeld stukjes brood in warme kaas onderdompelen en wegspoelen met een glas witte wijn of warme zwarte thee.

Want dat is de eeuwenoude fonduevraag: ‘Wat drinken erbij?’

Wijn of thee?

In 2010 verscheen in de British Medical Journal zelfs een studie over wat je nu het best drinkt bij kaasfondue.

Het is een geruststellend gevoel dat zelfs wetenschappers hun geroepen voelen zich over dit dilemma te buigen.

Warme zwarte thee kwam als winnaar uit de test , vooral voor mensen die een minder goed werkend spijsverteringsstelsel hadden.

Geen maag of verteringsproblemen? Anything goes.

Fendant, een chasselas blanc wijn uit de Valais, is een klassieker bij fondue in onze contreien maar in Zwitserland zie je toch wel vaker een fles Riesling of andere droge witte wijn op tafel verschijnen.

Maar er komt ook nog kirsch aan te pas.

Sommige roeren die door de fondue.

Anderen dippen een hoekje van elk stukje brood even in een glaasje kirsch en dan pas in de fondue.

Zelf ben ik eerder fan van de ‘Coup du milieu’.

Halverwege de maaltijd, zo ongeveer rond het moment waarop iedereen stilletjes denkt ’nog één hap en ik ontplof’ stopt iedereen met eten en gaan er kleine shots met kirsch de tafel rond.

Deze shots lijken op miraculeuze wijze extra ruimte te maken in de maag en na een paar minuten begint iedereen met verse energie opnieuw stukjes brood in de fondue te dippen.

Nu moet ik wel zeggen dat het niet gemakkelijk is om lekkere kirsch in dit land te vinden.

De keuze die je in de drankafdeling van de supermarkten hebt behoort zelden of nooit tot de categorie ‘lekker’  dus als dit je enige optie is kies je beter voor een grappa of andere eau-de-vie.

En beslist de volgende keer dat je naar Zwitserland gaat tijd maken in de reisplanning  voor kirsch-shopping is de boodschap.

Moitiè moitiè

Voor 4 personen

800 g brood in hapklare stukjes gesneden

400 ml droge witte wijn

1 teentje look, gepeld en in de lengte middendoor gesneden

400 g vers grof geraspte Gruyère kaas (minstens 10 maanden gerijpt)

400 g vers grof geraspte Vacherin Fribourgois

1 eetlepel maïzena

vers gemalen zwarte peper (optioneel)

Giet de witte wijn in een caquelon, doe er de look bij en breng aan de kook.

Meng de twee kazen ondertussen met de maïzena.

Verwijder het teentje look en roer de kaasmengeling door de wijn.

Breng al roerend aan de kook en voeg indien gewenst een mespunt zwarte peper toe.

Van zodra de fondue bubbelt en het mengsel een glad geheel is kan het fonduefeest beginnen.

Het is eindelijk tijd om op strooptocht door tuin en velden te trekken en met allerlei lekkers naar huis te komen.

De vlierbloesems zijn perfect om in beslag te dippen en te frituren.

Of om grote hoeveelheden siroop te maken.

Dit laatste is wellicht het populairst.

Je hebt het nodig om een [...]]]>

Het is eindelijk tijd om op strooptocht door tuin en velden te trekken en met allerlei lekkers naar huis te komen.

De vlierbloesems zijn perfect om in beslag te dippen en te frituren.

Of om grote hoeveelheden siroop te maken.

Dit laatste is wellicht het populairst.

Je hebt het nodig om een Hugo te maken.

En sinds ik twee zomers geleden het recept voor Hugo publiceerde is dit sindsdien elke dag opnieuw de meest gelezen post op deze blog.

Zelfs putje winter!

Hugo is een heel populaire jongen!

Maar er is meer om mee naar huis te brengen en lekkere siropen van te maken.

Dennenscheuten bijvoorbeeld.

Dat ik al langer fan ben van den in de keuken vond je hier al.

Maar geloof me, een scheut dennensiroop in een glas prosecco is zalig.

Je hebt jonge scheuten nodig. De veel lichter gekleurde en heel zachte topjes die nu aan de takken hangen.

En binnenkort, in de buurt van Fribourg, staat er in de bergen ook nog een dennenscheuten oogst op het programma.

En waarom niet een heel arsenaal aan siropen maken?

Een hele mooie droge prosecco kiezen en dan je gasten zelf laten kiezen of ze hun Royal willen met dennensiroop of met siroop van lindebloesem, citroentijm, rozemarijn, vlierbloesem, rozen, munt, lavas, lavendel……

Pin Royal

250 ml gefilterd water

180 g suiker

25 g jonge dennenscheuten, grof gehakt

Een fles droge prosecco, recht uit de ijskast

Giet het water in een pan en roer er de suiker in los.

