(Scroll down for English version)

 

Vorige week had ik na het maken van grote hoeveelheden tapiocapudding en chocoladepudding een stevige surplus aan eiwitten in de ijskast.

Op dit moment logeert ook nog eens een demomodel van de nieuwe KitchenAid standmixer een tijdje bij ons thuis.

Met zijn grotere kom en krachtigere motor is hij ideaal om een royale portie marshmallows te makken.

En alhoewel het niet moeilijk is om marshmallows te maken denken de meeste mensen dat je op zijn minst een Zweinstein diploma moet hebben om er aan te beginnen. Wat je in plaats van de Zegevlier wel nodig hebt om marshmallows te maken is een suikerthermometer en die is een stuk eenvoudiger te vinden.

Wat ook belangrijk is bij je eerste keer marshmallows maken is dat je er rustig de tijd voor neemt. Wacht tot de kinderen zijn gaan slapen, zet je gsm uit en weeg en meet alle ingrediënten uit voor je begint.

Je kan glucosestroop of lichte maïssiroop gebruiken.

De lichte maïssiroop vind je meestal bij de Amerikaanse producten in de supermarkt. Het meest courante merk is Karo.

Glucose heeft een heel dikke consistentie en giet daardoor heel moeilijk.

Als je het potje of flesje een paar minuten in heet water plaatst gaat dit al een stuk makkelijker.

De bitters in dit recept balanceren een vleugje de toch wel extreme zoetheid van marshmallows en de Cointreau.

Het Duitse bedrijf Bitter Truth  heeft sinds 2006 een serie bitters op de markt gebracht  gebaseerd op oude recepten die ik heel vaak in mijn keuken gebruik.

Brad Thomas Parsons, een Amerikaanse auteur/blogger, heeft een prachtig boek geschreven over bitters. In het boek vind je, naast de geschiedenis van bitters, 13 recepten om zelf bitters te maken en een 60-tal cocktailrecepten die zowel dateren van voor de Amerikaanse 1920 -1933 drooglegging als later.

Parsons zijn kennis en liefde voor zijn onderwerp werken heel aanstekelijk en van zodra de eerste rabarber er is probeer ik zijn recept voor rabarber bitters.

En uit zijn quote vooraan het boek blijkt hij ook nog eens een Pavement/Stephen Malkmus fan!

Met de gewone marshmallow heeft men begin jaren ’70 op de Californische Stanford universiteit de klassieke Marshmallow Test ontwikkeld.

Deze test bekeek hoe kinderen met het begrip van ‘uitgestelde beloning’ omgingen.

Kinderen van 4 jaar zaten in een lege kamer aan een tafel met daarop enkel een bord met één marshmallow. Een onderzoeker legde aan elk kind uit dat ze de keuze hadden tussen de marshmallow gewoon op te eten of gedurende 15 minuten te wachten waarna ze een extra marshmallow zouden krijgen.

Daarop verliet de onderzoeker de kamer en bleef elk kind alleen achter.

Nu is 15 minuten voor een volwassene een korte tijd maar voor een kind van 4 is dit het equivalent van een eeuwigheid.

Sommige hielden gedurende die 15 minuten hun handen voor hun ogen om de marshmallow niet meer te zien.

Anderen hielden het snoep in hun handen en roken eraan en streelden het alsof het een knuffel was.

Men is de ongeveer 600 kinderen die deelnamen aan die eerste test blijven volgen. Later bleek dat de kinderen die de verleiding hadden weerstaan onder andere betere schoolresultaten hadden dan de kinderen die hun marshmallow binnen de kortste keren hadden opgegeten.

De test wordt nog steeds gebruikt. Hier vind je een voorbeeld ervan.

Deze Cointreau marshmallows zijn uiteraard een ‘adults only’ versie. Maar je hoeft echt geen 15 minuten te wachten vooraleer je een tweede portie mag eten.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cointreau Marshmallows

 

18 g gelatineblaadjes

100 ml water

200 g suiker

100 g glucose of lichte maïssiroop

110 g eiwit, op kamertemperatuur

snuifje zout

100 ml Cointreau

½ theelepel bitters zoals Bitter Lemon van The Bitter Truth of Bitter Angostura

 

Vul een kleine kom met koud water.

Dompel er de gelatineblaadjes in onder en laat ze weken.

Doe het water, suiker en glucose of maïssiroop in een pan.

Clip een suikerthermometer vast aan de rand van de pan en breng aan de kook.

Wanneer de thermometer 115°C bereikt kan je de eiwitten met het snuifje zout tot stevige pieken kloppen.

Haal de pan van het vuur wanneer de thermometer 125°C aanduidt.

Laat de motor van de mixer op een lage stand draaien en giet de siroop voorzichtig, langs de zijkant van de kom,  bij de eiwitten.

Laat de motor draaien en verwarm ondertussen de Cointreau zachtjes in kleine pan.

De temperatuur van de alcohol moet echt niet meer dan 40 C à 45 C zijn.

Knijp de gelatine stevig uit en roer ze los in de warme alcohol.

Wanneer de gelatine volledig gesmolten roer je er de bitters door en dit alles giet je eveneens bij de eiwitten.

Laat de motor van de mixer op een lage stand draaien tot het mengsel koud is, ongeveer 8  à 10 minuten.

Meng ondertussen de bloemsuiker met de maïzena en zeef de helft over de bodem van een schaal.

Giet de marshmallows in de pan, strijk eventueel glad, en laat minimum 6 uur rusten.

Snij of knip de marshmallows in repen of blokjes en wentel ze in de resterende bloemsuiker/maïzena mengeling. Bewaar de marshmallows goed afgedekt en op kamertemperatuur.

 

 

Cointreau Marshmallows (English version)

 

Last week, after making large quantities of tapioca pudding en chocolate pudding I found myself with a serious surplus of egg whites.

For the past few weeks a demo model of the Cheetah KitchenAid stand mixer has been a guest in my kitchen. Its large bowl and powerful motor is perfect for whipping up royal amounts of marshmallows.

It really is not that difficult to make marshmallows.  But most people do seem to think that a Hogwarts diploma is an absolute minimum requirement to make them.

And although such a diploma might do you a world of good in other areas of your life, you do not need it to make these goodies. What you do need, however, instead of the Elder wand, is a candy thermometer and those are much easier to come by.

If this is your first attempt make sure you make the time for it. Wait until the children are vast asleep, turn your mobile phone off and weigh and measure all the ingredients before you start.

Bill Evans’ Complete Village Vanguard Recordings is a perfect pre-marshmallow soundtrack.
The bitters in this recipe balance the extreme sweetness of both the marshmallows and the Cointreau a little bit.

The German company Bitter Truth Bitters launched a series of bitters in 2006 based on old recipes. I often use these in my kitchen.

Brad Thomas Parsons, an American writer / blogger, has written a wonderful book about bitters. In the book you will find, besides the history of bitters, 13 recipes to make itselfbitters and a 60-numerous cocktail recipes that both predate the U.S. in 1920 -1933 and later reclamation.

Parsons his knowledge and love for his subject work very contagious.  I can’t wait for the first rhubarb to appear on my local market so I can try his recipe for rhubarb bitters.

And from his quote in front of the book it shows he is also a Pavement / Stephen Malkmus fan! Instant bonus points!
The marshmallow was also the subject of the classic Marshmallow Test, developed at Stanford University in the early 70’s.

This test looked at how children coped with the concept of ‘delayed gratification’.

4-Year olds sat at a table in an empty room with a plate in front of them with one marshmallow on it. A researcher explained to each child that they had a choice.

They could either eat the marshmallow straight away or not eat the marshmallow and wait for 15 minutes.

If they could wait they would get a second marshmallow.

Then the researcher left the room and each child was alone.

Now for an adult 15 minutes is a short time but for a 4-year old it is the equivalent of an eternity.

The 600 children who participated in this test were followed up through their teens.

It appeared that the children who, at the time, had resisted the temptation, had better school results than the children who had gobbled their marshmallow immediately.

The test is still used. Here you can see an example.

These Cointreau marshmallows are obviously a ‘adults-only’ version. And you do not even have to wait 15 minutes before you can have a second helping.

My sincere apologies for the fact that the recipe is in metric only.

 

Cointreau Marshmallows

18 g gelatine leaves

100 ml of water

200 g of sugar

100 g glucose or a light corn syrup

110 g egg whites, at room temperature

pinch of salt

100 ml of Cointreau

½ teaspoon of bitters such as Bitter Lemon from The Bitter Truth of Angostura bitters

Fill a small bowl with cold water.

Add the gelatine leaves and leave to soak.

Put the water, sugar and glucose or corn syrup in a saucepan.

Clip a candy thermometer on the side of the pan and bring the sugar syrup to a boil.

Put the egg whites in the bowl of your stand mixer.

When the thermometer reaches 115 ° C/240°F  start whipping the egg whites with the pinch of salt until they form stiff peaks.

Remove the pan from the heat when the thermometer reaches 125 ° C/260°F.

With the motor running at a low speed, pour the hot syrup slowly down the side of the bowl.

Keep the engine running at low speed and gently heat the Cointreau in a small saucepan.

The temperature of the alcohol should not get higher then 40 C to 45 C/ 100°F to 110°F.

Squeeze the gelatine leaves firmly and whisk them in the warm alcohol until they are completely dissolved.

Add the alcohol to the egg whites and keep the motor running until the mixture is cool to the touch. This should take about 8 minutes.

Sieve the icing sugar together with the cornstarch. Dust the bottom of a large cake tin with half of this mixture.

Pour the marshmallow in the pan and use a spatula to level the surface.

Leave to dry out for a minimum of 6 hours at room temperature.

Cut the marshmallows into strips or cubes and roll them in the remaining icing sugar/cornstarch mixt.

Keep the marshmallows at room temperature in an airtight container.

 

 © Lut De Clercq. All rights reserved.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

© 2011-2019 Backstage Kitchen All Rights Reserved