Breng aan de kook.

Roer er de dennenscheuten door en verwijder onmiddellijk van het vuur.

Laat de siroop volledig afkoelen en giet dan door een heel fijne zeef.

Bewaar de siroop in de ijskast.

Deze siroop blijft zeker twee weken goed in de ijskast.

Voor een Pin Royal giet je één tot anderhalve centimeter dennensiroop in een champagneglas. Vul vervolgens de rest van je glas met ijskoude prosecco.

Het is een absolute luxe.

Ik geef het toe.

Maar sinds een paar jaar neem ik enkel nog projecten aan waar ik keihard zin in heb en waarvan ik weet dat ze me blij zullen maken omdat

A. ze mijn culinaire kennis uitbreiden

B. ze mijn culturele horizonten verbreden

C. ze me de kans [...]]]>

Het is een absolute luxe.

Ik geef het toe.

Maar sinds een paar jaar neem ik enkel nog projecten aan waar ik keihard zin in heb en waarvan ik weet dat ze me blij zullen maken omdat

A. ze mijn culinaire kennis uitbreiden

B. ze mijn culturele horizonten verbreden

C. ze me de kans geven mijn creatieve grenzen te verleggen

D. ik met niks dan fijne mensen kan samenwerken

Eer ik ja zeg tegen een project moet ik elk van die punten wel degelijk kunnen aanvinken.

Het is misschien niet de eenvoudigste manier om door het leven te gaan.

En al zeker niet de beste manier om een goed gevulde bankrekening te hebben.

Maar ben ik wel vaak Madame Non dan ben ik tenminste een gelukkige Madame Non.

De volgende countdown is er één voor een project dat moeiteloos aan al mijn voorwaarden voldoet en mij op slag in Madame Oui-mode zet.

Vorige lente kreeg ik van Sally De Kunst de vraag of ik zin had om in 2013 verantwoordelijk te zijn voor de catering van het Belluard Bollwerk Kunstenfestival in Fribourg, Zwitserland.

Belluard is een festival dat dit jaar zijn dertigste verjaardag viert en de afgelopen vijf jaren heeft Sally, als directeur, haar stempel duidelijk op festival gedrukt.

Het is een dynamisch, funky, inspirerend en warm festival dat heel Fribourg op de been brengt en de zomer inluidt.

Met een uitstekende catering reputatie er bovenop.

Het team dat de afgelopen jaren de catering verzorgde deed dit echter telkens tijdens de vakantieperiode van hun super lekker restaurant Auberge Aux 4 Vents.

Wat concreet betekende dat ze 52 weken per jaar  aan het werken waren en er geen privétijd meer was.

Sinds HODW vorig jaar zijn we met drie madammen een echt goed team. We laten ons dit jaar dus gedurende twee weken vervangen bij HODW door een funky mannenteam en gaan wij samen Belluard doen.

Vorig jaar ben ik wel eerst tijdens het festival de set up gaan bekijken en ik denk dat ik al verkocht was van zodra ik de locatie zag.

Achter die drie grote houten poorten op de foto schuilt de Belluard keuken.

Nu zie je op de foto nog auto’s staan maar tijdens het festival is de straat autovrij en staan de eettafels op straat.

De Bellluard keuken werkt met lokale boeren en producenten.

Sinds de 2012 editie ben ik dus al wel een paar keer naar Fribourg geweest om met de producenten te overleggen.

De laatste keer was een paar weken geleden.

Toen ben ik met Matthias, die samen met Cathy verantwoordelijk is voor de Belluard bars, de te huren borden, glazen, bestek…etc gaan bekijken.

Het verhuurbedrijf was echter niet in Fribourg maar in het schilderachtige dorpje Murten.

Het was een prachtige lentedag en op weg naar een terrasje om onze eerste versies van onze menu’s, drank en eten, te bespreken zagen we plots dit.

Zo een straatbord is voor een kok die heel vaak met alcohol kookt en voor een barman als een magneet.

Een hele grote magneet.

Een van de vondsten die namiddag die zeker zijn weg zal vinden naar het Belluard 2013 menu is Old Bear whisky van Langatun.

De eerste degelijke Zwitserse whisky’s komen nu pas uit.

Tot midden 1999 was het in Zwitserland namelijk verboden om graanalcohol te maken.

Deze wetgeving dateerde nog van tijdens de Wereldoorlog .

Alle graan  moest worden gebruikt voor voeding en niet alcohol om eventuele hongersnood tegen te gaan.

Elke aspirant whiskymaker heeft dus moeten wachten tot 1999 vooraleer van start te kunnen gaan.

Het kan volgens mij toch niet anders dan dat 1999 van Prince hun lijflied is.

De lange rijptijd van whisky maakt dus dat je nu pas een zicht begint te krijgen over de verschillende stijlen van Zwitserse whisky.

Old Bear is een licht gerookte gerstemout whisky, gerijpt in Chateauneuf du Pape vaten, met heel mooie honingaccenten.

Hij wordt gemaakt in Langental, tussen Basel en Luzern en ga je zoals gezegd zeker in één of twee gerechten van Belluard 2013 terugvinden.

Belluard Bollwerk Festival in Fribourg loopt dit jaar van 27 juni tot en met 6 juli.

Countdown!

Met het vliegtuig uit het buitenland terugkeren resulteert bij ons altijd in culinaire dilemma’s.

Met de auto onderweg zijn we het zo gewoon om thuis te komen met een autokoffer vol lekkers wat we tijdens onze trip geproefd hebben.

Met het vliegtuig worden we verplicht onze oogst in hooguit een paar valiezen kwijt [...]]]>

Met het vliegtuig uit het buitenland terugkeren resulteert bij ons altijd in culinaire dilemma’s.

Met de auto onderweg zijn we het zo gewoon om thuis te komen met een autokoffer vol lekkers wat we tijdens onze trip geproefd hebben.

Met het vliegtuig worden we verplicht onze oogst in hooguit een paar valiezen kwijt te kunnen.

Of erger nog: één valies.

De afgelopen dagen in het Zwitserse Fribourg hebben we dus geen volledige Vacherin Fribourgeois Alpage gekocht.

Acht kilo gewicht gespaard.

Noch een ¼ van een prachtige Gruyère Premier Cru.

Tien kilo gewicht gespaard.

We hebben in Fribourg wel zoveel gegeten en geproefd dat we wellicht zelf met een paar kilo’s extra gewicht terug gekomen zijn.

Je hebt in Fribourg twee populaire kaasfondues.

De ene is fondue moitié-moitié en wordt gemaakt met gelijke delen Vacherin Fribourgeois en Gruyère.

De andere is de fondue Fribourgeoise en wordt enkel gemaakt met Vacherin Fribourgeois.

De traditionele wijn en kirsch wordt in deze fondue vervangen door water.

Hij wordt warm en niet heet geserveerd en met aardappelen in plaats van brood gegeten.

En hij is van alle kaasfondues de lichtst verteerbare.

Beide kan je proeven bij Le Gothard.

Le Gothard is een oud volksrestaurant en was één van de lievelingsadressen van Jean Tinguely.

Vroeger hingen er aan elke muur werken van Tinguely en van zijn tweede madam, Niki De Saint Phalle, maar dit is jammer genoeg niet meer het geval.

Op de zaterdagochtendmarkt aan het stadhuis staan er veel jonge lokale bio boeren en producenten.

Zoals de mensen van Biohof Tannacker die vooral wilde planten en bloemen verwerken.

Ik gebruik zelf echt graag dennennaalden in gerechten zoals deze gravlax.

Bij Biohof Tannacker plukken ze jonge scheuten van dennenbomen en verwerken ze in een lekkere lichte siroop.

Ze maken er tevens een soort hele dikke donkere melasse-achtige stroop van die niet te zoet smaakt en een delicaat dennenaroma blijft behouden.

Deze twee producten zijn wel de valies in gegaan.

Samen met nog een andere specialiteit van de streek: Moutarde de Bénichon.

Dit zoet mosterdsmeersel wordt gemaakt met onder meer mosterdmeel, witte wijn, kandijsuiker, bloem, steranijs, kaneel en een lokale perenstroop.

Deze donkere stroop noemt men in Zwitserland vin cuit alhoewel er geen milliliter wijn aan te pas komt.

Niet te verwarren dus met de Franse vin cuit die wel degelijk een alcohol is.

Deze Bénichon mosterd wordt traditioneel samen gegeten met een cuchaule, een al dan niet gevlochten saffraan briochebrood.

Bénichon is eigenlijk een traditioneel dankfeest voor de oogst op het eind van de zomer maar dit mosterd en saffraanbrioche combo wordt het hele jaar door gegeten.

Volgens de inwoners laat hun moutarde de Bénichon niemand onberoerd.

Ofwel vind je het zo hard niet lekker ofwel val je er op slag voor.

Wij zijn keihard gevallen.